martes, 20 de abril de 2010

AL RICO PESCADITO FRITO!

Pescado frito
El pescado frito de la Costa Brava (peix fregit) es una forma tradicional de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Incluso hay una ciudad, Palafrugell- de donde es Josep Pla, el gran escritor gastronómico- conocida como la del “peix fregit”. Constituye un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo de Salvador Dalí , que seducía a todo el mundo, incluyendo a Yul Brynner y otros personajes, en sus memorias explica que: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe en Cadaqués, y es muy popular). Se trataba de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Con Carlos Lozano- tan culto como excelente persona-, cuando tenía una galería en Cadaqués,. que yo frecuentaba, algunas veces, rememorando a Dalí, comíamos este pescadito frito en el bar aludido.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fregida de peix, utilizando pescados locales. Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués, la “Ben Plantada”, un personaje real, pero mítico y novelesco, que se enamoró locamente (y murió loca) de Eugeni d’ Ors, y este le pagó con una mezquindad lamentable e indigna (cuando se había hecho franquista), le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Y, simplemente frito, era una de sus opciones preferidas, sardinas, caballas, etc. Él mismo, en una de la conversaciones que mantuvimos- como crítico de arte y escritor gastronómico- me contó que uno de sus platos favoritos era las caballas abiertas- y lo dijo en el habla “salada” (modalidad dialectal de la lengua catalana que caracteriza la Costa Brava y las Baleares-, “oberts per s’ esquena”-.
El pescado pequeño para freír es variado: pejerrey (joell) cépolas (cintes), julias, julioles. sardinas (sardines), cabetes, (clavillons, argentina,(moixó),madre de la boga (gerret) . También están acreditados los sonsos, las pescadillas (llucets), los salmonetes (rogers o molls, los boquerones (anxoves, seitons)) y las deliciosas solletas (palaies), todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo. Cuando hay toda clase de pescados, al plato se le llama Morralla: ¡una auténtica delicatessen mediterránea!
También destaca el “pescaíto frito” al estilo andaluz, y los fritos italianos, provenzales, griegos, turcos, etc. Sin embargo, la originalidad del plato catalán estriba en que casi siempre se ofrecen varias clases de pescado.
Cuando el pescado es muy fio y se le añaden mariscos (pulpitos, chipirones, gambas…) tenemos los llamados “Etremesos de peix” (entremeses de pescado), que Dalí comíó el día de su boda por la Iglesia con Gala en un restaurante de Girona, al lado del río Onyar (actualmente es un asador; en el comedor hay fotos del evento).
Ingredientes
Pescado pequeño (minipescadillas, minisalmonetes, chanquete,…)
Harina
Sal
aceite de oliva extra virgen
Elaboración
Se enharina muy ligeramente el pescado ( si se quiere salándolo) y se fríe en aceite de oliva por inmersión. Se deposita en un papel absorbente y se sirve inmediatamente.
Notas
Está riquísimo servido con “pa amb tomàquet” (pantumaca), al estilo de Carme Ruscalleda.
Los pescadores catalanes, grandes entendidos en pescado, muchas veces no utilizan harina, y, mucho menos, limón para acompañar, ya que según ellas disfraza el gusto del pescado fresquísimo.
Naturalmente, no es un palto para remilgados: ¡ hay que comerlo con los dedos!. El vino puede ser tinto o blanco, al gusto. Un tinto o rosado del Ampurdán (DO Empordà) va perfecto, o un blanco del Castillo de Peralada.