viernes, 5 de febrero de 2010

CREMA CATALNA

Crema catalana
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes. Y de la misma familia tenemos la crema inglesa y la crema bavaresa, hechas con nata, e incluso la pannacotta italiana.
Sin embargo, la crema catalana tiene personalidad propia. La auténtica siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad de ingredientes, sabor y acabado.
Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème patissierre) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos relacionarla con la panna cotta italiana, como dijimos, o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa.
La crema catalana, en su categoría, es el postre más antiguo de Europa, ya que aparece en los recetarios medievales catalanes. Es un postre familar por excelencia, pero que no falta en nigún restaurante e incluso se come en la típicas “granges” o lecherías.
Con la crema catalana- postre de culto, que hace soñar a la protagonista del film Amélie- se elaboran chocolates (Lindt), postres lácteos, licores y helados.
Me gusta al crema catalana, empezando con la que hacía mi madre, sobretodo pro San José, y a la manera más tradicionalmente festiva: servida en una espléndida fuente y decorada con cenefas e inscripciones hechas con merengue y chocolate., sin quemar la crema
El Institut Català de la Cuina declaró como o “postre nacional” la crema catalán, y , por cierto, me encargó a mi la redacción de los textos de la publicación conmemoratibva, ¡asi que tiene que gustarme!

Ingredientes
1 l de leche
6 yemas de huevo
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
Azúcar para quemar (5º g)
1 cucharada rebosada de almidón ( o bien Maizena, unos 70 u 80 g, si bien no es tan recomendable)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que debéis mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Antes de servirla, hechar una capa de azucar y quemar con la pala muy caliente.
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o dos de más, y hasta 90 g almidón o maicena.
En la posguerra, tiempo de escasez y dificultades, en lugar de almidón, era normal emplear un sobre para flan (marcas Tamatina y menos, Potax, Aida, Flan Chino el Mandarín, etc., que eran las que se vendían). La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena.
A base de crema catalana se preparan otros postres , tanto populares como de autor: manzanas rellenas, milhojas, piña natural con crema quemada,etc.

3 comentarios:

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Oriol Serra Nadal dijo...

Benvolgut Jaume,
Avui descobreixo el teu blog i t'haig de felicitar per la teva interessant tasca de divulgació de la cultura gastronòmica catalana.

De fet estic molt interessat en aquesta temàtica des de la meva posició de català a Amèrica llatina des d'on faig una tasca de promoció constant de la nostra cultura gràcies al blog que escric des de fa 4 anys on el tema gastronòmic és fonamental. Et convido a que puguem estar vinculats i en contacte.

Rep una abraçada des de Panamà,
atentament,
Oriol

Brendaly dijo...

Gracias por la receta. Soy una puertorriquena casada con un Catalan y vivimos en Puerto Rico y unas amistades me invitaron a una cena y pense que seria chevere hacer algo tipico de Catalunya. Es mi primer intento. Ya te contare si gusto. Saludos y gracias nuevamente,