sábado, 6 de noviembre de 2010

jueves, 30 de septiembre de 2010

RITO DE LUJO, RITO DE SEDUCCIÓN

Un delicioso, delicado y lujoso entrante: para ligar, o para quedar muy bien
Foie con uvas
Occitania es el país del hígado graso (“fetge gras”, en occitano y catalán, aunque en esta lengua también se dice fuagràs- desde los años 20, cuando el gran cocinero Ignasi Domènech grafía así el término o “foie”, una palabra absurda, ya que quiere decir, solamente, “hígado”, hecho con ocas y patos “embocats” (embocar es el término utilizado también en occitano), es decir, alimentado hasta producir la hipertrofia del hígado. Esta técnica, seguramente, ya la conocían los romanos: hígado, fetge en catalán y en occitano, proviene justamente de jecur ficatum (“hígado enhigado”), ya que los gansos y las ocas estaban alimentados con higos, cosa que ha dado pie a pruebas gastronómicas sugestivas, por ejemplo, en la Selva, comarca que, junto con el Ampurdán, es una tierra fértil de adopción del hígado graso, una elaboración también importante en Alsacia, Hungría e Israel (se considera un alimento kasher). De hecho,
se atribuye a los judíos, muy presentes en Hungría y Alsacia, al difusión de este producto, que, en cierta manera, sustituye al cerdo: de los gansos y patos, en efecto, también se aprovecha todo. También se produce en Estados Unidos, el Japón y otros países.
El foie gras era una de las comidas preferidas de Salvador Dalí y de oros grandes personajes-entre ellos Giacomo Rossini- ya que sugiere el lujo y el glamour. Era un buen cliente , para degustarlo, del Motel Empordà. Pero antes ya se había acostumbrado a él en París. Cuando conoció al también famoso pintor catalán Joan Miró, un día organizaron una comida con Margueritte, amiga de Joan Miró: “Salimos en busca de comida. La acompañó un foie gras bastante bueno y un vino muy pasable, en un restaurante de la plaza Pigalle” (Vida secreta). Mi amigo Manuel Vázquez Montalbán consideraba que este ingrediente lujoso, acompañado, por ejemplo, un “filete” de buey- este nombre la utiliza en el sentido catalán o francés, y equivale a “solomillo”- al foie forma parte de la cocina de los pecados mortales.
En la España franquista, y hasta entrada la democracia, se perpetró la perversidad de llamar “fugras” a un simple paté (normalmente de lata, y de baja categoría), hasta el punto que aún hoy, en sectores populares, se cree que el paté es lo bueno y el “fuagrá” (sic) lo malo…
Aquí os proponemos una receta exquisita y clásica. Actualmente el foie gras se ha popularizado bastante, e incluso se presenta en las casas. Sin embargo, para preparar un hígado natural hay que tener ciertos conocimientos, a fin de desvenarlos, limpiarlos. Además los ejemplares más grandes no siempre son los mejores. En todo caso, confiemos en un profesional.. en cambio, cocinarlo es muy sencillo. En Cataluña los mayores y más prestigiosos productores se encuentran en el Ampurdán y en la Selva, y se produce excelentes productos naturales y derivados. También tienen prestigio los del País Vasco.
Como es sabido, el foie gras es el hígado natural de pato (de raza barberí-mulard) o ganso (este considerado por algunos más fino, pero menos corriente); ya preparado, se encuentra mi cuit (medio cocido), en forma de bloques, terrinas y patés- un paté por lo tanto, no es un foie gras, aunque puede existir un paté de foie gras o un paté con hígado-
Este delicioso y delicado plato se suele servir como lujoso entrante..

Ingredientes
1 hígado graso de unos 500 g o un poco más
2 cucharadas de aceite (o grasa de oca)
1 copita de Armagnac (10 cl)
20 cl de vino de Sauternes ( u otro vino de licor)
300 g de uvas (pueden ser moscatel)
50 g de trufa
caldo o fondo de carne
sal
pimienta
Elaboración
Meter bastoncitos de trufa dentro del hígado graso y ponerlo a macerar con sal, pimienta y el armagnac. Quitar las pepitas de las uvas con una aguja y, opcionalmente, ponerlo también a macerar con el armagnac (unas dos horas).
Ponedruna sartén de fondo grueso en el fuego con aceite o grasa de oca y saltear el hígado, un par de vueltas (o al gusto). Separar un poco de grasa y añadir el sauternes, dejarlo reducir a la mitad y añadid el fondo de carne. Taparlo y dejarlo cocer a fuego lento hasta que se haya reducido. Probarlo de sal y pimienta.
Servir el hígado graso caliente con la salsa y los granos de uva.
Notas
Se puede servir con más trufa cortada a láminas.
Yo particularmente elaboro este palto con uvas moscatel- ya que el contraste del dulce casa maravillosamente con el foie gras- y como vino de cocción y de servicio utilizo un muscat de Ribesaltes (Cataluña francesa; oficialmente, Rivesaltes), justamente elaborada con la exquisita uva moscatel de Alejandria.! Y si es elaborado por mi amigo Pere Gurgui, de Bages (Mestres Vinyaters de la Verneda,siempre en la Cataluña Norte), aún mejor!
Es posible hacer el plato más sencillo escalopando el hígado (prescindiendo por lo tanto, de embutirle la trufa), sazonándolo con sal y pimienta, pasándolo por harina y salteándolo a fuego vivo. Después es preciso añadirle una salsa como la descrita.

Bella Ciao Versione mondine (1) e partigiani (2)

