miércoles, 28 de abril de 2010

FERRAN ADRIÀ, LA CAIDA DE UN DIOS

Entrevistado: Jaume Fàbrega.

Introducción:

“El Bulli ha dejado de ser el número uno del mundo, según la famosa lista San Pellegrino World's 50 Best Restaurants que vota anualmente un jurado internacional integrado por los mejores chefs y críticos del orbe. Tras cuatro años consecutivos a la cabeza de la misma, el restaurante El Bulli de Rosas (Gerona) que dirige el legendario chef Ferrán Adrià ha cedido su puesto al Noma de René Redzepi en Copenhague (que el año pasado figuraba en tercer puesto), líder incuestionable de la reciente renovación de la cocina danesa y escandinava.
Aún no es oficial, pero ya lo están voceando en todas las webs de la galaxia gastronómica. De las texturas y la deconstrucción a las hierbas y el naturalismo, la alta cocina del siglo XXI pasa página y mira ya hacia una nueva generación de chefs que añade a las enseñanzas de Adrià sensibilidad ecológica y un discurso zen sobre la íntima relación del hombre y la naturaleza.” → www.elmundo.es
Frente a esta noticia me ha parecido relevante entrevistar a Jaume Fàbrega un historiador, periodista, crítico de arte, consultor gastronómico y profesor de Gastronomía y Enología en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona.
Ha publicado más de 50 libros, como La cuina mediterrània, La cuida del món, La cuina catalana a l' abast, La cocina de Menorca, La cocina mediterránea o Manual de gastronomía, y diversos ensayos. Es redactor de la obra de Josep Lladonosa El Gran Llibre de la Cuina Catalana y de la de Ferran Adrià El Bulli, El sabor del Mediterráneo.
Ha obtenido, entre otros, los Premios "Robert de Nola", 1981, con Jean-François Revel, Premio de Honor "Chaîne des Rôtisseurs", 1987, "Jaume Ciurana" de Periodismo, 1987,"Raïm d' Argent", 1991, con Juan-Mari Arzak, Premio Nacional de Ensayo de Andorra, 1996, Premio de Ensayo Josep Vallverdú, 1996, Premio de Ensayo Rovira y Virgili, 1999, Premio de Ensayo Andorra, 2007, Premio de Ensayo C. Sarthou (Xàtiva, 2007). Ha sido distinguido en 7 ocasiones con los Gourmand World Cookbook Awards, y su obra seleccionada en la Exposición Internacional Olímpica del Libro de Cocina (Pekín, 2007-2008).

Entrevista:

