viernes, 3 de septiembre de 2010

ESTO NO ES TEX MEX!

CHILES EN NOGADA

Los chiles en nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la cocina mexicana. Para los mexicanos tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México de la tiranía de España-
El chile en nogada es un pimiento relleno bañado en una salsa blanca y adornado con semillas de granada roja con hojitas de perejil, fue creado- según la tradición- en Puebla por monjas del convento de Agustinas como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México.
Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabías se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación es un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional. Por cierto, el Himno Nacional mexicano es una composición musical del músico catalán Jaume Nunó Roca. Siempre hubo buenas relaciones entre Cataluña y México, especialmente después de la Guerra Civil Española. Centenares de exiliados catalanes- de hecho, el grueso de la intelctualidad, desde famosos periodistas o escritores como Avel.lí Artís Gener o Pere Calders, a músicos, pasando por cartelistas y escenógrafos como Carles Fontsrè (que trabajó con Cantiflas) fueron acogidos calurosamente en México, en dónde, sin renunciar a su cultura y lu lengua, se integraron de forma profunda, trabajando en la edición (Siglo XXI, por ejemplo, en el cine, en la restauración, en el arte…Allí pudieron continuar publicando periódicos y libros en una lengua perseguida y prohibda a muerte en España.
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástica, fue adorando en los colores blanco (la religión), verde (la independencia) y rojo (la unión), que corresponden a la bandera mexicana. Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un “platillo” (como se dice en México) que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque el dsarrollo más sofisticado del plato del plato exige hoy hasta cincuenta. ¡Desde luego, esto no es tex-mex!
Después de que los pimientos son asados se rellenan con diversos de ingredientes, algunas veces se rebozan con huevo y son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el blanco en la nogada (salsa) y el rojo en los granos de la granada. Un ingrediente procedente de la Península Ibérica, pero adoptado de forma imaginativa en la cocina mexicana, como podemos ver en la novela de Laura Esquivel, en la que se basa la película del mismo nombre.
La Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada, como su nombre lo indica, de nuez, la cual hay que pelar minuciosamente para que no amargue. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla. Es una voza antigua, que se encuentra documentada tempranamente en catalán, y también en español (en catalán, nuez es nou= nogada)
Este platillo se suele comer en familia en agosto, llega a su apogeo con la fiesta de Independencia del 16 de septiembre y concluye a finales del mes. Es una de las tradiciones mas antiguas y bonitas de México.! Un país que celebra su identidad y su independencia – como lo hace también Escocia, celebrando a Burns- es un país a tener en cuenta!

(15 personas)
INGREDIENTES:
Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla.
1/2 taza de aceite de oliva.
10 dientes de ajo, pelados.
7 dientes de ajo, finamente picados.
1 cebolla grande, finamente picada.
1 kilo de carne de cerdo (puerco), de pollo o de ternera, cocida con un sofrito de
cebolla, ajo, pimienta y sal, deshilachada y picada.
1/2 taza de pasas (pasitas)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
1 taza de pera o naranja escarchada/cristalizada, finamente picada.
1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
5 peritas (“de leche”, en México, finamente picadas.
5 melocotones (duraznos), finamente picados.
2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
1 plátano macho/plantain maduro finamente picado.
1 kilo de tomate(tomatillo, tomate de árbol) maduro, finamente picado.
1 taza de nueces, finamente picadas
1 taza de piñones.
1/2 cucharada de canela molida.
1/2 cucharada de “pimienta gorda de la sierra”, recién molida.
1/2 cucharadita de clavo molido.
1/2 cucharadita de nuez moscada molida.
1 rama de hojas de laurel fresco.
5 ramitas de tomillo fresco.
5 ramitas de mejorana fresca.
1/2 taza de licor de Acachul de la Sierra Norte o Jerez seco.
1/2 taza de vino blanco seco.
Sal al gusto.
Para los chiles:
30 chiles poblanos medianos lavados y asados.
Para la “capeada”:
13 huevos medianos, separados.
4 claras.
1 ¼ cucharaditas de sal.
4 cucharadas de harina.
3/4 de litro de aceite vegetal.
2 tazas de harina.
Para la nogada:
225 nueces /nueces de Castilla, peladas y remojadas en leche.
60 almendras peladas y remojadas en leche.
1 ½ quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
2 tazas de leche.
1 ½ tazas de nata/crema natural.
1 taza de crema ligera (para batir).
1 cucharada de cebolla rallada.
3 cucharadas de azúcar (hacer un jarabe/meladito con un poco de agua).
1/2 cucharada de canela en polvo.
1/2 taza de Jerez seco, dulce o combinado.
Sal a gusto.

Para la guarnición:
4 ó 5 granadas de Tehuacan (¡o en su defecto, de Alicante! peladas y desgranadas.
1 manojo de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas.
Elaboración
relleno: En una cacerola grande calienta la mantequilla y el aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo, dorar y retirarlos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocinar hasta que estén transparentes. Agregar la carne cocida, refreir y sazonar con un poco de pimienta y sal. Añadir las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas.
Cocinar todo a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continuar incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y volver a sazonar. Cocinar a fuego lento hasta que tome una consistencia espesa. Volver a sazonar y cuando se empiece a ver el fondo del cazo ya estará listo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Dejar enfriar.
Chiles: Poner los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color uniforme y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes, no aguados). Pasar los chiles asados a un trapo (o papel de periódico), cubrir y dejar sudar. Pelar y lavar, hacer una pequeña incisión de costado, quitar las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
Capeada: Preparar la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrir los chiles; dividir en 4 tantos, salpicar con sal y empezar a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envolver suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rociara 2 cucharadas de harina en cada tanto y seguir envolviendo. Calentar el aceite en una sartén honda o wok.
Colocar las 4 tazas de harina en un recipiente y revolver los chiles en ella hasta que se les forma una capa. Tomar el chile e introducir en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tomarlo del rabito y sacudir un poco. Freir en el aceite caliente (tener cuidado de que no suba mucho la temperatura).
Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpicarlo y bañarlo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje. Ahora cogerlo con una cuchara y acercarlo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color uniforme (en caso de que quede muy ligera la capeada recubrir con un poco más y continuar bañándolo). Retirar con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colócalo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continuar haciendo el resto de los chiles y dejarlos enfriar.
Nogada: Pelar las nueces con cuidado; retirar de la cáscara, pélalas y remojar en leche para que se hidraten y no se pongan negras.
Pelar las almendras, remojarlas en leche durante 2 horas y escurrir. Moler las nueces junto con las almendras y vertir la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Moler los quesos con un poco de las cremas y juntar todos los ingredientes. Poner a un recipiente y añadir la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y el Jerez. Sazonar con sal a gusto. Refrigerar la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añadir más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación
Colocar los chiles en fuentes de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Poner una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañar con la nogada; adornar con los granos de granada por encima y a los lados decorar con el perejil cortado en hojitas. Sirve el chile a temperatura ambiente.
Notas
E Puebla hay la costumbre de llevar las “nueces de Castilla” a los conventos, para que las pelen las monjas.
Se puede sustituir el perejil pro cilantro.
El “metate” es la tradicional piedra prehispánica para moler.