Garam Masala - Ada The Video

miércoles, 29 de septiembre de 2010

Angelo Branduardi - Cogli la Prima Mela

DIGNA DE GIACOMO ROSSINI

ENSALADA DE ALUBIAS CON HONGOS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano (Tuber aestivum), a condición de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. En Cataluña se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesantes: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (la trufa se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao (que los provenzales llaman “de deuil”, de luto....!pero vaya luto! o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalao trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
También el mundo de los embutidos, patés y fiambres suele utilizar la trufa, sin embargo, hay que decirlo, con resultados prácticamente sólo decorativos, al no ser auténtica trufa de invierno.. Los platos con trufa , según la más acreditada tradición gastronómica, se suelen llamar a la Rossini, del nombre de este gran músico italiano y gourmet, que incluía trufas, foie gras, etc , en platos como os de buey o los macarrones (rellenándolos uno a uno). A veces también se alude al Perigord, región occitana de Francia. Sarlat- una de las ciudades más bellas de Francia- de hecho, es la capital mundial de este hongo.
En Europa, la primera vez que se cita la trufa utilizada en al cocina, con recetas incluídas, en en impresionante Llibre del coc (“libro del cocinero”) del gran cocinero catalán de la corte de Nápoles del Quattocento Mestre Robert: recordemos que en aquella época, catalán era sinónimo de valenciano o mallorquín, y “aragonés” por la (Corona de Aragón, no el Reino), sinónimo de “catalán”. Fue también el primer libro de cocina traducido y el primero impreso- la primera edición catalana es de hacia 1520-. En el siglo XVI el emperador Carlos I (alemán y de cultura cosmopolita, sin la veleidades anticatalanas que caracterizaron a todos sus sucesores, hasta hoy) mandó traducirlo al español; es las sucesivas ediciones en esta lengua, se cambió el nombre original catalán del autor (“Mestre”, en Cataluña e Italia, era el título otorgado sólo a los grandes cocineros, como a este Ferran Adrià del s. XV) pro “Ruperto de Nola” y el título original pro “Libro de guisados”, perdiéndose, a mi parecer, el encanto de un título que aludía al noble oficio del cocinero, que en esta época tardo medieval y ya renacentista en Cataluña e Italia era equiparado a la élite cultural, como pasa hoy con un Ferran Adrià.

Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,,1 mata pequeña de escarola, o bien un sobre de mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite de oliva extra virgen,sal, pimienta,perejil

Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Después se añaden unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.
No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar mesclum a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa y, si se quiere, trufa cruda rallada o fileteada finísimamente.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo (gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
El mesclum (palabra original provenzal, paralela al catalán) quiere decir “mezcla”, y es un conjunto de brotes tiernos de ensalada. Ya se encuentra comercializado en nuestros supermercados.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollo rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.
El gran escritor gallego Álvaro Cunqueiro escribió, hablando de la becada (otro raro manjar exquisito): “trufarlas como en Turín, eso ya es cosa de arte mayor. Tratamos aquí, lector amigo, de una de las mejores cosas que puede comer un cristiano; prácticamente es como comer el bosque y el subsuelo del bosque” (Arte de cocina. Teatro venatorio y coquinario gallego, 1958).

jueves, 16 de septiembre de 2010

EL PLACER ANGÉLICO DE LA ESPUMA

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CIRUELAS AL ARMAGNAC
“Los clarines eléctricos anuncian precisamente la hora de la cena en la quinta galaxia. Jacqueline suele entregar el cartón olfativo del menú. Tarta de col Filetes de cerdo con salsa de mostaza y una mousse de chocolalate” (Manuel Vázquez Montalbán, Yo maté a Kennedy). Un buen menú, en el que deslizó el background catalán de Vázquez Montalbán. En efecto, mientras que en español “filete” es una pieza de carne corriente, en catalán (y francés), es el bocado más selecto, tal como debe acaecer con tan selectos comensales; lo correcto, por lo tanto, sería “Solomillos de cerdo con salsa de mostaza”.
Mousse es una palabra de origen francés que significa “espuma”. Su base son huevos- con claras batidas a punto de nieve-, nata o crème flleurette, etc., y aromas, frutas, chocolate...Originariamente era un postre (o plato salado) de la cocina profesional, pero pasó a la cocina casera y a la industria. Toene una apriente sofisticado llamado mousseline….o no…en la cocina catalana se ha hecho famoso después del “protococinero” Josep Mercader, (el primer cocinero moderno de España) el bacalao al horno a la mousseline de ajos o de allioli, un plato de éxito asegurado. Según Aranud Malgorn (Pàtisseries, entremets, cofiseries), la mousseline de fresas era una preparación de las recepciones aristocráticas como mínimo desde 1890.
Las hay de queso, de limón, de chocolate, de fresas, de salmón, etc. Tiene puntos de contactos con el suflé (soufflé), pero la diferencia es que este se toma recién hecho, caliente, y la mousse (sobre todo si es dulce, fría).
Ahora la mousse se hace en todas partes; en Portugal, por ejemplo, es muy popular y se suele encontrar como postre de repertorio (como en Cataluña la crema catalana) en todos los restaurantes.

INGREDIENTES
3 terrinas de mus chocolate (hecha en casa o comprada)
1 copa de brandy o armagnac
4 ciruelas secas

ELABORACIÓN
Poner a macerar las ciruelas con el brandi durante unas dos horas o más. Sacar los huesos de las ciruelas ( si son con hueso) cortarlas a pequeños trozos, mezclar con la mousse suavemente, refrigerar y servir.
Se puede decorar con media ciruela sin hueso y unos festones de nata montada o crema de leche.
NOTAS
Se pueden usar ciruelas deshuesadas de California, o ciruelas de Agen, con Denominación de Origen (Occitania, Francia).
Igualmente, se puede sustituir el brandy (o cognac) por armagnac (armanhac, en gascón occitano; una lengua, por cierto, oficial en Cataluña, en el Valle de Arán), justamente un brandy de la región de Agen, con gusto de ciruela. Las “ciruelas al armagnac” son una típica y exquisita especialidad de Gascuña (el “sudoeste” francés). ¡Si las utiliza para esta mousse, llegaremos a la excelencia!
Puede utilizarse- y quizá será perdonado- un brandy del Penedès o de Jerez, cuna de las famosas soleras.

