martes, 22 de junio de 2010

RICAS EMPANADAS DE URUGUAY Y ARGENTINA

EMPANADAS CRIOLLAS
La ocupación durante siglos de España por árabes y marroquíes seguramente las trasladó hasta España y los conquistadores la llevaron hacia América. Aunque no hay datos seguros de este origen, viendo que existen en casi todas las cocinas. Las empanadas son , bajo diversos nombre, son una constante en todo el Mediterraneo, de Mallorca a Turquía, pasando por el Magrib. Por ejemplo, en los países catalanes: de hecho, la primeras recetas existentes aparecen en los recetarios catalanes medievales. En Gran Bretaña son populares los Cornish pastries, un producto típico de la antigua nación de Cornualles, con su idioma céltico a punto de recuperarse.
Encontramos la empanada en todo el continente latino americano, del Caribe y México al cono sur, presentando distintas variantes, puede ser más o menos jugosas, más o menos picantes, horneada en horno o fritas. Pueden ser de masa quebrada o de hojaldre. Las más conocidas son la de Argentina y Uruguay- salteñas, porteñas, cordobesas, tucumanas; mendocinas, criollas… (criollo se refiere a los latinos de origen español).
Esta receta la debo a una alumna mía uruguaya en la Universidad Autónoma de Barcelona (Escola de Turisme i Direcció Hotelera), y es familiar.
Parece ser que en Uruguay fueron introducidas por los gallegos, y ahora gozan de una gran popularidad. Sin embargo, la empanada gallega es una tarta, no una empanada latina o una “empanadilla” española. Las primeras recetas de empanadas se localizan en Occitania (actual Midi de Francia) y Cataluña en la Edad Media,, ya que era una de las comidas favoritas de los cátaros, que solían viajar y se conservan. En Mallorca son los cocarrois i panades, en Cataluña los panadons, patsissets,flaones (dulces), en Valencia los cocots, pastissets, flaons (dulces).
Yo ya conocía la empanadas argentinas cuando era estudiante, puesto que eran una especialidad del famoso bar Núria, de la Rambla de Barcelona. Más tarde las degusté en comidas compartidas con mis amigos argentinos y uruguayos- Atahualpa Yupanqui, Eduardo Galeano y otros, como se puede ver en mi libro Menjat amb amics i coneguts , 2004.(Comiendo con amigos y conocidos). Por cierto tuve la enorme sorpresa de ver a una de estos amigos, famoso especialista de temas del mundo en desarrollo instalado en Francia, con el nombre cambiado y predicando la conversión al Islam en una emisora pública de la televisión francesa. Segura que no le gustaban mucho la empanadas, que, evidentemente, no son halal. Dedico esta receta a mi amigo del facebook el arquitecto uruguayo Gus Bear.

Ingredientes
masa de hojaldre:
2 ½ tazas de manteca
5 tazas de harina
1 cucharada. De jugo de limón
1 ccucharadita de sal
½ taza de agua.

sofrito:
carne picada de cerdo y ternera
huevo duro
aceitunas
orégano y adobo (Especie conocida en Uruguay, es una mezcla de diferentes especies como el ají molido, orégano, perejil y pimienta)

Elaboración

Estirar la masa con todos los ingredientes menos la manteca. Colocar la manteca en medio de la masa y doblar las cuatro esquinas hacia al centro. Tapar con aluminio en la heladera (nevera, frigorífico) durante 20 minutos. Al sacar de la heladera estirar en un rectángulo. Doblar en tres y colocar de nuevo en la heladera durante 20 minutos más. Doblar en tres o en cuatro según se encuentre la masa.
Con la ayuda de un recipiente redondo como un vaso ponerlo sobre la masa, sacar la masa en forma redonda y añadir el sofrito a cada una de estas formas redondas.
Hornear unos 20 min en el horno preclanetado unos 30 “, a 160º, hasta ver que la masa de hojaldre adquiere un color dorado.
Notas
Un secreto para que sea mas sabrosa es preparar el relleno un día antes y añadirle una cucharadita de vinagre.
Siempre son mas sabrosas con manteca o bien “pella” (tocino) que no con aceite.
Otros rellenos: pollo, jamón y queso, humita, huevo duro, pasas. Versiones dulces con ricotta, membrillo, dulce de leche…