jueves, 30 de septiembre de 2010

RITO DE LUJO, RITO DE SEDUCCIÓN

Un delicioso, delicado y lujoso entrante: para ligar, o para quedar muy bien
Foie con uvas
Occitania es el país del hígado graso (“fetge gras”, en occitano y catalán, aunque en esta lengua también se dice fuagràs- desde los años 20, cuando el gran cocinero Ignasi Domènech grafía así el término o “foie”, una palabra absurda, ya que quiere decir, solamente, “hígado”, hecho con ocas y patos “embocats” (embocar es el término utilizado también en occitano), es decir, alimentado hasta producir la hipertrofia del hígado. Esta técnica, seguramente, ya la conocían los romanos: hígado, fetge en catalán y en occitano, proviene justamente de jecur ficatum (“hígado enhigado”), ya que los gansos y las ocas estaban alimentados con higos, cosa que ha dado pie a pruebas gastronómicas sugestivas, por ejemplo, en la Selva, comarca que, junto con el Ampurdán, es una tierra fértil de adopción del hígado graso, una elaboración también importante en Alsacia, Hungría e Israel (se considera un alimento kasher). De hecho,
se atribuye a los judíos, muy presentes en Hungría y Alsacia, al difusión de este producto, que, en cierta manera, sustituye al cerdo: de los gansos y patos, en efecto, también se aprovecha todo. También se produce en Estados Unidos, el Japón y otros países.
El foie gras era una de las comidas preferidas de Salvador Dalí y de oros grandes personajes-entre ellos Giacomo Rossini- ya que sugiere el lujo y el glamour. Era un buen cliente , para degustarlo, del Motel Empordà. Pero antes ya se había acostumbrado a él en París. Cuando conoció al también famoso pintor catalán Joan Miró, un día organizaron una comida con Margueritte, amiga de Joan Miró: “Salimos en busca de comida. La acompañó un foie gras bastante bueno y un vino muy pasable, en un restaurante de la plaza Pigalle” (Vida secreta). Mi amigo Manuel Vázquez Montalbán consideraba que este ingrediente lujoso, acompañado, por ejemplo, un “filete” de buey- este nombre la utiliza en el sentido catalán o francés, y equivale a “solomillo”- al foie forma parte de la cocina de los pecados mortales.
En la España franquista, y hasta entrada la democracia, se perpetró la perversidad de llamar “fugras” a un simple paté (normalmente de lata, y de baja categoría), hasta el punto que aún hoy, en sectores populares, se cree que el paté es lo bueno y el “fuagrá” (sic) lo malo…
Aquí os proponemos una receta exquisita y clásica. Actualmente el foie gras se ha popularizado bastante, e incluso se presenta en las casas. Sin embargo, para preparar un hígado natural hay que tener ciertos conocimientos, a fin de desvenarlos, limpiarlos. Además los ejemplares más grandes no siempre son los mejores. En todo caso, confiemos en un profesional.. en cambio, cocinarlo es muy sencillo. En Cataluña los mayores y más prestigiosos productores se encuentran en el Ampurdán y en la Selva, y se produce excelentes productos naturales y derivados. También tienen prestigio los del País Vasco.
Como es sabido, el foie gras es el hígado natural de pato (de raza barberí-mulard) o ganso (este considerado por algunos más fino, pero menos corriente); ya preparado, se encuentra mi cuit (medio cocido), en forma de bloques, terrinas y patés- un paté por lo tanto, no es un foie gras, aunque puede existir un paté de foie gras o un paté con hígado-
Este delicioso y delicado plato se suele servir como lujoso entrante..

