miércoles, 29 de septiembre de 2010

DIGNA DE GIACOMO ROSSINI

ENSALADA DE ALUBIAS CON HONGOS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano (Tuber aestivum), a condición de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. En Cataluña se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesantes: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (la trufa se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao (que los provenzales llaman “de deuil”, de luto....!pero vaya luto! o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalao trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
También el mundo de los embutidos, patés y fiambres suele utilizar la trufa, sin embargo, hay que decirlo, con resultados prácticamente sólo decorativos, al no ser auténtica trufa de invierno.. Los platos con trufa , según la más acreditada tradición gastronómica, se suelen llamar a la Rossini, del nombre de este gran músico italiano y gourmet, que incluía trufas, foie gras, etc , en platos como os de buey o los macarrones (rellenándolos uno a uno). A veces también se alude al Perigord, región occitana de Francia. Sarlat- una de las ciudades más bellas de Francia- de hecho, es la capital mundial de este hongo.
En Europa, la primera vez que se cita la trufa utilizada en al cocina, con recetas incluídas, en en impresionante Llibre del coc (“libro del cocinero”) del gran cocinero catalán de la corte de Nápoles del Quattocento Mestre Robert: recordemos que en aquella época, catalán era sinónimo de valenciano o mallorquín, y “aragonés” por la (Corona de Aragón, no el Reino), sinónimo de “catalán”. Fue también el primer libro de cocina traducido y el primero impreso- la primera edición catalana es de hacia 1520-. En el siglo XVI el emperador Carlos I (alemán y de cultura cosmopolita, sin la veleidades anticatalanas que caracterizaron a todos sus sucesores, hasta hoy) mandó traducirlo al español; es las sucesivas ediciones en esta lengua, se cambió el nombre original catalán del autor (“Mestre”, en Cataluña e Italia, era el título otorgado sólo a los grandes cocineros, como a este Ferran Adrià del s. XV) pro “Ruperto de Nola” y el título original pro “Libro de guisados”, perdiéndose, a mi parecer, el encanto de un título que aludía al noble oficio del cocinero, que en esta época tardo medieval y ya renacentista en Cataluña e Italia era equiparado a la élite cultural, como pasa hoy con un Ferran Adrià.

Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,,1 mata pequeña de escarola, o bien un sobre de mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite de oliva extra virgen,sal, pimienta,perejil

Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Después se añaden unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.
No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar mesclum a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa y, si se quiere, trufa cruda rallada o fileteada finísimamente.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo (gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
El mesclum (palabra original provenzal, paralela al catalán) quiere decir “mezcla”, y es un conjunto de brotes tiernos de ensalada. Ya se encuentra comercializado en nuestros supermercados.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollo rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.
El gran escritor gallego Álvaro Cunqueiro escribió, hablando de la becada (otro raro manjar exquisito): “trufarlas como en Turín, eso ya es cosa de arte mayor. Tratamos aquí, lector amigo, de una de las mejores cosas que puede comer un cristiano; prácticamente es como comer el bosque y el subsuelo del bosque” (Arte de cocina. Teatro venatorio y coquinario gallego, 1958).