viernes, 11 de junio de 2010

PARA COMER CON PAN Y PARA COCINAR, COMO PEPE CARVALHO

BOTIFARRA NEGRA (BUTIFARRA NEGRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sin duda, uno de los mejores de los no ahumados.
“Botifarra” es el nombre genérico en Cataluña, Valencia, Baleares, etc. de embutido, en general cocido. Hay una gran variedad. Fina y gruesas (morcón, vejiga, etc.), negras, blancas, de lengua, de hígado, de huevo, “catalana”, “crua” (cruda o longaniza), “de perol”, con cebolla (para cocer). Cada comarca tiene sus especialidades, que continuan siendo elaboradas en las carnecerias tradicionales con auténtico esmero. Y hay nuevas creaciones, como las que contienen setas, las dobles (blanca y negra), etc. El condimento básico es sal y pimienta. Algunas incluyen nuez moscada, ajo y perejil, etc..
Algunas tienen nombres especiales: bull, bisbe, peltruc, poltrota, “ventre farcit” (extraordinaria especialidad ibicenca), baldana (Tortosa), blanquet, botifarró, güeña (Valencia), bolh (Valle de Arán),etc. , amén de alguna indiviualidad muy poderosa como el camallot o camaiot de Mallorca (camot en Menorca) embutido, como el zampone italiano, en la perna del cerdo.
Estos embutidos se suelen comer lascados con pan o “coca” (parecida a la pide turca o a la focaccia italiana) y, sobretodo, con pantumaca (“pa amb tomàquet”). Pero también se utilizan en numerosos platos, como las habas a la catalana, las famosas judías con butifarra (“botifarra amb mongetes”), las ollas valencianas, muchos paltos baleares, los cocidos,los huevos, las legumbres, los rellenos…
Váquez Montabán hizo famosos les “Fideus a la cassola” (fideos en cazuela) con butifarra negra, un ingrediente que escaló las gradas de la alta cocina. Le gustaba a Carvalho, que los cocinaba con gusto, y al propio escritor, como vi alguna vez que frecuentamos un restaurante de la Bisbal d’ Empordà.

Ingredientes
1kg carne magra y grasa de cerdo (pueden incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.), así como panceta
½ dl de sangre de cerdo
10 g de sal
1 g de pimienta negra (o más)

Elaboración
Cocer las carnes a 8oº unas dos horas. Pasar por la máquina (picado ma´s bien grueso) Dejar reposar en un trapo blanco y secar.

Notas
La misma receta, sin sangre, es el bull blanc o botifarra blanca.
Se pueden degustar al cabo de dos días, o bien dejarse secar un tiempo. Tambien se pueden congelar.