Ingredientes
1 hígado graso de unos 500 g o un poco más
2 cucharadas de aceite (o grasa de oca)
1 copita de Armagnac (10 cl)
20 cl de vino de Sauternes ( u otro vino de licor)
300 g de uvas (pueden ser moscatel)
50 g de trufa
caldo o fondo de carne
sal
pimienta
Elaboración
Meter bastoncitos de trufa dentro del hígado graso y ponerlo a macerar con sal, pimienta y el armagnac. Quitar las pepitas de las uvas con una aguja y, opcionalmente, ponerlo también a macerar con el armagnac (unas dos horas).
Ponedruna sartén de fondo grueso en el fuego con aceite o grasa de oca y saltear el hígado, un par de vueltas (o al gusto). Separar un poco de grasa y añadir el sauternes, dejarlo reducir a la mitad y añadid el fondo de carne. Taparlo y dejarlo cocer a fuego lento hasta que se haya reducido. Probarlo de sal y pimienta.
Servir el hígado graso caliente con la salsa y los granos de uva.
Notas
Se puede servir con más trufa cortada a láminas.
Yo particularmente elaboro este palto con uvas moscatel- ya que el contraste del dulce casa maravillosamente con el foie gras- y como vino de cocción y de servicio utilizo un muscat de Ribesaltes (Cataluña francesa; oficialmente, Rivesaltes), justamente elaborada con la exquisita uva moscatel de Alejandria.! Y si es elaborado por mi amigo Pere Gurgui, de Bages (Mestres Vinyaters de la Verneda,siempre en la Cataluña Norte), aún mejor!
Es posible hacer el plato más sencillo escalopando el hígado (prescindiendo por lo tanto, de embutirle la trufa), sazonándolo con sal y pimienta, pasándolo por harina y salteándolo a fuego vivo. Después es preciso añadirle una salsa como la descrita.

Bella Ciao Versione mondine (1) e partigiani (2)

Garam Masala - Ada The Video

miércoles, 29 de septiembre de 2010

Angelo Branduardi - Cogli la Prima Mela

DIGNA DE GIACOMO ROSSINI

ENSALADA DE ALUBIAS CON HONGOS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano (Tuber aestivum), a condición de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. En Cataluña se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesantes: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (la trufa se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao (que los provenzales llaman “de deuil”, de luto....!pero vaya luto! o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalao trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
También el mundo de los embutidos, patés y fiambres suele utilizar la trufa, sin embargo, hay que decirlo, con resultados prácticamente sólo decorativos, al no ser auténtica trufa de invierno.. Los platos con trufa , según la más acreditada tradición gastronómica, se suelen llamar a la Rossini, del nombre de este gran músico italiano y gourmet, que incluía trufas, foie gras, etc , en platos como os de buey o los macarrones (rellenándolos uno a uno). A veces también se alude al Perigord, región occitana de Francia. Sarlat- una de las ciudades más bellas de Francia- de hecho, es la capital mundial de este hongo.
En Europa, la primera vez que se cita la trufa utilizada en al cocina, con recetas incluídas, en en impresionante Llibre del coc (“libro del cocinero”) del gran cocinero catalán de la corte de Nápoles del Quattocento Mestre Robert: recordemos que en aquella época, catalán era sinónimo de valenciano o mallorquín, y “aragonés” por la (Corona de Aragón, no el Reino), sinónimo de “catalán”. Fue también el primer libro de cocina traducido y el primero impreso- la primera edición catalana es de hacia 1520-. En el siglo XVI el emperador Carlos I (alemán y de cultura cosmopolita, sin la veleidades anticatalanas que caracterizaron a todos sus sucesores, hasta hoy) mandó traducirlo al español; es las sucesivas ediciones en esta lengua, se cambió el nombre original catalán del autor (“Mestre”, en Cataluña e Italia, era el título otorgado sólo a los grandes cocineros, como a este Ferran Adrià del s. XV) pro “Ruperto de Nola” y el título original pro “Libro de guisados”, perdiéndose, a mi parecer, el encanto de un título que aludía al noble oficio del cocinero, que en esta época tardo medieval y ya renacentista en Cataluña e Italia era equiparado a la élite cultural, como pasa hoy con un Ferran Adrià.

Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,,1 mata pequeña de escarola, o bien un sobre de mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite de oliva extra virgen,sal, pimienta,perejil

Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Después se añaden unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.
No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar mesclum a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa y, si se quiere, trufa cruda rallada o fileteada finísimamente.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo (gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
El mesclum (palabra original provenzal, paralela al catalán) quiere decir “mezcla”, y es un conjunto de brotes tiernos de ensalada. Ya se encuentra comercializado en nuestros supermercados.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollo rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.
El gran escritor gallego Álvaro Cunqueiro escribió, hablando de la becada (otro raro manjar exquisito): “trufarlas como en Turín, eso ya es cosa de arte mayor. Tratamos aquí, lector amigo, de una de las mejores cosas que puede comer un cristiano; prácticamente es como comer el bosque y el subsuelo del bosque” (Arte de cocina. Teatro venatorio y coquinario gallego, 1958).

jueves, 16 de septiembre de 2010

EL PLACER ANGÉLICO DE LA ESPUMA

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CIRUELAS AL ARMAGNAC
“Los clarines eléctricos anuncian precisamente la hora de la cena en la quinta galaxia. Jacqueline suele entregar el cartón olfativo del menú. Tarta de col Filetes de cerdo con salsa de mostaza y una mousse de chocolalate” (Manuel Vázquez Montalbán, Yo maté a Kennedy). Un buen menú, en el que deslizó el background catalán de Vázquez Montalbán. En efecto, mientras que en español “filete” es una pieza de carne corriente, en catalán (y francés), es el bocado más selecto, tal como debe acaecer con tan selectos comensales; lo correcto, por lo tanto, sería “Solomillos de cerdo con salsa de mostaza”.
Mousse es una palabra de origen francés que significa “espuma”. Su base son huevos- con claras batidas a punto de nieve-, nata o crème flleurette, etc., y aromas, frutas, chocolate...Originariamente era un postre (o plato salado) de la cocina profesional, pero pasó a la cocina casera y a la industria. Toene una apriente sofisticado llamado mousseline….o no…en la cocina catalana se ha hecho famoso después del “protococinero” Josep Mercader, (el primer cocinero moderno de España) el bacalao al horno a la mousseline de ajos o de allioli, un plato de éxito asegurado. Según Aranud Malgorn (Pàtisseries, entremets, cofiseries), la mousseline de fresas era una preparación de las recepciones aristocráticas como mínimo desde 1890.
Las hay de queso, de limón, de chocolate, de fresas, de salmón, etc. Tiene puntos de contactos con el suflé (soufflé), pero la diferencia es que este se toma recién hecho, caliente, y la mousse (sobre todo si es dulce, fría).
Ahora la mousse se hace en todas partes; en Portugal, por ejemplo, es muy popular y se suele encontrar como postre de repertorio (como en Cataluña la crema catalana) en todos los restaurantes.

INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate (hecha en casa o comprada)
1 copa de brandy o armagnac
4 ciruelas secas

ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o más. Sacar los huesos de las ciruelas ( si son con hueso) cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso y unos festones de nata montada o crema de leche.
NOTAS
Se pueden usar ciruelas deshuesadas de California, o ciruelas de Agen, con Denominación de Origen (Occitania, Francia).
Igualmente, se puede sustituir el brandy (o cognac) por armagnac (armanhac, en gascón occitano; una lengua, por cierto, oficial en Cataluña, en el Valle de Arán), justamente un brandy de la región de Agen, con gusto de ciruela. Las “ciruelas al armagnac” son una típica y exquisita especialidad de Gascuña (el “sudoeste” francés). ¡Si las utiliza para esta mousse, llegaremos a la excelencia!
Puede utilizarse- y quizá será perdonado- un brandy del Penedès o de Jerez, cuna de las famosas soleras.