miércoles, 15 de septiembre de 2010

UN GAZPACHO DIFERENTE

GAZPACHO CON LENTEJAS
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. También hay los suculentos gazpachos manchegos, a base de aves o caza, los gaspatxos valencianos, también de caza, pescado, etc. i en Portugal- y en la Cataluña medieval-, la açorda, una especie de gazpacho muy espeso, con embutidos, mariscos, etc.
En todo el mediterráneo hay platos parecidos a base de pan especialmente en Italia (pappa, panzanella y otros), en Provenza o en el Líbano (fattoush). En el ámbito del Levante mediterráneo también destacan el oliaiuga menorquín- un prodigio de exquisita simplicidad- o las sopas mallorquinas (espesas) y, de nuevo en Andalucía, las sopas de tomate frías, siempre ligadas con pan- salmorejo, etc.
El gazpacho andaluz es una sopa fría e incluso una ensalada; pertenece a la família de las cachorreras, remojones, ajoblancos, porras, gazpachuelos, pimentones, a veces monográficos- con tomate, con almendras, etc.-., todos ellos deliciosamente refrescantes. Amén de las sopas calientes a base de pan, que, en este caso, están presentes en todas las cocinas europeas, de Alemania a Malta. Incluyendo la Sopa de tomate andaluza o, la sopa de tomate del Valle de Aran- torrin, en occitano-aranés- o al Sopa de sofregit catalana.
El nombre de gazpacho tanto en portugués (gaspacho) como en español o en catalán, procede de un término mozárabe relacionada con el pan. Yo, particularmente en casa de mis amigos de Portugal he comido buenos gazpachos, aunque un poco diferentes de los andaluces.
El punto de unión de todos las gazpachos, en efecto, es la presencia del pan, sea pan asentado o viejo o una torta (coca, en catalán) sin levadura o ázima, cosa que alude no solamente la cultura árabe, sinó también a la judía.
De la primeras y más famosas recetas de Ferran Adrià- presente en el libro que le d ió el primer renombre internacional El sabor del Mediterráneo (¡del cual hice de “negro”, firmando, eso sí!)-, fue la del célebre gazpacho de gambas.
Aqui proponemos uno diferente que, al incluir legumbres, se convierte en un auténtico primer plato.
Este plato gustó mucho a mi amigo francés, de Lyon, Jean-Pierre Bonnefond, que sólo conocía los horribles “gaspachos” que se hacen en Francia (con tomate de lata o, lo que es peor, sofrito) y, en honor suyo, utilicé las pequeñas y deliciosas lentejas del Puy (Lo Puèg- la colina-, en occitano). Y sino, unas buenas lentejas castellanas.
Ingredientes
1 kg de tomates muy maduros
1 pimiento verde o rojo (preferible verde)
1 pepino
1 o 2 ajos
3 o 4 cucharadas de aceite de oliva extravirgen (Siurana o Les Garrigues)
2 o 3 cucharadas de vinagre de Jerez (o de Banyuls)
sal,1 trozo de pan (cantidad al gusto)
1 l de agua
¼ de kg de lentejas cocidas
Elaboración
En un mortero picar los ajos y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, el pepino -mondado- y los tomates, mejor sin pieles ni semillas, así como el pan. Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ninguna hortaliza en particular; el color , de un rosado tirando a rojizo.
Servirlo frío añadiéndoles las lentejas.
Notas
Ahora los gazpachos se elaboran con una batidora eléctrica, utilizando o no el colador chino.
Se puden añadir gambas o trozos o colas de langostinos, al estilo de los “mar y montaña” (mar i muntanya) de la cocina catalana. Las lentejas con gambas, por ejemplo, son famosas en algunas cartas de restaurantes. También se pueden añadir unas alcaparras: el resultado es delicioso, ya que el vinagre y lo avinagrado pega mucho con las lentejas.
Una buena idea es servirlo con trozos de pimiento, cebolla o cebolleta y tomate picados minúsculmente , pero no aparte, sinó incluidos en el plato.
Los gazpachos industriales no suelen contener pan, un elemente esencial para ligar el conjunto.

viernes, 10 de septiembre de 2010

"PASTA E FAGIOLI", LA AUTÉNTICA ITALIA

PASTA CON ALUBIAS
Pasta e fagioli

Una receta casera de origen italiano, que resulta deliciosa. Conocí de primera mano esta receta pro primera vez cuando yo estaba dando un curso a un grupo de cocineros italianos en el Hotel Campus de la Universidad Autònoma de Barcelona (el cual por entonces pertenecía al grupo Melià)...Yo enseñé y expliqué mis recetas (productos, bases, historia...) y las cocinaron,, y ellos cocinaron esta,utilizando judías blancas, lo que en aquel momento había a mano en la cocina(por cierto, como me comentó el chef, con productos deficientes; órdenes del grupo Melià; por suerte se rescindió el contrato, y ahora lo lleva SERHS) De este simpático grupo de cocineros aún guardo una buena amistad con alguno de ellos, como Enzo Santantonio, una amistad mantendia a través de mis viajes a Italia y del facebook. Me tuve que poner a hablar directametne in italiano, refrescando recuerdos de amistades, manteles, camas y viajes por la bota (macarrónico, claro está), dado que el traductor que había traído, de origen argentino, no rascaba ni una (y suerte que sé argentino gastronómico y sé, por ejemplo, lo que son los “porotos”). Pero gracias al facebook, parece que he mejorado mucho mi italiano.
Desde el punto de vista dietético, la combinación de alubias y pasta proporciona un estupendo plato único, si se acompaña de algo de carne. Además, las pasta con los cereales, se optimizan en cuanto a sus resultados alimenticios.
En todo el Mediterráneo, hasta la India, hay platos parecidos: paella valenciana (arroz con judías), trigo con fideos (Chipre),arroz con lentejas (Andalucía), fideos con frijoles o sopa de arroz y fideos (Cataluña- Escudella d’ arròs i fideus; Fideus amb fesolets-) y muchos otros del repertorio popular, incluyendo los platos de la zona del Caribe a base de arroz blanco y frijoles- moros y cristianos de Cuba, gallopinto de Nicaragua, pabellón caraqueño de Venezuela, etc.-. En África también hay combinaciones parecidas, empezando por el cuscús- sémola con garbanzos o la pasta con garbanzos de Tunez, el tabulé con garbanzoa del Líbano, etc.
En Italia este plato puede ser una “minestra” (potaje) o un plato seco de pasta. Se suelen utilizar judías pintas ”borlotti”,sobretodo en el Norte, aunque en Nápoles y la Toscana,, es. donde comí una versión sublime con mi amigo Bruno Casini- un conocido activista musical y escritor del mundo de la música- con cannolini, judias blancas. Según Bruno, es uno de los pltos preferidos de Sofía Loren, por cierto una gran cocinera. Ella lo prepara en un olla de barro- quedan mucho mejor, con una cocción lenta de unas 3 horas- y las hace al estilo toscano-napolitano con judías blancas , así como linguine, fettuccine o parpadelles,eso, si, siempre partidas con las manos!. Este palto debe ser el secreto de las exuberantes maggiorate italianas 8estrellas de cine de generosos cuerpo)...
Se puede hacer “all’emiliana” (con “maltagliati”) “alla lamonese”(con patata, corteza de cerdo...), “alla padovana” (con panceta) “alla piemontese” (se añade patata), “alla pordennese”, en la nación friulana (con manitas de cerdo), “alla napoletana” (con salchichas, panceta...). Mi amigo Ezio Corsini de los Abruzzi- un simpático podólogo-lo hace con guindilla (una variedad local muy picante ) i “sagne”, una pasta casera.
Ingredientes
400 g de alubias rojas cocidas (en Italia borlotti)
200 g de pasta (espaguetis, fideos, “lasagnette”, tallarines, o pasta hecha en casa, como las sagne de los Abruzos)
1 cebolla mediana
2 tomates grandes
2 ajos
sal
aceite de oliva extra virgen
alguna hierba al gusto: salvia, tomillo, albahaca, perejil, orégano
Elaboración
Poner una sartén con un poco de aceite al fuego y sofreir la cebolla picada fina y dejar coger color;añadir el tomate picado, sin semillas ni pieles y los ajos picados, así como las hierbas al gusto, sal y pimienta. Cocer 10 minutos. En una sopera, poner las alubias cocidas, acabadas de escurrir, y la pasta escurrida y cocida al dente, mezcar suavemente y servir. Acompañar con queso rallado (mejor parmiggiano-reggiano)
Notas
En algunas partes de Italia, la Pasta e fagioli se hace cociendo las alubias con corteza de cerdo,tocino o jamón, cebolla, zanahoria, apio, etc., y sirviendo las pasta cocida en el mismo caldo, como un potaje muy espeso.
El trito o sofrito italiano es a base de cebolla, zanahoria, apio, ajo..y, en este caso, el tomate. Se les puede añadir alguna otra hierba picada, como perejil, albahaca o mentuccia romana (poleo menta).
Se puede servir con aceite de oliva extravirgen y guindilla. Cada uno se añade a su gusto.
Recordemos que la pasta con pesto también se suele hacer con judías, pero tiernas.