Buenos días,

1. De todos los puntos que se tienen en cuenta a la hora de realizar la lista de San Pellegrino. ¿Cual de ellos cree que tiene más relevancia?
Uno puede ser objetivo: el modelo Adrià ha tocado fondo. Pero no se oculta que , desde hace tiempo, hay una cierta ofensiva de otros modelos culinario y otros ámbitos gastronómicos- atlántico, nórdico, etc.-.
2. ¿Encuentra lógica la subida al primer puesto en la lista San Pellegrino de el restaurante el Noma de René Redzepi?
Teniendo en cuenta que , siguiendo un poco el modelo Michelin, estas listas no valoran exclusivamente la cocina, me parece justificado. Este restaurante, por sus actividades, su situación y arquitectura, su reivindicación de los productos locales, es todo un modelo.
3. ¿Le parece justa la lista actual de San Pellegrino?
Como cualquier lista, es discutible. El aspecto positivo es la merecida ascensión de Joan Roca, que hace años ya pronostiqué (en el caso Michelin), y me alegro mucho por ello.
4. ¿A que cree que se ha debido la bajada de “El Bulli”?
Cuando estás tan alto, es fácil bajar. Pero es evidente que este modelo, brillantísimo y único, ha tenido su ciclo, y ahora toca empezar otro. Por otra parte, la aportación de Ferran Adrià ya está hecha; él revolucionó la historia de la cocina, enlazando, de forma genial, con otro cocinero revolucionario del. XV, el mas importante de su tiempo y tambiénn catalán, Mestre Robert, tal como explico en el libro Cuina i comensalitat. De l´Edat Mitjana a Ferran Adrià. No me parece ninguna “degradación”, como se insinua, sinó, justamente la definitiva ubicacion de su aportación, como “cocinero de la década”, es más, probablemente del siglo.
5. ¿Cree que “El Bulli” ha bajado su nivel gastronómico?
No, en todo caso ya he dicho que los modelos, aunque estén en la excelencia, tienen que cambiar.
6. ¿Que opina sobre la nueva línea gastronómica que parece separarse de la de Ferrán Adrià?.
No es tan nueva: corresponde al modelo apuntado en parte por Santi Santamaria y otros muchos cocineros y cocineras, que yo hace tiempo que también defiendo. Es el modelo dominante en Italia, el país del Slow Food- que me complace mucho- basado en el producto y un respeto al territorio y las raíces.
7. ¿Pudo prever que la cocina de “El Bulli” llegaría algún día a su fin?
No ha llegado a su fin, ya ha quedado como una aportación histórica. Además,el mismo Adrià, como ha explicado, continuará en activo y, sin duda, sorprendiéndonos con sus propuestas, pero bajo otros formatos.
8. Usted es profesor de Gastronomía en la Escuela de Turismo y Dirección Hotelera de la Universidad Autónoma de Barcelona. Desde la perspectiva de un estudioso de la gastronomía, y teniendo en cuenta que la gran mayoría de la población es propensa a la comida simple. ¿Cree que las innovaciones de Ferrán Adrià en su momento resurgirán? ¿Volverá a recuperar su puesto?.
Como dije, la cocina, el arte, la música, la moda, se mueve por ciclos…De hecho algunas de las aportaciones de Ferran Adria ya se han popularizado, incluso en la cocina doméstica.
9. ¿La intención de la cocina escandinava por integrar una mayor sensibilidad ecológica en la gastronomía abre una nueva línea en la restauración?.
Ya sugerí que esa línea existía, pero ahora se hará mas visible… y veremos como los snobs de turno a los que antes les caía la baba por la cocina “tecnoemocional” o “nuclear” ahora se fijarán en el producto y su territorio…Como decía el clásico, “vejats miracle” (vean el milagro).
10. ¿Cree que los menús de Redzepi difieren mucho de la cocina de “El Bulli”?
Hay algunas diferencias, como ya se ha señalado. Pero tampoco tantas, teniendo en cuenta que ambas propuestas participan de la cocina de vanguardia o de autor, en suma, de una cocina de élite que es , no lo olvidemos, para minorías
11. ¿Que opina sobre la cocina moderna actual? ¿Se muestra a favor o en contra de las nuevas tendencias culinarias?.
Yo siempre he defendido la suma, no la resta: no sobra ningún modelo culinario, del más tradicional, o basado en el producto, al más “químico” o vanguardista. Y también ceo, como Josep Pla, pienso que “la cocina familiar es la única que vale la pena conservar”. El auténtico problema, en todo caso, es la degradación de un modelo culinario basada en la propia tradición evolucionada- en nuestro caso la cocina tradicional e histórica catalana, la que produjo los primeros libros y cocineros internacionales de Europa, ya en la Edad Media-, que es un patrimonio cultural, histórico y lúdico, así como la no transmisión a las nuevas generaciones de los productos y platos familiares, de la propia “memoria palatal” nacional, y sus sustitución pro modelos de cocina industrial, falsa comida de fusión o comida basura.
12. ¿Cree que se debería establecer una cocina más tradicional? .
Ya he contestado esto: somos lo que comemos, y comemos lo que somos. Una nación que olvide su propio patrimonio culinario- que en el caso catalán es de los mas excepcionales de Europa, ya que en la Baja Edad Media tenia la primacía- según decían los italianos, o el catalán internacional Francesc Eiximenis- , que no sea capaz de trasmitirlo a las nuevas generaciones ni a los “nouvinguts”, (emigrantes) tiene un serio problema. Las lenguas y las cocinas son un patrimonio de la Humanidad, y como tales merecen ser conservadas , estudiadas,transmitidas y potenciadas..Y usadas!.
13. ¿Ve la cocina como un arte?.
En el mundo oriental- China, Japón- la cocina siempre ha sido considerada a la altura de las “Bellas Artes”, y Joan Fuster, que siempre cito, creía la mismo. Ahora bien, es un “arte”- o “técnica”, en el sentido griego- con particularidades, como son que es fungible y no reproducible con exactitud- en este caso, como la música-.
14. En la próxima renovación de la lista, ¿cree que nos sorprenderá gratamente algún restaurante que se encuentra por ahora en posiciones inferiores?.
Naturalmente. Yo sugeriría echar una mirada a los fogones italianos, de los más interesantes de Europa, y ampliar nuestra mirada, por ejemplo, a Turquia. Somos demasiado eurocéntricos.
15.- Usted ha ganado en 7 ocasiones los Gourmand World Cookbook Awards. ¿En qué tema está trabajando actualmente? ¿Espera ganar este premio en el futuro?
Estoy redactado 4 libros: uno sobre los pescadores de la Costa Brava y su cocina; otro sobre “La cocina de los cinco sentidos”, otro sobre “Mesa con invitados”, con comidas con personajes famosos (en español) y finalmente “Los 100 platos de la cocina catalana que hay que comer antes de morir”. Para alguno de ellos – y otros, y particularmente un ensayo sobre la alimentación en el Quijote y las claves de la modernidad- aun no tengo editor. Y ahora mi aspiración, sin embargo, es ser traducido, ya que las obras que lo fueron están agotadas. Tengo que decir, por otra parte, que estoy muy activo en la red, particularmente a través del blog “Bona Vida”, en catalán, y “Gatronomia catalana”, en español, inglés, etc., y del facebook.
La concesión de estos premios internacionales, llamados el “Nobel” de la cocina. no depende de mi, sinó de un hecho tan simple como que la editorial presente el libro. Si habrá nuevos premios, habrá que preguntarlo a los editores... En cambio, valoro mucho lo últimos premios locales- ya se sabe que nadie suele ser profeta en su tierra-, como el Premio Nadal de Gastronomía y el Premio Josep Mercader del Fòrum Gastronòmic, y ,naturalmente, los de ensayo, ya que aparte de profesor y peridista, soy escritor.