miércoles, 15 de septiembre de 2010

UN GAZPACHO DIFERENTE

GAZPACHO CON LENTEJAS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpachos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc.
En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialmente en Italia (pappa, panzanella y otros), en Provenza o en el Líbano (fattoush). En el ámbito del Levante mediterráneo también destacan el oliaiuga menorquín- un prodigio de exquisita simplicidad- o las sopas mallorquinas (espesas) y, de nuevo en Andalucía, las sopas de tomate frías, siempre ligadas con pan- salmorejo, etc.
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la família de las cachorreras, remojones, ajoblancos, porras, gazpachuelos, pimentones, a veces monográficos- con tomate, con almendras, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes. Amén de las sopas calientes a base de pan, que, en este caso, están presentes en todas las cocinas europeas, de Alemania a Malta. Incluyendo la Sopa de tomate andaluza o, la sopa de tomate del Valle de Aran- torrin, en occitano-aranés- o al Sopa de sofregit catalana.
El nombre de gazpacho tanto en portugués (gaspacho) como en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. Yo, particularmente en casa de mis amigos de Portugal he comido buenos gazpachos, aunque un poco diferentes de los andaluces.
El punto de unión de todos las gazpachos, en efecto, es la presencia del pan, sea pan asentado o viejo o una torta (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que le d ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando, eso sí!)-, fue la del célebre gazpacho de gambas.
Aqui proponemos uno diferente que, al incluir legumbres, se convierte en un auténtico primer plato.
Este plato gustó mucho a mi amigo francés, de Lyon, Jean-Pierre Bonnefond, que sólo conocía los horribles “gaspachos” que se hacen en Francia (con tomate de lata o, lo que es peor, sofrito) y, en honor suyo, utilicé las pequeñas y deliciosas lentejas del Puy (Lo Puèg- la colina-, en occitano). Y sino, unas buenas lentejas castellanas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen (Siurana o Les Garrigues)
2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez (o de Banyuls)
sal,1 trozo de pan (cantidad al gusto)
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan. Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ninguna hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo frío añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos o colas de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicioso, ya que el vinagre y lo avinagrado pega mucho con las lentejas.
Una buena idea es servirlo con trozos de pimiento, cebolla o cebolleta y tomate picados minúsculmente , pero no aparte, sinó incluidos en el plato.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.