domingo, 5 de septiembre de 2010

ÑOQUIS DE PATATA, DE ITALIA A URUGUAY

Ñoquis
En Cataluña, en España, etc. sólo se conocen los ñoquis de patata (gnocchi di patate). Pero en su patria de origen Italia, hay infinidad de gnochhi i gnochetti, a base de harina, sémola, polenta y con ingredientes varios: canela, cacao, fruta, pan seco, queso, harina de castaña…Hay diversas versiones en Campania, el Lazio, el Piemonte, el Trentino y Alto Adigio- ya que su principal área es el norte-, sobretodo el de patata, que empezó a difundirse a partir del s. XIX…hasta llegar de nuevo a sus orígenes gracias a la emigración, ya que ahora los ñoquis son tradicionales en Argentina, Uruguay, etc.: precisamente esta receta procede de la zona del Plata.
Digamos que gnocchi es el plural de gnocco, cuyo significado es "bollo" y también "grumo" . Tiene su origen en la más antigua tradición Italiana.
De hecho, la capitalidad de los ñoquis de patata se encuentra en el norte, en el área del Véneto y alrededores , especialmente en la bella e histórica Verona. Se dice que la Baccanale del Gnocco de esta ciudad tiene más de 400 años de historia. En su histórico Carnaval se eliege el “papá del gnocco”, y se celebra el “venèrdi gnocolar” (viernes de los ñoquis, en véneto), en el cual es costumbre comer ñoquis en las familias y restaurantes, generalmente condimentados a la manera clásica veronese: con mantequilla, azúcar, canela, grana rallado (queso IGP), si se quiere seguir la costumbe antigua, o con mantequilla, queso, y salsa de tomate, a la manera más moderna. El uso del azúcar y la canela nos retrotrae a la época de esplendor de la Serenísima medieval, cuando su cocina se ornaba con las cars y exóticas especies y perfumes de Oriente (la azucar era considerarada una especia). Tambien se degusta, igual que la polenta, con la pastissada de caval, una salsa o sugo a base de carne de caballo, también de origen medieval…seguramente para ella se utiliza “cavall” producido en la comarca pirenaica catalana de la Cerdaña (Cerdanya), que precisamente se exporta a Italia.
Desde luego, los ñoquis que encontramos en los súpers no tienen nada que ver con los caseros, entre otras cosas porque no están hechos con patata natural sinó con copos desecados. La primera vez que los probé, en un palacete renacentista en el campo de unos amigos míos ( en realidad amigos de mi amigo Franco Sabatucci, un edil de Asti, al ciudad del spumante y la grappa de moscato) cerca de Asti, en el Piemonte, quedé deslumbrado. Por una parta estaban cocidos en brodo-un sustancioso caldo de gallina de la propia finca- y, por si fuera poco, se fundían en la boca de una forma mórbida y delicada.
En Uruguay, etc.encontramos varias modificaciones de ñoquis como los de zapallo (calabaza; zucca, en Italia), de espinacas, de sémola, de harina de maíz, de trigo sarraceno (un producto que se produce en Cataluña, en la comarca de la Garrotxa; en catalán fajol) o de ricota, que en algunos casos provienen también de la tradición italiana.
Debemos destacar que lo que siempre debe predominar en ellos es su textura que tiene que ser suave, tierna y que al cocinarlos no se deshagan, es decir que deben guardar algo de firmeza. Con algo de práctica se consigue perfectamente.
En Uruguay , en algunas familias de origen italiano- como la de mi amigo arquitecto Gus Orso- existe una curiosa tradición y es la de comer ñoquis los 29 de cada mes. Según unos,la tradición de servir ñoquis los días 29 nace de una leyenda que se remonta al siglo VIII donde un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones también le pidió a unos campesinos que le dieran pan y él les dios las gracias deseandoles que tuvieran un año fructífero y así fue.
También encontramos la historia de San Pantaleón que fue consagrado un 29 y es por esta razón que se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas esperanzas.
Otra leyenda dice que en Italia cuando se produjo la perdida de las cosecha de trigo, por eso entonces la patata se cultivaba pero solo era para alimentar a los animales, pero dada la miseria crearon los ñoquis de papa salvando así a la población de pasar hambre.
Los ñoquis normalmente se cuecen con agua, pero se pueden hornear, como en Roma, Nápoles, etc.

Ingredientes
300g de harina por cada quilo de patatas aproximadamente (patatas para cocer: gallegas, catalanas de Prades, kennebeck, etc.)
dos huevos
sal
nuez moscada

Elaboración
Lavar las patatas y poner a cocerlas con cáscara; esto es importante para proteger la patata y evitar que absorba demasiada cantidad de agua.
Notaremos que están cocidas cuando al pincharlas con un tenedor esta, está blanda y se rompe.
Dejarlas enfriar. Pelar las patatas una vez cocidas y chafar con el tenedor hasta hacer un puré.
Añadir harina y mezclar con las patatas.
Dividir la masa en diversas porciones. Cada porción se debe repartir en tiras y esas tiras partirlas en trocitos de 1 o 3 cm. La forma de ñoqui se puede realizar con los dientes del tenedor, ejerciendo una leve presión.
Una vez esto , hervir agua con sal gruesa y añadir los ñoquis poco a poco.
Servirlas con un acompañamiento -por ejemplo, mantequilla y queso Parmiggiano-reggiano- o una salsa al gusto.
Notas
Otras salsas: pesto, crema de fontina (queso italiano) con leche, con salsa de tomate, mozzarella oregano albahaca, salvia, salsa con tomate y panceta, sugo di carne (lo que aquí- pero no en Italia, llamamos salsa boloñesa).

Tous les matins du monde - Excerpt

viernes, 3 de septiembre de 2010

babettes feast

como agua para chocolate *tu*

Ferdi Tayfur - Sen Gittin

ESTO NO ES TEX MEX!

