martes, 15 de marzo de 2011

para mojar pan

PERICANA

Un sabroso y contundente plato a base de pimientos secos y bacalao, antes ligado a algunos trabajos del campo (como la recogida de las aceitunas). Es propio de las montañas de Alcoy, El Comtat, La Vall d’Albaida… En Alcoi era típico comerlo por Nochebuena (“Nit de Nadal!). En Elx - la ciudad el Misteri, Patrimonio de la Humanidad-, se le llama “pipes i carasses” . Se pueden utilizar pimientos morrones secos o ñoras.

Un texto de un bloguero valenciano exilidado de su “terreta” en un país del extremo norte de Europa escribe este precioso texto (lo traduzco del catalán): “como pericana a la sombra del Store Skagastølstind nevado en el mes de agost. En un bote me han enviado lael terruño entero, la que es ahora y la que fué, Y yo abro mucho la boca y la abro para degustarla bien, esta boca que ha hecho el camino inverso de la anguila que con hilo de empalomar me cosió los labios. Punto por punto atravesado de nuevo, dolorosamente, hasta ser libre de todo aquello que ahora, comiendo pericana, añoro tanto que he empezado a llorar”. Lástima no poder saber el nombre a quien corresponde este magífico texto, llenso del sol y la nostalgia de su pais de origen en medio de las nieves escnadinavas, firmado con seudónomo.

Ingredientes

300 g de pimientos secos, 400 g de bacalao (sin desalar), aceite de oliva abundante (2 dl, aproximadamente).

Elaboración

Freír los pimientos, con mucho aceite y a fuego no muy fuerte, procurando chafarlos. Mejor hacerlo de dos en dos.Escurrirlos bien y reservarlos

El bacalao, pasarlo por la llama o las brasas, o bien un poco al horno; esta operación le quita un poco la sal.

En un mortero, picar los pimientos, añadir el bacalao bien desmigado o desgarrado, ponerlo en una cazuela de barro y cubrirlo con aceite de oliva.

Servirlo acompañado de pan.

Notas

~ El bacalao puede ser del lomo o de las agallas, con piel; la piel de suele dejar, ya que da melosidad.

~ Se puede añadir un diente de ajo o más.

~ Podemos hacer versiones reducidas a pasta, utilizando la batidora, e incluso la Thermomix

~ Tendremos una deliciosa salsa, si la dejamos un poco líquida, o una pasta para mojar con pan , como entrante, o hacer canapés.

Los pimientos tambien se pueden cocer a la plancha, partidos por la mitad. En todos los casos tienen que quedar cocidos y crujientes, pero no quemados.