lunes, 12 de abril de 2010

BACALAO CON COLOR

BACALAO CON SAMFAINA
Para mi, sin desmerecer grandes recetas de bacalao, de la Brandada provenzal al Bacalo a la vizcaina, pasando por el Bacalhau á Gomes de Sá portugués, entre estas gramdes, está el Bacallà amb samfaina de la cocina catalana.
La samfaina es una guarnición o base de cocción muy característica de la cocina catalana. Esta guarnición significa “sinfonía” y, en efecto, la samfaina (pariente de la ratatouille provenzal, el lecsó húngaro, la piperrada vasca, el menemem turco, el pisto español, etc.) es un sinfonía de color y sabor. La base es tomate, pimiento y berenjena, con algunas variantes. Es una salsa jugosa y ligera- como la ratatouille-, no refrita. En la cocina rumana hay paltos parecidos, aunque con presencia de otras verduras aparte de las ya descritas, como Ghiveci cu Peste (guisado de pescado), que también encontramos en Grecia, Turquia i en otros paises balcánicos. Los judíos de Marruecos ponen, en el sabat, un pescado en salsa roja, con pimientos, muy parecido.
El bacalao ya es citado en textos catalanes del s. XVI; de hecho el géografo y desubridor catalán Cabot, que estuvo en Terranova (y su hijo dibujó un mapa) bautizó como “Costa dels Bacallans” una zona costera amés de dar nombre catalán a otros topónimos (después españolizados). Vascos, gascones y portuguesos, a su vez, fueron los grandes difusores del bacalao, también a partir de estas expediciones.
Cervantes ya lo da, en el Quijote, como cocina común en Andalucía (“bacallao”, sin duda procedente del portugués- o del catalán, dado las conexiones catalanas del autor?, o en Castilla (“truchuela”, etc.).
Ingredientes
1 kg de bacalao (morro)
Aceite de oliva
1 cebolla mediana (opcional)
3 o 4 tomates medianos
4 pimientos rojos (o rojos y verdes)
3 berenjenas,
harina,sal
Elaboración
Una vez el bacalao desalado y seco, se enharina y se fríe someramente, a trozos de 5x5 cm, aproximadamente.
Elaborar una samfaina, poniendo cebolla picada (si se incluye) en una cazuela con algo de aceite; añadir el tomate y dejar reducir menos que para un sofrito. A continuación, añadir el pimiento asadao ("escalivat") cortado a tiras, dando unas vueltas; al final, añadir la berenjena a trozos, también asada. Añadir los trozos de bacalao, dejar cociendo uns 10 minutos y servir. Si es necesario, añadir algo de agua, ya que la salsa tiene que quedar jugosa.
Notas
Se puede poner sólo pimiento y tomate, sin berenjena.
Se puede incluir ajos enteros o picados, pimienta, laurel, tomillo, una copa de vino o al final, para decorar, perejil picado.
El pimiento se puede estofar directamente en la cazuela, sin asar; la berenjena, medio pelada, se puede freir antes de incorporarla si no se asa.
Puede sustituirse el bacalao por atún o bonito. En todos casos, es una receta llena de colro y de sabor.