CHILES EN NOGADA

Los chiles en nogada están considerados internacionalmente como uno de los platos más finos y representativos de la cocina mexicana. Para los mexicanos tienen una importante relación con la consumación de la independencia de México de la tiranía de España-
El chile en nogada es un pimiento relleno bañado en una salsa blanca y adornado con semillas de granada roja con hojitas de perejil, fue creado- según la tradición- en Puebla por monjas del convento de Agustinas como un homenaje a Agustín de Iturbide cuando volvía de firmar en Córdoba -estado de Veracruz- la independencia de México.
Desde entonces, para la fiesta de San Agustín, entre campanas y algarabías se sirven los gloriosos chiles en nogada, que por la cantidad de ingredientes y lo sofisticado de su preparación es un lujo que se disfruta sólo por estas fechas de fiesta nacional. Por cierto, el Himno Nacional mexicano es una composición musical del músico catalán Jaume Nunó Roca. Siempre hubo buenas relaciones entre Cataluña y México, especialmente después de la Guerra Civil Española. Centenares de exiliados catalanes- de hecho, el grueso de la intelctualidad, desde famosos periodistas o escritores como Avel.lí Artís Gener o Pere Calders, a músicos, pasando por cartelistas y escenógrafos como Carles Fontsrè (que trabajó con Cantiflas) fueron acogidos calurosamente en México, en dónde, sin renunciar a su cultura y lu lengua, se integraron de forma profunda, trabajando en la edición (Siglo XXI, por ejemplo, en el cine, en la restauración, en el arte…Allí pudieron continuar publicando periódicos y libros en una lengua perseguida y prohibda a muerte en España.
Según la tradición, el local donde se agasajó a Agustín de Iturbide en su onomástica, fue adorando en los colores blanco (la religión), verde (la independencia) y rojo (la unión), que corresponden a la bandera mexicana. Las monjas de Puebla, contagiadas del espíritu y el fervor patrio que reinaba en esos días, decidieron preparar un “platillo” (como se dice en México) que contuviera los tres colores de la bandera y mezclaron los sabores dulce y salado con más de veinte ingredientes, aunque el dsarrollo más sofisticado del plato del plato exige hoy hasta cincuenta. ¡Desde luego, esto no es tex-mex!
Después de que los pimientos son asados se rellenan con diversos de ingredientes, algunas veces se rebozan con huevo y son presentados a los comensales con los colores de la bandera mexicana: el verde en el perejil, el blanco en la nogada (salsa) y el rojo en los granos de la granada. Un ingrediente procedente de la Península Ibérica, pero adoptado de forma imaginativa en la cocina mexicana, como podemos ver en la novela de Laura Esquivel, en la que se basa la película del mismo nombre.
La Nogada es la salsa que cubre el chile poblano, elaborada, como su nombre lo indica, de nuez, la cual hay que pelar minuciosamente para que no amargue. Se obtiene al mezclar las nueces molidas con crema, leche y mantequilla. Es una voza antigua, que se encuentra documentada tempranamente en catalán, y también en español (en catalán, nuez es nou= nogada)
Este platillo se suele comer en familia en agosto, llega a su apogeo con la fiesta de Independencia del 16 de septiembre y concluye a finales del mes. Es una de las tradiciones mas antiguas y bonitas de México.! Un país que celebra su identidad y su independencia – como lo hace también Escocia, celebrando a Burns- es un país a tener en cuenta!

(15 personas)
INGREDIENTES:
Para el relleno:
1/4 de taza de mantequilla.
1/2 taza de aceite de oliva.
10 dientes de ajo, pelados.
7 dientes de ajo, finamente picados.
1 cebolla grande, finamente picada.
1 kilo de carne de cerdo (puerco), de pollo o de ternera, cocida con un sofrito de
cebolla, ajo, pimienta y sal, deshilachada y picada.
1/2 taza de pasas (pasitas)
1 taza de ciruelas pasas sin hueso, finamente picadas.
1 taza de pera o naranja escarchada/cristalizada, finamente picada.
1 taza de piña fresca cristalizada, finamente picada.
5 peritas (“de leche”, en México, finamente picadas.
5 melocotones (duraznos), finamente picados.
2 manzanas medianas o membrillos, finamente picados.
1 plátano macho/plantain maduro finamente picado.
1 kilo de tomate(tomatillo, tomate de árbol) maduro, finamente picado.
1 taza de nueces, finamente picadas
1 taza de piñones.
1/2 cucharada de canela molida.
1/2 cucharada de “pimienta gorda de la sierra”, recién molida.
1/2 cucharadita de clavo molido.
1/2 cucharadita de nuez moscada molida.
1 rama de hojas de laurel fresco.
5 ramitas de tomillo fresco.
5 ramitas de mejorana fresca.
1/2 taza de licor de Acachul de la Sierra Norte o Jerez seco.
1/2 taza de vino blanco seco.
Sal al gusto.
Para los chiles:
30 chiles poblanos medianos lavados y asados.
Para la “capeada”:
13 huevos medianos, separados.
4 claras.
1 ¼ cucharaditas de sal.
4 cucharadas de harina.
3/4 de litro de aceite vegetal.
2 tazas de harina.
Para la nogada:
225 nueces /nueces de Castilla, peladas y remojadas en leche.
60 almendras peladas y remojadas en leche.
1 ½ quesos de cabra cremosos (200 gramos cada uno).
2 tazas de leche.
1 ½ tazas de nata/crema natural.
1 taza de crema ligera (para batir).
1 cucharada de cebolla rallada.
3 cucharadas de azúcar (hacer un jarabe/meladito con un poco de agua).
1/2 cucharada de canela en polvo.
1/2 taza de Jerez seco, dulce o combinado.
Sal a gusto.

