domingo, 5 de septiembre de 2010

ÑOQUIS DE PATATA, DE ITALIA A URUGUAY

Ñoquis
En Cataluña, en España, etc. sólo se conocen los ñoquis de patata (gnocchi di patate). Pero en su patria de origen Italia, hay infinidad de gnochhi i gnochetti, a base de harina, sémola, polenta y con ingredientes varios: canela, cacao, fruta, pan seco, queso, harina de castaña…Hay diversas versiones en Campania, el Lazio, el Piemonte, el Trentino y Alto Adigio- ya que su principal área es el norte-, sobretodo el de patata, que empezó a difundirse a partir del s. XIX…hasta llegar de nuevo a sus orígenes gracias a la emigración, ya que ahora los ñoquis son tradicionales en Argentina, Uruguay, etc.: precisamente esta receta procede de la zona del Plata.
Digamos que gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo" . Tiene su origen en la más antigua tradición Italiana.
De hecho, la capitalidad de los ñoquis de patata se encuentra en el norte, en el área del Véneto y alrededores , especialmente en la bella e histórica Verona. Se dice que la Baccanale del Gnocco de esta ciudad tiene más de 400 años de historia. En su histórico Carnaval se eliege el “papá del gnocco”, y se celebra el “venèrdi gnocolar” (viernes de los ñoquis, en véneto), en el cual es costumbre comer ñoquis en las familias y restaurantes, generalmente condimentados a la manera clásica veronese: con mantequilla, azúcar, canela, grana rallado (queso IGP), si se quiere seguir la costumbe antigua, o con mantequilla, queso, y salsa de tomate, a la manera más moderna. El uso del azúcar y la canela nos retrotrae a la época de esplendor de la Serenísima medieval, cuando su cocina se ornaba con las cars y exóticas especies y perfumes de Oriente (la azucar era considerarada una especia). Tambien se degusta, igual que la polenta, con la pastissada de caval, una salsa o sugo a base de carne de caballo, también de origen medieval…seguramente para ella se utiliza “cavall” producido en la comarca pirenaica catalana de la Cerdaña (Cerdanya), que precisamente se exporta a Italia.
Desde luego, los ñoquis que encontramos en los súpers no tienen nada que ver con los caseros, entre otras cosas porque no están hechos con patata natural sinó con copos desecados. La primera vez que los probé, en un palacete renacentista en el campo de unos amigos míos ( en realidad amigos de mi amigo Franco Sabatucci, un edil de Asti, al ciudad del spumante y la grappa de moscato) cerca de Asti, en el Piemonte, quedé deslumbrado. Por una parta estaban cocidos en brodo-un sustancioso caldo de gallina de la propia finca- y, por si fuera poco, se fundían en la boca de una forma mórbida y delicada.
En Uruguay, etc.encontramos varias modificaciones de ñoquis como los de zapallo (calabaza; zucca, en Italia), de espinacas, de sémola, de harina de maíz, de trigo sarraceno (un producto que se produce en Cataluña, en la comarca de la Garrotxa; en catalán fajol) o de ricota, que en algunos casos provienen también de la tradición italiana.
Debemos destacar que lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan, es decir que deben guardar algo de firmeza. Con algo de práctica se consigue perfectamente.
En Uruguay , en algunas familias de origen italiano- como la de mi amigo arquitecto Gus Orso- existe una curiosa tradición y es la de comer ñoquis los 29 de cada mes. Según unos,la tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII donde un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones también le pidió a unos campesinos que le dieran pan y él les dios las gracias deseandoles que tuvieran un año fructífero y así fue.
También encontramos la historia de San Pantaleón que fue consagrado un 29 y es por esta razón que se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas esperanzas.
Otra leyenda dice que en Italia cuando se produjo la perdida de las cosecha de trigo, por eso entonces la patata se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.
Los ñoquis normalmente se cuecen con agua, pero se pueden hornear, como en Roma, Nápoles, etc.

Ingredientes
300g de harina por cada quilo de patatas aproximadamente (patatas para cocer: gallegas, catalanas de Prades, kennebeck, etc.)
dos huevos
sal
nuez moscada

Elaboración
Lavar las patatas y poner a cocerlas con cáscara; esto es importante para proteger la patata y evitar que absorba demasiada cantidad de agua.
Notaremos que están cocidas cuando al pincharlas con un tenedor esta, está blanda y se rompe.
Dejarlas enfriar. Pelar las patatas una vez cocidas y chafar con el tenedor hasta hacer un puré.
Añadir harina y mezclar con las patatas.
Dividir la masa en diversas porciones. Cada porción se debe repartir en tiras y esas tiras partirlas en trocitos de 1 o 3 cm. La forma de ñoqui se puede realizar con los dientes del tenedor, ejerciendo una leve presión.
Una vez esto , hervir agua con sal gruesa y añadir los ñoquis poco a poco.
Servirlas con un acompañamiento -por ejemplo, mantequilla y queso Parmiggiano-reggiano- o una salsa al gusto.
Notas
Otras salsas: pesto, crema de fontina (queso italiano) con leche, con salsa de tomate, mozzarella oregano albahaca, salvia, salsa con tomate y panceta, sugo di carne (lo que aquí- pero no en Italia, llamamos salsa boloñesa).