viernes, 22 de enero de 2010

BUENO COMO "LÀ-BAS"

Receta dedicada a Claude Cardona

MONA
La mona es un típico pastel de Pascua de Valencia, Cataluña y la Franja (Aragón de habla catalana). Tiene forma de coca (torta) o de tortell (roscón), aunque hay una derivación moderna, de pastelería, basada en grandes piezas a base de chocolate, ya que regalar la mona al ahijado por parte del padrino o madrina es una tradición totalmente vigente en Cataluña, y que incluso ha sido adoptada por los migrantes.
Y estos, procedentes en su mayor parte de Valencia- y algunos de Menorca, como la familia de Marcel Camus-, todos catalanohablantes, llevaron su “mona” a Argelia, y particularmente a Orán, la ciudad en dónde se oía hablar catalán – en su modalidad meridional- por las calles e incluso se publicaron revistas en esta lengua. Algunos de los apellidos de los pied-noirs, (nombre que se dio a los retornados por las botas que calzaban) denotan este origen. Cardona, Camús (típicos apellidos catallano-menorquines),Ferrandis,Climent, Navarro, Riera, Peris… Se introdujo la tradición valenciana de ir a comer la mona al campo el día de Pascua- “casser la mouna”, en el francés colonial-, e incluso muchos judíos adoptaron esta costumbre. Bern Zimmermannm un “pied-noir”, autor del libro ¿Keskés?, (Begur, 1989) que grabó una cinta de su abuela en dónde relataba la historia familiar de la mona:”En Pascuas estábamos en Primavera, y los trigos ya están algo altos. Es la fiesta de la Primavera. Los jóvenes se divertían: yo tenía trece o catorce años…Los chicos y las chicas bailaban en la yerba, y cantaban…”
“Y se pone a cantar con ardor: “Ja estem aquí, ja estem aquí/visca la mona, visca la mona/i la bóta del vi” (ya estamos aquí, ya estamos aquí; viva la mona y la bota del vino).
La “iaia” (abuela) Magdalena,mujer sabia, sabía lo que todos los antropólogos cuentan: que mas allá de la simbología religiosa, la vida se impone: la fuerza de la juventud y del amor. Por eso la mona se adorna con huevos duros, símbolo de la vida- de la resurrección, para los católicos-.
Actualmente, la mona aparece en todos los recetarios de pasteleria catalana o valenciana: asi, tiene un puesto de honor en mi libro Les postres i pastissos de l`àvia (Cossetània, Valls, 2005. Igualmente, en la grafía francesizada de mouna, aparece en todos los libros de cocina pied-noir e incluso en algunos de cocina argelina. En esta sabrosa cocina pied-noir encontramos oros paltos de origen valenciano: la paella, el arròs caldós (arroz caldoso), la frita, la coca (salada o dulce) la melsa, los pastissos o pastissets (pastelillos de boniato,de “frita” o pimientos , tomate, etc.,las pilotes (albóndigas), las sardinas en escabeche, salsas como el allioli , el turrón
Esta receta es tradicional, y la recogí en varios sitios: de la zona del Ebro a las comarcas de Castellón, en Valencia. Casi todas las versiones, incluyendo las de la Franja, coinciden.

Ingredientes
1oo g de harina
3 huevos
100 g de azúcar
50 g de levadura en polvo (Royal)
1 piel de limón rallada
Mantequilla y harina para el molde
Relleno: mermelada de albaricoque, fruta confitada, 4 huevos duros
Azúcar lustre

Elaboración
Bizcocho de base: poner en un cuenco (si es metálico que no sea de aluminio) 3 yemas de huevo, el azúcar y la piel de limón rallada.. Mezclar con una espátula de madera hasta obtener una masa espesa pero esponjosa, de color blanquecino. Añadir la harina y la levadura mezcladas previamente, y mezclar bien.
Batir las claras a puto de nieve e incorporarlas, procurando que la masa no caiga; no hay que mezclar mucho.
Echar la masa en un molde redondo. Engrasarlo y espolvorearlo con harina. Hornearlo a horno bajo (180º9 unos 30 minutos, previamente calentado. Tiene que quedar de un color dorado; se puede pinchar con una aguja para comprobar la cocción. Dejarlo enfriar completamente en una rejilla.
Partirlo en dos horizontalmente y rellenar con la mermelada. Untar toda la superficies con mermelada pasada por el tamiz , distribuyendolo con una espátula. Espolvorear con azucar lustre. Enmedio se colocan 4 huevos duros y se adorna al gusto.

Notas
Se puede adornar con almendras, figuritas de chocolate o huevos de chocolate y oros adornos típicos de las monas (figuritas, plumas, etc.).
El molde puede ser de silicona.
Otra fórmula es hacer el pastel con 1/ kg de harina, 75 g de azucar, 4 huevos medianos, 5o g de manteca o mantequilla, limón rallado, leche o agua, 5o g de levadura; es este caso se le da forma de roscón; se le clavan los huevos duros, que se envuelven con tiras de masa (3 o 4) y se hornea a 180º 40 o 45 minutos.

1 comentario:

Pedro dijo...

Hola Jaume, como siempre, una magnifica descripción de la "mouna" que he vivido de pequeño de mis padres y abuelas pied-noir. La recuerdo con forma de bollo grande y con un huevo plantado encima, y normalmente con alguna pluma decorando. Es curioso que estas navidades pasadas, ensayando la receta del "tortell de reis" me recordó a la mouna que tenía olvidada en alguna parte de mi memoria, y no paré hasta hacer unas cuantas ... Por cierto, también me ha recordado una pastelería de un amigo pied noir de mis padres, de apellido Pujalte (no me acuerdo de su nombre de pila), su hijo mayor fue al colegio conmigo. Les he perdido la pista, pero cuando salieron de Argelia, los Pujalte abrieron una pastelería en Barcelona, La Brioche (Casanova, 189) a la que íbamos religiosamente los sábados o domingos a comer "eclairs" y a recordar tiempos de Oran y Sidi-Bel-Abbès ... Sigue abierta, aunque hace mucho tiempo que no me acerco por ella ... a lo mejor siguen haciendo "mounas" ...
Un abrazo !
Pedro.