Para la guarnición:
4 ó 5 granadas de Tehuacan (¡o en su defecto, de Alicante! peladas y desgranadas.
1 manojo de perejil, lavado, seco y cortado en ramitas.
Elaboración
relleno: En una cacerola grande calienta la mantequilla y el aceite de oliva. Añadir los dientes de ajo, dorar y retirarlos. Incorpora los dientes de ajo picados junto con la cebollas y cocinar hasta que estén transparentes. Agregar la carne cocida, refreir y sazonar con un poco de pimienta y sal. Añadir las pasitas, las ciruelas, la pera cristalizada, la piña y las frutas frescas.
Cocinar todo a fuego mediano durante 20 minutos moviéndolos constantemente. Continuar incorporando el tomate, las nueces, los piñones, las especias, las hierbas de olor, el licor y volver a sazonar. Cocinar a fuego lento hasta que tome una consistencia espesa. Volver a sazonar y cuando se empiece a ver el fondo del cazo ya estará listo (el tiempo aproximado de cocción es de dos horas y media). Dejar enfriar.
Chiles: Poner los chiles con un rabo a fuego directo moviéndolos constantemente para que tomen un color uniforme y no se vayan a quemar y sobrepasar su cocción (los chiles deberán quedar crujientes, no aguados). Pasar los chiles asados a un trapo (o papel de periódico), cubrir y dejar sudar. Pelar y lavar, hacer una pequeña incisión de costado, quitar las venas, vuelve a lavarlos y escúrrelos. Si están muy picosos, remójalos en agua con vinagre y sal durante 30 minutos. Retíralos, escúrrelos, sécalos y rellénalos. Coloca un trapo sobre un charola y encima pon los chiles preparados.
Capeada: Preparar la capeada en 4 veces, ya que se bajará y no se podrán cubrir los chiles; dividir en 4 tantos, salpicar con sal y empezar a batir las claras hasta que tomen una consistencia de betún espeso y que formen picos duros. Envolver suavemente las yemas con la ayuda de una espátula, rociara 2 cucharadas de harina en cada tanto y seguir envolviendo. Calentar el aceite en una sartén honda o wok.
Colocar las 4 tazas de harina en un recipiente y revolver los chiles en ella hasta que se les forma una capa. Tomar el chile e introducir en la capeada dándole vuelta para que recubra; con la mano tomarlo del rabito y sacudir un poco. Freir en el aceite caliente (tener cuidado de que no suba mucho la temperatura).
Una vez sumergido en el aceite, con cuidado salpicarlo y bañarlo de atrás hacia delante para que empiece a tomar color y se esponje. Ahora cogerlo con una cuchara y acercarlo a la orilla de la sartén para poder voltearlo y que tome un color uniforme (en caso de que quede muy ligera la capeada recubrir con un poco más y continuar bañándolo). Retirar con la ayuda de una espátula para que no se abra la capeada y colócalo sobre un papel servilleta para que absorba su grasa. Así continuar haciendo el resto de los chiles y dejarlos enfriar.
Nogada: Pelar las nueces con cuidado; retirar de la cáscara, pélalas y remojar en leche para que se hidraten y no se pongan negras.
Pelar las almendras, remojarlas en leche durante 2 horas y escurrir. Moler las nueces junto con las almendras y vertir la leche poco a poco para que la salsa no quede aguada (este procedimiento se hacía en el metate). Moler los quesos con un poco de las cremas y juntar todos los ingredientes. Poner a un recipiente y añadir la cebolla, el azúcar o el meladito, la canela y el Jerez. Sazonar con sal a gusto. Refrigerar la salsa durante 2 horas (en caso de que esté espesa añadir más crema). La consistencia deberá ser semi espesa.
Presentación
Colocar los chiles en fuentes de plata o de porcelana o bien en platos individuales. Poner una capa de salsa, el chile frío y arriba y en el centro del chile bañar con la nogada; adornar con los granos de granada por encima y a los lados decorar con el perejil cortado en hojitas. Sirve el chile a temperatura ambiente.
Notas
E Puebla hay la costumbre de llevar las “nueces de Castilla” a los conventos, para que las pelen las monjas.
Se puede sustituir el perejil pro cilantro.
El “metate” es la tradicional piedra prehispánica para moler.

sábado, 28 de agosto de 2010

MIGAS DE LUSI BUÑUEL

MIGAS
Es un plato bastante sencillo y barato, básicamente se usa pan. Pertenece a la cocina de la pobreza (honrada y bien aprovechada) y el aprovechamiento, y es típico de España estricta- exceptuando el arco mediterráneo, aunque una canción valenciana habla de “les miques sense oli “ (migas sin aceite). Se encuentra en las Castillas, la Rioja, Andalucía, Extremadura, Aragón- y aquí ya no atraviesa la frontera catalana, empezando por Fraga-. También en Eusakalherría, sobretodo en la parte navarra: migas canas, de pastor (artzain apurrak), con perretixikos (Valle de Erronkarri-Roncal, etc). Allí las comí, en Primavera, en casa de unos amigos, eso si, acompañadas de unas deliciosas “magras con jamón”, hechas con el tierno i perfumado jamón locas (todo sabrosamente guisado en una “cocina económica”).
Yo la primera vez que las probé fué en Zaragoza cuando hacía la mili, acompañadas, de forma muy agradable, con uvas. Después las probé en casa del amigo y artista Gutiérrez Guy, de origen andaluz, aunque él hizo una versión vegetariana Más tarde probé las versiones de mi amiga Encarna Angulo, que es de Soria, algo más sustanciosas. Pueden llevar ajo, pimentón, longaniza, productos de la matanza… En estos casos suelen llevar tocino, chorizo, etc.., aunque hay diversas versiones- con sardinas, “migas canas” de los pastores,- estas con con leche,etc.
En una película de Luis Buñuel, ambientada en la Castilla profunda, Geraldine Chaplin ésta aparece en una cocina castellana haciendo unas migas…eso si, con una sartén impecable, acabada de estrenar!
En todo el Mediterraneo hay platos hechos con pan que no es del día:: desde el gazpacho andaluz la manchego, pasando por el gazpacho portugués o los “gaspatxos” valencianos, de carne, la pappa o el pancotto italians, el pancuit de Mallorca, el fattoush libanés, y tantos otros.
Esta versión es de una amiga riojana.

Ingredientes
Pan de unos dias
agua
grasa de cerdo (manteca)
1 cabeza de ajos
1 cucharadita de pimentón

Elaboración
Se coje el pan duro de unos dias y se corta a trocitos pequeños, se añade un poco de agua hasta que veamos que las migas quedan un poco húmedas y blanditas. A eces se dejan en reposo, cubiertas por un paño blanco o servilleta. En una sartén a parte, se pone la grasa de cerdo y unos ajos (pelados o sin pelar, va a gustos) y esperamos a que se hagan poco a poco, después los separaremos y añadiremos directamente las migas de pan. A esta mezcla se le añade un poco de pimentón previamente frito. Las migas deben quedar sueltas y suaves al comerlas.

Notas
Este plato se debe acompañar con alguna de estos ingredientes: uva, naranja, “torrendos” (morro frito), huevo frito o encurtidos varios.

martes, 27 de julio de 2010

PATATAS Y PERFUMES

PATATAS CON “BOTIFARRÓ” AL CURRY Y AL CAFÉ
Hoy una receta de los aromas, que me pasa un amigo mio, excelente charcutero y cocinero afincado en Mallorca, de nación catalana como decían los mallorquines antiguos.
Las patatas, con su almidón se prestan a absorber cualquier perfume: pimentón,vainilla, café,curry. Son combinaciones que pueden sorprender o no-, pero que resultan deliciosas.