viernes, 10 de septiembre de 2010

"PASTA E FAGIOLI", LA AUTÉNTICA ITALIA

PASTA CON ALUBIAS
Pasta e fagioli

Una receta casera de origen italiano, que resulta deliciosa. Conocí de primera mano esta receta pro primera vez cuando yo estaba dando un curso a un grupo de cocineros italianos en el Hotel Campus de la Universidad Autònoma de Barcelona (el cual por entonces pertenecía al grupo Melià)...Yo enseñé y expliqué mis recetas (productos, bases, historia...) y las cocinaron,, y ellos cocinaron esta,utilizando judías blancas, lo que en aquel momento había a mano en la cocina(por cierto, como me comentó el chef, con productos deficientes; órdenes del grupo Melià; por suerte se rescindió el contrato, y ahora lo lleva SERHS) De este simpático grupo de cocineros aún guardo una buena amistad con alguno de ellos, como Enzo Santantonio, una amistad mantendia a través de mis viajes a Italia y del facebook. Me tuve que poner a hablar directametne in italiano, refrescando recuerdos de amistades, manteles, camas y viajes por la bota (macarrónico, claro está), dado que el traductor que había traído, de origen argentino, no rascaba ni una (y suerte que sé argentino gastronómico y sé, por ejemplo, lo que son los “porotos”). Pero gracias al facebook, parece que he mejorado mucho mi italiano.
Desde el punto de vista dietético, la combinación de alubias y pasta proporciona un estupendo plato único, si se acompaña de algo de carne. Además, las pasta con los cereales, se optimizan en cuanto a sus resultados alimenticios.
En todo el Mediterráneo, hasta la India, hay platos parecidos: paella valenciana (arroz con judías), trigo con fideos (Chipre),arroz con lentejas (Andalucía), fideos con frijoles o sopa de arroz y fideos (Cataluña- Escudella d’ arròs i fideus; Fideus amb fesolets-) y muchos otros del repertorio popular, incluyendo los platos de la zona del Caribe a base de arroz blanco y frijoles- moros y cristianos de Cuba, gallopinto de Nicaragua, pabellón caraqueño de Venezuela, etc.-. En África también hay combinaciones parecidas, empezando por el cuscús- sémola con garbanzos o la pasta con garbanzos de Tunez, el tabulé con garbanzoa del Líbano, etc.
En Italia este plato puede ser una “minestra” (potaje) o un plato seco de pasta. Se suelen utilizar judías pintas ”borlotti”,sobretodo en el Norte, aunque en Nápoles y la Toscana,, es. donde comí una versión sublime con mi amigo Bruno Casini- un conocido activista musical y escritor del mundo de la música- con cannolini, judias blancas. Según Bruno, es uno de los pltos preferidos de Sofía Loren, por cierto una gran cocinera. Ella lo prepara en un olla de barro- quedan mucho mejor, con una cocción lenta de unas 3 horas- y las hace al estilo toscano-napolitano con judías blancas , así como linguine, fettuccine o parpadelles,eso, si, siempre partidas con las manos!. Este palto debe ser el secreto de las exuberantes maggiorate italianas 8estrellas de cine de generosos cuerpo)...
Se puede hacer “all’emiliana” (con “maltagliati”) “alla lamonese”(con patata, corteza de cerdo...), “alla padovana” (con panceta) “alla piemontese” (se añade patata), “alla pordennese”, en la nación friulana (con manitas de cerdo), “alla napoletana” (con salchichas, panceta...). Mi amigo Ezio Corsini de los Abruzzi- un simpático podólogo-lo hace con guindilla (una variedad local muy picante ) i “sagne”, una pasta casera.
Ingredientes
400 g de alubias rojas cocidas (en Italia borlotti)
200 g de pasta (espaguetis, fideos, “lasagnette”, tallarines, o pasta hecha en casa, como las sagne de los Abruzos)
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
2 ajos
sal
aceite de oliva extra virgen
alguna hierba al gusto: salvia, tomillo, albahaca, perejil, orégano
Elaboración
Poner una sartén con un poco de aceite al fuego y sofreir la cebolla picada fina y dejar coger color;añadir el tomate picado, sin semillas ni pieles y los ajos picados, así como las hierbas al gusto, sal y pimienta. Cocer 10 minutos. En una sopera, poner las alubias cocidas, acabadas de escurrir, y la pasta escurrida y cocida al dente, mezcar suavemente y servir. Acompañar con queso rallado (mejor parmiggiano-reggiano)
Notas
En algunas partes de Italia, la Pasta e fagioli se hace cociendo las alubias con corteza de cerdo,tocino o jamón, cebolla, zanahoria, apio, etc., y sirviendo las pasta cocida en el mismo caldo, como un potaje muy espeso.
El trito o sofrito italiano es a base de cebolla, zanahoria, apio, ajo..y, en este caso, el tomate. Se les puede añadir alguna otra hierba picada, como perejil, albahaca o mentuccia romana (poleo menta).
Se puede servir con aceite de oliva extravirgen y guindilla. Cada uno se añade a su gusto.
Recordemos que la pasta con pesto también se suele hacer con judías, pero tiernas.

