jueves, 16 de septiembre de 2010

EL PLACER ANGÉLICO DE LA ESPUMA

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CIRUELAS AL ARMAGNAC
“Los clarines eléctricos anuncian precisamente la hora de la cena en la quinta galaxia. Jacqueline suele entregar el cartón olfativo del menú. Tarta de col Filetes de cerdo con salsa de mostaza y una mousse de chocolalate” (Manuel Vázquez Montalbán, Yo maté a Kennedy). Un buen menú, en el que deslizó el background catalán de Vázquez Montalbán. En efecto, mientras que en español “filete” es una pieza de carne corriente, en catalán (y francés), es el bocado más selecto, tal como debe acaecer con tan selectos comensales; lo correcto, por lo tanto, sería “Solomillos de cerdo con salsa de mostaza”.
Mousse es una palabra de origen francés que significa “espuma”. Su base son huevos- con claras batidas a punto de nieve-, nata o crème flleurette, etc., y aromas, frutas, chocolate...Originariamente era un postre (o plato salado) de la cocina profesional, pero pasó a la cocina casera y a la industria. Toene una apriente sofisticado llamado mousseline….o no…en la cocina catalana se ha hecho famoso después del “protococinero” Josep Mercader, (el primer cocinero moderno de España) el bacalao al horno a la mousseline de ajos o de allioli, un plato de éxito asegurado. Según Aranud Malgorn (Pàtisseries, entremets, cofiseries), la mousseline de fresas era una preparación de las recepciones aristocráticas como mínimo desde 1890.
Las hay de queso, de limón, de chocolate, de fresas, de salmón, etc. Tiene puntos de contactos con el suflé (soufflé), pero la diferencia es que este se toma recién hecho, caliente, y la mousse (sobre todo si es dulce, fría).
Ahora la mousse se hace en todas partes; en Portugal, por ejemplo, es muy popular y se suele encontrar como postre de repertorio (como en Cataluña la crema catalana) en todos los restaurantes.

INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate (hecha en casa o comprada)
1 copa de brandy o armagnac
4 ciruelas secas

ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o más. Sacar los huesos de las ciruelas ( si son con hueso) cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso y unos festones de nata montada o crema de leche.
NOTAS
Se pueden usar ciruelas deshuesadas de California, o ciruelas de Agen, con Denominación de Origen (Occitania, Francia).
Igualmente, se puede sustituir el brandy (o cognac) por armagnac (armanhac, en gascón occitano; una lengua, por cierto, oficial en Cataluña, en el Valle de Arán), justamente un brandy de la región de Agen, con gusto de ciruela. Las “ciruelas al armagnac” son una típica y exquisita especialidad de Gascuña (el “sudoeste” francés). ¡Si las utiliza para esta mousse, llegaremos a la excelencia!
Puede utilizarse- y quizá será perdonado- un brandy del Penedès o de Jerez, cuna de las famosas soleras.