Ingredientes

1/2 kg de patatas rojas
Sal
Aceite de oliva
1 “Botifarró”
1 cucharada de Pimentón picante
1 cucharadita de Curry
1 cucharada de Café


Elaboración

Cocer las patatas en agua perfumada
al curry y con una cucharada de café
en el agua de cocción.
Una vez fuera del agua, partirlas en
dos. Chafar una parte con el tenedor
e ir añadiendo aceite y polvo de curry
al gusto.
Hacer lo mismo con la otra parte,
pero añadiendo pimentón picante.
Cortar el “botifarró” a lo largo,
sin piel, muy delgado.
Freír en aceite muy caliente hasta
que quede muy crujiente.
Montar el plato.

Notas
El botifarró es un embutido balear. Se puede sustituir, con éxito, con “botifarra de perol”, o con “botifarra de ceba” valencianas. En los tres casos no se trata de morcillas, sinó de gruesas y deliciosas salchichas con carne, cabeza, etc. de cerdo.
En Cataluña. El restaurante Els Tinars, de Llagostera (Gerona) hizo famoso un plato de patatas con botifarra de perol que encantaba a Vázquez Montalbán y que tambie´n gusto muchísimo a mi amigo Eliseu Climent, al gran activista cultural valenciano y empresario,, una de las más importantes figuras de la cultura catalana.
Recuerde que en la India, propiamente, no existe el curry, ya que es la hoja de una planta. Las combinaciones de especias se suelen llamar garam masala. Yo lo he hecho, con éxito, con el marroquí ras-al-hanut. El curry e polvo mejor es el llamado de Madrás, y ha y que procurar que sea fresco.

La cuina catalana, de ledat mitjana a Ferran Adrià

lunes, 5 de julio de 2010

ECOLOGIA AL DIA

ALIMENTOS ECOLÓGICOS: BENEFICIOS Y DUDAS
Los alimentos ecológicos, orgánicos, biodinaámicos, producidos bajo el control de pesticidas, plaguicidas, abonos químicos y siguiendo métodos “naturales” cada vez están más presentes en el mercado y en países europeos aparecen los restaurantes especializados en estos alimentos. También, a imagen de Francia, Gran Bretaña o Alemania, los lineales de los supermercados cada vez más ofrecen productos elaborados con alimentos ecológicos- leche, yogures, embutidos, jamones, chocolates, etc.

Los beneficios que conlleva la producción y elección de estos productos pueden agruparse en 6 bloques:
a) Medio ambiente: ayudan a conservar el medio ambiente debido a que el método de producción es menos agresivo y a que se reduce la dependencia externa de insumos agrícolas (fertilizantes, etc.) ya que se trata de aprovechar al máximo los recursos locales y, con ello, se reduce de manera importante la emisión de gases de efecto invernadero (GEIs) liberados en la fabricación de estos productos y en el transporte de los mismos desde fuera de la explotación agraria. También se reduce la contaminación con tóxicos debido al menor (casi inexistente) uso pesticidas, herbicidas y otros tratamientos. Utiliza de forma más eficiente los recursos naturales y potencia la biodiversidad, de la cual, dependemos (porque, por ejemplo, gran cantidad de plantas son fuente de fármacos utilizados a diario).
b) Salud: una mejor salud ambiental derivada de los beneficios anteriormente descritos junto con la menor presencia de residuos tóxicos que presentan los alimentos ecológicos, conducen a una mejora de la salud de los seres vivos (incluidos nosotros, por supuesto). Son diversas las investigaciones en humanos que afirman el poder carcinogénico, como disruptores hormonales, etc., que poseen los químicos utilizados en agricultura y ganadería convencional, los cuales, están presentes en el ambiente y en los alimentos convencionales en mayor proporción (los no ecológicos).
c) Sociocultural: el uso de razas y variedades locales, la menor dependencia de recursos externos y, al fin y al cabo, la mayor autogestión existente en los sistemas de producción ecológicos, permite a los productores un mayor nivel de vida (un precio justo por sus productos, reduciendo las presiones que ejercen sobre ellos la industria y la distribución), les permite ser autónomos y evitar detestables imágenes como las que suceden en países extracomunitarios, donde las empresas multinacionales imponen su modo de producir, desterrando y mermando la salud y tradiciones de agricultores y ganaderos. Supone también una actividad económica que permite la fijación de la población de zonas rurales y la puesta en práctica del binomio rentabilidad-conservación, dignificando la labor de los productores, ya que no solo serán eso, si no que pasan a desempeñar un importante papel de conservación del medio ambiente, de la salud del ser humano, de la calidad y seguridad de los alimentos que ingerimos y además, es guardián de estirpes locales, de culturas y de conocimientos tradicionales que, unidos a las nuevas técnicas y conocimientos agrícolas, es posible conservar; si no, se perderían.

Hasta aquí los argumentos tradicionales para justificar los alimentos ecológicos enfrente de los procedentes de agricultura intensiva o industrial. Algunas administraciones- por ejemplo la Generalitat de Cataluña- hacen campañas en pro de estos alimentos, pero también se plantean algunas dudas. En un medio ya contaminado por el aire, por las aguas, son realmente ecológicos?. Los alimentos tradicionales que producían los campesinos para su consumo (yo de pequeño vivía en el campo) eran ecológicos? Lo que si es cierto que mantenían la biodiversidad y que, desde el punto de vista organoléptico, eran muy superiores a los restantes.
Para mi, una objeción a notar es que los alimentos ecológicos son elitistas, no tano por el precio que también, a veces-, sinó por su significado e implantación social, al menos en España.
Hay alternativas a medio camino a considerar, como los productos de “producción controlada” (con el logo de una mariquita), con frutas de buena calidad (manzana de Girona, manzana del Tirol del Sur, que se exportan a España) y a precios asequibles (la del Süd Tirol- región italiana de lengua alemana- se vendían en Lidl).
Para mi uno de los aspectos más positivos es el que potencia la conservación de la biodiversidad, razas y especies de verduras o frutas locales, y esto se enlaza con las ideas del Slow Food.