domingo, 5 de septiembre de 2010

ÑOQUIS DE PATATA, DE ITALIA A URUGUAY

Ñoquis
En Cataluña, en España, etc. sólo se conocen los ñoquis de patata (gnocchi di patate). Pero en su patria de origen Italia, hay infinidad de gnochhi i gnochetti, a base de harina, sémola, polenta y con ingredientes varios: canela, cacao, fruta, pan seco, queso, harina de castaña…Hay diversas versiones en Campania, el Lazio, el Piemonte, el Trentino y Alto Adigio- ya que su principal área es el norte-, sobretodo el de patata, que empezó a difundirse a partir del s. XIX…hasta llegar de nuevo a sus orígenes gracias a la emigración, ya que ahora los ñoquis son tradicionales en Argentina, Uruguay, etc.: precisamente esta receta procede de la zona del Plata.
Digamos que gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo" . Tiene su origen en la más antigua tradición Italiana.
De hecho, la capitalidad de los ñoquis de patata se encuentra en el norte, en el área del Véneto y alrededores , especialmente en la bella e histórica Verona. Se dice que la Baccanale del Gnocco de esta ciudad tiene más de 400 años de historia. En su histórico Carnaval se eliege el “papá del gnocco”, y se celebra el “venèrdi gnocolar” (viernes de los ñoquis, en véneto), en el cual es costumbre comer ñoquis en las familias y restaurantes, generalmente condimentados a la manera clásica veronese: con mantequilla, azúcar, canela, grana rallado (queso IGP), si se quiere seguir la costumbe antigua, o con mantequilla, queso, y salsa de tomate, a la manera más moderna. El uso del azúcar y la canela nos retrotrae a la época de esplendor de la Serenísima medieval, cuando su cocina se ornaba con las cars y exóticas especies y perfumes de Oriente (la azucar era considerarada una especia). Tambien se degusta, igual que la polenta, con la pastissada de caval, una salsa o sugo a base de carne de caballo, también de origen medieval…seguramente para ella se utiliza “cavall” producido en la comarca pirenaica catalana de la Cerdaña (Cerdanya), que precisamente se exporta a Italia.
Desde luego, los ñoquis que encontramos en los súpers no tienen nada que ver con los caseros, entre otras cosas porque no están hechos con patata natural sinó con copos desecados. La primera vez que los probé, en un palacete renacentista en el campo de unos amigos míos ( en realidad amigos de mi amigo Franco Sabatucci, un edil de Asti, al ciudad del spumante y la grappa de moscato) cerca de Asti, en el Piemonte, quedé deslumbrado. Por una parta estaban cocidos en brodo-un sustancioso caldo de gallina de la propia finca- y, por si fuera poco, se fundían en la boca de una forma mórbida y delicada.
En Uruguay, etc.encontramos varias modificaciones de ñoquis como los de zapallo (calabaza; zucca, en Italia), de espinacas, de sémola, de harina de maíz, de trigo sarraceno (un producto que se produce en Cataluña, en la comarca de la Garrotxa; en catalán fajol) o de ricota, que en algunos casos provienen también de la tradición italiana.
Debemos destacar que lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan, es decir que deben guardar algo de firmeza. Con algo de práctica se consigue perfectamente.
En Uruguay , en algunas familias de origen italiano- como la de mi amigo arquitecto Gus Orso- existe una curiosa tradición y es la de comer ñoquis los 29 de cada mes. Según unos,la tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII donde un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones también le pidió a unos campesinos que le dieran pan y él les dios las gracias deseandoles que tuvieran un año fructífero y así fue.
También encontramos la historia de San Pantaleón que fue consagrado un 29 y es por esta razón que se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas esperanzas.
Otra leyenda dice que en Italia cuando se produjo la perdida de las cosecha de trigo, por eso entonces la patata se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.
Los ñoquis normalmente se cuecen con agua, pero se pueden hornear, como en Roma, Nápoles, etc.

Ingredientes
300g de harina por cada quilo de patatas aproximadamente (patatas para cocer: gallegas, catalanas de Prades, kennebeck, etc.)
dos huevos
sal
nuez moscada

Elaboración
Lavar las patatas y poner a cocerlas con cáscara; esto es importante para proteger la patata y evitar que absorba demasiada cantidad de agua.
Notaremos que están cocidas cuando al pincharlas con un tenedor esta, está blanda y se rompe.
Dejarlas enfriar. Pelar las patatas una vez cocidas y chafar con el tenedor hasta hacer un puré.
Añadir harina y mezclar con las patatas.
Dividir la masa en diversas porciones. Cada porción se debe repartir en tiras y esas tiras partirlas en trocitos de 1 o 3 cm. La forma de ñoqui se puede realizar con los dientes del tenedor, ejerciendo una leve presión.
Una vez esto , hervir agua con sal gruesa y añadir los ñoquis poco a poco.
Servirlas con un acompañamiento -por ejemplo, mantequilla y queso Parmiggiano-reggiano- o una salsa al gusto.
Notas
Otras salsas: pesto, crema de fontina (queso italiano) con leche, con salsa de tomate, mozzarella oregano albahaca, salvia, salsa con tomate y panceta, sugo di carne (lo que aquí- pero no en Italia, llamamos salsa boloñesa).

