martes, 27 de julio de 2010

PATATAS Y PERFUMES

PATATAS CON “BOTIFARRÓ” AL CURRY Y AL CAFÉ
Hoy una receta de los aromas, que me pasa un amigo mio, excelente charcutero y cocinero afincado en Mallorca, de nación catalana como decían los mallorquines antiguos.
Las patatas, con su almidón se prestan a absorber cualquier perfume: pimentón,vainilla, café,curry. Son combinaciones que pueden sorprender o no-, pero que resultan deliciosas.

Ingredientes

1/2 kg de patatas rojas
Sal
Aceite de oliva
1 “Botifarró”
1 cucharada de Pimentón picante
1 cucharadita de Curry
1 cucharada de Café


Elaboración

Cocer las patatas en agua perfumada
al curry y con una cucharada de café
en el agua de cocción.
Una vez fuera del agua, partirlas en
dos. Chafar una parte con el tenedor
e ir añadiendo aceite y polvo de curry
al gusto.
Hacer lo mismo con la otra parte,
pero añadiendo pimentón picante.
Cortar el “botifarró” a lo largo,
sin piel, muy delgado.
Freír en aceite muy caliente hasta
que quede muy crujiente.
Montar el plato.

Notas
El botifarró es un embutido balear. Se puede sustituir, con éxito, con “botifarra de perol”, o con “botifarra de ceba” valencianas. En los tres casos no se trata de morcillas, sinó de gruesas y deliciosas salchichas con carne, cabeza, etc. de cerdo.
En Cataluña. El restaurante Els Tinars, de Llagostera (Gerona) hizo famoso un plato de patatas con botifarra de perol que encantaba a Vázquez Montalbán y que tambie´n gusto muchísimo a mi amigo Eliseu Climent, al gran activista cultural valenciano y empresario,, una de las más importantes figuras de la cultura catalana.
Recuerde que en la India, propiamente, no existe el curry, ya que es la hoja de una planta. Las combinaciones de especias se suelen llamar garam masala. Yo lo he hecho, con éxito, con el marroquí ras-al-hanut. El curry e polvo mejor es el llamado de Madrás, y ha y que procurar que sea fresco.

La cuina catalana, de ledat mitjana a Ferran Adrià

lunes, 5 de julio de 2010

ECOLOGIA AL DIA

ALIMENTOS ECOLÓGICOS: BENEFICIOS Y DUDAS
Los alimentos ecológicos, orgánicos, biodinaámicos, producidos bajo el control de pesticidas, plaguicidas, abonos químicos y siguiendo métodos “naturales” cada vez están más presentes en el mercado y en países europeos aparecen los restaurantes especializados en estos alimentos. También, a imagen de Francia, Gran Bretaña o Alemania, los lineales de los supermercados cada vez más ofrecen productos elaborados con alimentos ecológicos- leche, yogures, embutidos, jamones, chocolates, etc.

Los beneficios que conlleva la producción y elección de estos productos pueden agruparse en 6 bloques:
a) Medio ambiente: ayudan a conservar el medio ambiente debido a que el método de producción es menos agresivo y a que se reduce la dependencia externa de insumos agrícolas (fertilizantes, etc.) ya que se trata de aprovechar al máximo los recursos locales y, con ello, se reduce de manera importante la emisión de gases de efecto invernadero (GEIs) liberados en la fabricación de estos productos y en el transporte de los mismos desde fuera de la explotación agraria. También se reduce la contaminación con tóxicos debido al menor (casi inexistente) uso pesticidas, herbicidas y otros tratamientos. Utiliza de forma más eficiente los recursos naturales y potencia la biodiversidad, de la cual, dependemos (porque, por ejemplo, gran cantidad de plantas son fuente de fármacos utilizados a diario).
b) Salud: una mejor salud ambiental derivada de los beneficios anteriormente descritos junto con la menor presencia de residuos tóxicos que presentan los alimentos ecológicos, conducen a una mejora de la salud de los seres vivos (incluidos nosotros, por supuesto). Son diversas las investigaciones en humanos que afirman el poder carcinogénico, como disruptores hormonales, etc., que poseen los químicos utilizados en agricultura y ganadería convencional, los cuales, están presentes en el ambiente y en los alimentos convencionales en mayor proporción (los no ecológicos).
c) Sociocultural: el uso de razas y variedades locales, la menor dependencia de recursos externos y, al fin y al cabo, la mayor autogestión existente en los sistemas de producción ecológicos, permite a los productores un mayor nivel de vida (un precio justo por sus productos, reduciendo las presiones que ejercen sobre ellos la industria y la distribución), les permite ser autónomos y evitar detestables imágenes como las que suceden en países extracomunitarios, donde las empresas multinacionales imponen su modo de producir, desterrando y mermando la salud y tradiciones de agricultores y ganaderos. Supone también una actividad económica que permite la fijación de la población de zonas rurales y la puesta en práctica del binomio rentabilidad-conservación, dignificando la labor de los productores, ya que no solo serán eso, si no que pasan a desempeñar un importante papel de conservación del medio ambiente, de la salud del ser humano, de la calidad y seguridad de los alimentos que ingerimos y además, es guardián de estirpes locales, de culturas y de conocimientos tradicionales que, unidos a las nuevas técnicas y conocimientos agrícolas, es posible conservar; si no, se perderían.

Hasta aquí los argumentos tradicionales para justificar los alimentos ecológicos enfrente de los procedentes de agricultura intensiva o industrial. Algunas administraciones- por ejemplo la Generalitat de Cataluña- hacen campañas en pro de estos alimentos, pero también se plantean algunas dudas. En un medio ya contaminado por el aire, por las aguas, son realmente ecológicos?. Los alimentos tradicionales que producían los campesinos para su consumo (yo de pequeño vivía en el campo) eran ecológicos? Lo que si es cierto que mantenían la biodiversidad y que, desde el punto de vista organoléptico, eran muy superiores a los restantes.
Para mi, una objeción a notar es que los alimentos ecológicos son elitistas, no tano por el precio que también, a veces-, sinó por su significado e implantación social, al menos en España.
Hay alternativas a medio camino a considerar, como los productos de “producción controlada” (con el logo de una mariquita), con frutas de buena calidad (manzana de Girona, manzana del Tirol del Sur, que se exportan a España) y a precios asequibles (la del Süd Tirol- región italiana de lengua alemana- se vendían en Lidl).
Para mi uno de los aspectos más positivos es el que potencia la conservación de la biodiversidad, razas y especies de verduras o frutas locales, y esto se enlaza con las ideas del Slow Food.