sábado, 28 de agosto de 2010

MIGAS DE LUSI BUÑUEL

MIGAS
Es un plato bastante sencillo y barato, básicamente se usa pan. Pertenece a la cocina de la pobreza (honrada y bien aprovechada) y el aprovechamiento, y es típico de España estricta- exceptuando el arco mediterráneo, aunque una canción valenciana habla de “les miques sense oli “ (migas sin aceite). Se encuentra en las Castillas, la Rioja, Andalucía, Extremadura, Aragón- y aquí ya no atraviesa la frontera catalana, empezando por Fraga-. También en Eusakalherría, sobretodo en la parte navarra: migas canas, de pastor (artzain apurrak), con perretixikos (Valle de Erronkarri-Roncal, etc). Allí las comí, en Primavera, en casa de unos amigos, eso si, acompañadas de unas deliciosas “magras con jamón”, hechas con el tierno i perfumado jamón locas (todo sabrosamente guisado en una “cocina económica”).
Yo la primera vez que las probé fué en Zaragoza cuando hacía la mili, acompañadas, de forma muy agradable, con uvas. Después las probé en casa del amigo y artista Gutiérrez Guy, de origen andaluz, aunque él hizo una versión vegetariana Más tarde probé las versiones de mi amiga Encarna Angulo, que es de Soria, algo más sustanciosas. Pueden llevar ajo, pimentón, longaniza, productos de la matanza… En estos casos suelen llevar tocino, chorizo, etc.., aunque hay diversas versiones- con sardinas, “migas canas” de los pastores,- estas con con leche,etc.
En una película de Luis Buñuel, ambientada en la Castilla profunda, Geraldine Chaplin ésta aparece en una cocina castellana haciendo unas migas…eso si, con una sartén impecable, acabada de estrenar!
En todo el Mediterraneo hay platos hechos con pan que no es del día:: desde el gazpacho andaluz la manchego, pasando por el gazpacho portugués o los “gaspatxos” valencianos, de carne, la pappa o el pancotto italians, el pancuit de Mallorca, el fattoush libanés, y tantos otros.
Esta versión es de una amiga riojana.

Ingredientes
Pan de unos dias
agua
grasa de cerdo (manteca)
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de pimentón

Elaboración
Se coje el pan duro de unos dias y se corta a trocitos pequeños, se añade un poco de agua hasta que veamos que las migas quedan un poco húmedas y blanditas. A eces se dejan en reposo, cubiertas por un paño blanco o servilleta. En una sartén a parte, se pone la grasa de cerdo y unos ajos (pelados o sin pelar, va a gustos) y esperamos a que se hagan poco a poco, después los separaremos y añadiremos directamente las migas de pan. A esta mezcla se le añade un poco de pimentón previamente frito. Las migas deben quedar sueltas y suaves al comerlas.

Notas
Este plato se debe acompañar con alguna de estos ingredientes: uva, naranja, “torrendos” (morro frito), huevo frito o encurtidos varios.