Tous les matins du monde - Excerpt

viernes, 3 de septiembre de 2010

babettes feast

como agua para chocolate *tu*

Ferdi Tayfur - Sen Gittin

ESTO NO ES TEX MEX!

CHILES EN NOGADA

Los chiles en nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la cocina mexicana. Para los mexicanos tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México de la tiranía de España-
El chile en nogada es un pimiento relleno bañado en una salsa blanca y adornado con semillas de granada roja con hojitas de perejil, fue creado- según la tradición- en Puebla por monjas del convento de Agustinas como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México.
Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabías se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación es un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional. Por cierto, el Himno Nacional mexicano es una composición musical del músico catalán Jaume Nunó Roca. Siempre hubo buenas relaciones entre Cataluña y México, especialmente después de la Guerra Civil Española. Centenares de exiliados catalanes- de hecho, el grueso de la intelctualidad, desde famosos periodistas o escritores como Avel.lí Artís Gener o Pere Calders, a músicos, pasando por cartelistas y escenógrafos como Carles Fontsrè (que trabajó con Cantiflas) fueron acogidos calurosamente en México, en dónde, sin renunciar a su cultura y lu lengua, se integraron de forma profunda, trabajando en la edición (Siglo XXI, por ejemplo, en el cine, en la restauración, en el arte…Allí pudieron continuar publicando periódicos y libros en una lengua perseguida y prohibda a muerte en España.
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástica, fue adorando en los colores blanco (la religión), verde (la independencia) y rojo (la unión), que corresponden a la bandera mexicana. Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un “platillo” (como se dice en México) que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque el dsarrollo más sofisticado del plato del plato exige hoy hasta cincuenta. ¡Desde luego, esto no es tex-mex!
Después de que los pimientos son asados se rellenan con diversos de ingredientes, algunas veces se rebozan con huevo y son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el blanco en la nogada (salsa) y el rojo en los granos de la granada. Un ingrediente procedente de la Península Ibérica, pero adoptado de forma imaginativa en la cocina mexicana, como podemos ver en la novela de Laura Esquivel, en la que se basa la película del mismo nombre.
La Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada, como su nombre lo indica, de nuez, la cual hay que pelar minuciosamente para que no amargue. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla. Es una voza antigua, que se encuentra documentada tempranamente en catalán, y también en español (en catalán, nuez es nou= nogada)
Este platillo se suele comer en familia en agosto, llega a su apogeo con la fiesta de Independencia del 16 de septiembre y concluye a finales del mes. Es una de las tradiciones mas antiguas y bonitas de México.! Un país que celebra su identidad y su independencia – como lo hace también Escocia, celebrando a Burns- es un país a tener en cuenta!

