miércoles, 14 de abril de 2010

LA SORPRESA ESTÁ DENTRO

CALAMARES RELLENOS DE GAMBAS Y VERDURRITAS CON VINAGRETA AL VINAGRE DE MÓDENA
Los calamares (palabra que en las diversas lengua mediterráneas, del español al búlgaro, procede del italiano, y se refiere a la tinta) son considerados una exquisitez es este mar- ais como en Oriente- y vistos con recelo (e incluso considerados no comestibles) pro los británicos, europeos nórdicos y americanos en general. Quiza en su imaginario domina la imagen del caalmar gigante de las películas de terror. Aquí preferimos comernoslos, ya que actualmente, en nuestros mercados hay “potas” y calmares gigantes procedentes del Pacífico o el Atlántico
Los calamares (y en algunos casis pulpos o sepias) rellenos son una típica especialidad mediterránea. La recetas más antiguas de que disponemos son catalanas, y datan del siglo XIV (Libre de Sent Soví). Se pueden rellenar con las propias, patas, pescado, marisco, arroz o con carne, al estilo catalán ,balear o valenciano.
En Cataluña son muy populares, hechos asi o bien a la plancha, guisados, fritos o rebozados, etc. Lorraine Whiteside incluye unos “Calamares fritos a la catalana” (con allioli) en su libre Healthy mediterranean cookery,
Los calamares rellenos son una especialidad de la cocina catalano-valenciano-balear ,rerellenos de carne- que es una propuesta muy original, que los hace diferir de oros calamares rellenos que se hacen en el mediterraneo-, de gambas, etc. En el mediterráeno oriental se sulen rellenar de arroz, como por ejemplo en Albania (Kallamarë të mbushur) o en Grecia (Kalamarakia yemista), en donde le suelen añadir piñones, como en muchos rellenos valencianos o catalanes, como la “botifarra d’ arròs” o morcilla de arroz.
Aquí presentamos una versión inspirada en la tradicional, pero un poco más sofisticada: para invitados/a de excepción, o para ligar: ¡triunfo seguro!. Es una receta de un gusto exquisito, con la originalidad de las notas refrescantes de la vinagreta, para amenizar una velada muy agradable. Acompañar con un vino blanco (seco o abocado, según su preferencia). Penedès, por ejemplo.

Ingredientes

12 calamares pequeños
3 cebolletas
3 pimientos
3 calabacines medianos
24 gambitas pequeñas o camarones
2 dl. de vino blanco
perejil
Vinagreta de tomate:
2 dl. de vinagre de Módena
2 tomates medianos ( o más, del tipo cherry)
1 ajo tierno
aceite de oliva
pimienta
sal
Elaboración
Con el vinagre de Módena, los tomates (cortados a dados muy pequeños y bien limpios de pieles), el ajo, el aceite de oliva, un pellizco de pimienta y sal, hacer una vinagreta.
Limpiar los calamares.Pelar las verduras (el calabacín hay que limpiarlo por dentro, aprovechando sólo la carne), cortar a pedacitos de medio cm y saltear en aceite de oliva; añadir perejil picado y dar una vuelta.. A continuación pelar las gambas, cortar i poner sal a saltear con aceite. A medio cocer, añadir las verduras y mezclar todo. Rellenar los calamares, rectificar de sal y cerrar con un palillo.
Los ponemos a cocinar en una sartén de fondo grueso con aceite a fuego muy bajo y tapada. Unos 15 minutos. Una vez cocidos emplatar. Añadimos vino blanco al jugo que ha quedado en la sartén; pasar por el colador i mezclar con la vinagreta de tomate. A continuación echarla encima de los calamares y decorar con las pieles de calabacín crujientes y tiras muy finas de pimiento (al natural o frito).
Notas
Para cortar bien las verduras, y particularmente el tomate, recomiendo usar un cuchillo de cerámica (mano de santo; no puedo prescindir de él).