(15 personas)
INGREDIENTES:
Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla.
1/2 taza de aceite de oliva.
10 dientes de ajo, pelados.
7 dientes de ajo, finamente picados.
1 cebolla grande, finamente picada.
1 kilo de carne de cerdo (puerco), de pollo o de ternera, cocida con un sofrito de
cebolla, ajo, pimienta y sal, deshilachada y picada.
1/2 taza de pasas (pasitas)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
1 taza de pera o naranja escarchada/cristalizada, finamente picada.
1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
5 peritas (“de leche”, en México, finamente picadas.
5 melocotones (duraznos), finamente picados.
2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
1 plátano macho/plantain maduro finamente picado.
1 kilo de tomate(tomatillo, tomate de árbol) maduro, finamente picado.
1 taza de nueces, finamente picadas
1 taza de piñones.
1/2 cucharada de canela molida.
1/2 cucharada de “pimienta gorda de la sierra”, recién molida.
1/2 cucharadita de clavo molido.
1/2 cucharadita de nuez moscada molida.
1 rama de hojas de laurel fresco.
5 ramitas de tomillo fresco.
5 ramitas de mejorana fresca.
1/2 taza de licor de Acachul de la Sierra Norte o Jerez seco.
1/2 taza de vino blanco seco.
Sal al gusto.
Para los chiles:
30 chiles poblanos medianos lavados y asados.
Para la “capeada”:
13 huevos medianos, separados.
4 claras.
1 ¼ cucharaditas de sal.
4 cucharadas de harina.
3/4 de litro de aceite vegetal.
2 tazas de harina.
Para la nogada:
225 nueces /nueces de Castilla, peladas y remojadas en leche.
60 almendras peladas y remojadas en leche.
1 ½ quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
2 tazas de leche.
1 ½ tazas de nata/crema natural.
1 taza de crema ligera (para batir).
1 cucharada de cebolla rallada.
3 cucharadas de azúcar (hacer un jarabe/meladito con un poco de agua).
1/2 cucharada de canela en polvo.
1/2 taza de Jerez seco, dulce o combinado.
Sal a gusto.

Para la guarnición:
4 ó 5 granadas de Tehuacan (¡o en su defecto, de Alicante! peladas y desgranadas.
1 manojo de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas.
Elaboración
relleno: En una cacerola grande calienta la mantequilla y el aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo, dorar y retirarlos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocinar hasta que estén transparentes. Agregar la carne cocida, refreir y sazonar con un poco de pimienta y sal. Añadir las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas.
Cocinar todo a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continuar incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y volver a sazonar. Cocinar a fuego lento hasta que tome una consistencia espesa. Volver a sazonar y cuando se empiece a ver el fondo del cazo ya estará listo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Dejar enfriar.
Chiles: Poner los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color uniforme y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes, no aguados). Pasar los chiles asados a un trapo (o papel de periódico), cubrir y dejar sudar. Pelar y lavar, hacer una pequeña incisión de costado, quitar las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
Capeada: Preparar la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrir los chiles; dividir en 4 tantos, salpicar con sal y empezar a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envolver suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rociara 2 cucharadas de harina en cada tanto y seguir envolviendo. Calentar el aceite en una sartén honda o wok.
Colocar las 4 tazas de harina en un recipiente y revolver los chiles en ella hasta que se les forma una capa. Tomar el chile e introducir en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tomarlo del rabito y sacudir un poco. Freir en el aceite caliente (tener cuidado de que no suba mucho la temperatura).
Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpicarlo y bañarlo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje. Ahora cogerlo con una cuchara y acercarlo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color uniforme (en caso de que quede muy ligera la capeada recubrir con un poco más y continuar bañándolo). Retirar con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colócalo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continuar haciendo el resto de los chiles y dejarlos enfriar.
Nogada: Pelar las nueces con cuidado; retirar de la cáscara, pélalas y remojar en leche para que se hidraten y no se pongan negras.
Pelar las almendras, remojarlas en leche durante 2 horas y escurrir. Moler las nueces junto con las almendras y vertir la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Moler los quesos con un poco de las cremas y juntar todos los ingredientes. Poner a un recipiente y añadir la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y el Jerez. Sazonar con sal a gusto. Refrigerar la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añadir más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación
Colocar los chiles en fuentes de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Poner una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañar con la nogada; adornar con los granos de granada por encima y a los lados decorar con el perejil cortado en hojitas. Sirve el chile a temperatura ambiente.
Notas
E Puebla hay la costumbre de llevar las “nueces de Castilla” a los conventos, para que las pelen las monjas.
Se puede sustituir el perejil pro cilantro.
El “metate” es la tradicional piedra prehispánica para moler.