martes, 22 de junio de 2010

RICAS EMPANADAS DE URUGUAY Y ARGENTINA

EMPANADAS CRIOLLAS
La ocupación durante siglos de España por árabes y marroquíes seguramente las trasladó hasta España y los conquistadores la llevaron hacia América. Aunque no hay datos seguros de este origen, viendo que existen en casi todas las cocinas. Las empanadas son , bajo diversos nombre, son una constante en todo el Mediterraneo, de Mallorca a Turquía, pasando por el Magrib. Por ejemplo, en los países catalanes: de hecho, la primeras recetas existentes aparecen en los recetarios catalanes medievales. En Gran Bretaña son populares los Cornish pastries, un producto típico de la antigua nación de Cornualles, con su idioma céltico a punto de recuperarse.
Encontramos la empanada en todo el continente latino americano, del Caribe y México al cono sur, presentando distintas variantes, puede ser más o menos jugosas, más o menos picantes, horneada en horno o fritas. Pueden ser de masa quebrada o de hojaldre. Las más conocidas son la de Argentina y Uruguay- salteñas, porteñas, cordobesas, tucumanas; mendocinas, criollas… (criollo se refiere a los latinos de origen español).
Esta receta la debo a una alumna mía uruguaya en la Universidad Autónoma de Barcelona (Escola de Turisme i Direcció Hotelera), y es familiar.
Parece ser que en Uruguay fueron introducidas por los gallegos, y ahora gozan de una gran popularidad. Sin embargo, la empanada gallega es una tarta, no una empanada latina o una “empanadilla” española. Las primeras recetas de empanadas se localizan en Occitania (actual Midi de Francia) y Cataluña en la Edad Media,, ya que era una de las comidas favoritas de los cátaros, que solían viajar y se conservan. En Mallorca son los cocarrois i panades, en Cataluña los panadons, patsissets,flaones (dulces), en Valencia los cocots, pastissets, flaons (dulces).
Yo ya conocía la empanadas argentinas cuando era estudiante, puesto que eran una especialidad del famoso bar Núria, de la Rambla de Barcelona. Más tarde las degusté en comidas compartidas con mis amigos argentinos y uruguayos- Atahualpa Yupanqui, Eduardo Galeano y otros, como se puede ver en mi libro Menjat amb amics i coneguts , 2004.(Comiendo con amigos y conocidos). Por cierto tuve la enorme sorpresa de ver a una de estos amigos, famoso especialista de temas del mundo en desarrollo instalado en Francia, con el nombre cambiado y predicando la conversión al Islam en una emisora pública de la televisión francesa. Segura que no le gustaban mucho la empanadas, que, evidentemente, no son halal. Dedico esta receta a mi amigo del facebook el arquitecto uruguayo Gus Bear.

Ingredientes
masa de hojaldre:
2 ½ tazas de manteca
5 tazas de harina
1 cucharada. De jugo de limón
1 ccucharadita de sal
½ taza de agua.

sofrito:
carne picada de cerdo y ternera
huevo duro
aceitunas
orégano y adobo (Especie conocida en Uruguay, es una mezcla de diferentes especies como el ají molido, orégano, perejil y pimienta)

Elaboración

Estirar la masa con todos los ingredientes menos la manteca. Colocar la manteca en medio de la masa y doblar las cuatro esquinas hacia al centro. Tapar con aluminio en la heladera (nevera, frigorífico) durante 20 minutos. Al sacar de la heladera estirar en un rectángulo. Doblar en tres y colocar de nuevo en la heladera durante 20 minutos más. Doblar en tres o en cuatro según se encuentre la masa.
Con la ayuda de un recipiente redondo como un vaso ponerlo sobre la masa, sacar la masa en forma redonda y añadir el sofrito a cada una de estas formas redondas.
Hornear unos 20 min en el horno preclanetado unos 30 “, a 160º, hasta ver que la masa de hojaldre adquiere un color dorado.
Notas
Un secreto para que sea mas sabrosa es preparar el relleno un día antes y añadirle una cucharadita de vinagre.
Siempre son mas sabrosas con manteca o bien “pella” (tocino) que no con aceite.
Otros rellenos: pollo, jamón y queso, humita, huevo duro, pasas. Versiones dulces con ricotta, membrillo, dulce de leche…

sábado, 19 de junio de 2010

COCA PARA COMER

COCA DE SAN JUAN
Como es sabido, los catalanes, valencianos y baleares son adictos a la coca. Pero esta coca catana, en principio, no mata…aunque hubo un año que, en Torrorella de Montgrí, en el Ampurdán, centenares de personas se intoxicaron, por San Juan, con una coca en mal estado. Tenerlo en cuenta, si se utilizan productos perecederos como la leche y sus derivados.
La palabra cóc o coca- paralela a koek- neerlandés, kuchen- alemán y cake- inglés, como otras, nos la dejaron los carolingios, que constituyeron el primer estado catalán de facto (Marca Hispánica) en Cataluña, que dejó una marca indeleble (costumbres, escritura, ritos religiosos, lengua, cocina…) y la relacionó para siempre con Europa y la diferenció, en algunos aspectos, del resto de la Península Ibérica. Se puede traducir por torta.
“Sant Joan” es la fiesta popular mas importante de las zonas catalanohablantes- desde la Cataluña Norte o francesa, en donde, en el Canigó se prende la “llama de la lengua” que atraviesa el levante ibérico de norte a sur hasta Alicante, con sus famosas Fogueres. En Toda Cataluña se hacen hogueras y se celebra una popularísima revetlla (verbena) en donde se consume coca de Sant Joan (no es la que ustedes piensan), tradicionalmente acompañada con cava. Tanto la hoguera como la coca- originariamente redonda, hoy ovalada-, tienen un significado que se relaciona con el Solsticio de Verano.Otra costumbre de Sant Joan en Cataluña es la recogida de hierbas aromáticas para confeccionar al ratafia catalana, un popular licor de hierbas y nueces verdes, costumbre que los catalanes- como muchas otras cosas- comparten con Provenza.
Este popular pastel ha sido objeto de diversas evocaciones literarias, teatrales y musicales, de Josep Pla al grupo teatral Dagoll Dagom, que le dedicó un divertido sketch musical, con letra de Sisa, un cantante de culto en Cataluña que, convertido en Ricardo Solfa, quiso triunfar en Madrid y fracasó. Tuvo que convertirse otra vez en “Sisa”, ya que tenía un público asegurado. Este cantante es el autor de la bellísima canción, reflejo de toda una época, “Qualsevol nit pot sortir el sol” (cualquier noche puede salir el sol)

Ingredientes
Masa: 300 g de harina o la que admita 50 g mantequilla 60 g azúcar 35 g levadura fresca 2 huevos 5 g de sal 75 ml leche 1oo g harina de almendra 1 piel de limón rallada
Crema: 625 ml de leche, i palo de canela, ¡/2 piel de limón ,5 yemas, 125 g de azúcar, 5º g de almidón o maicena
Decoración. 100 g de piñones, 200 g de fruta confitada (guindas,naranja, melón,calabaza…)

Elaboración
Crema
Poner a cocer la leche con el palo de canela y el limón. Dejar hervir unos 2 minutos. Colarla. Batir las yemas con el azúcar; incorporar, poco a poco, el almidón o la maicena. Incorporar al leche, un poco enfriada. Mezclarlo todo, colar y poner al fuego bajo. Hay que tenerla unos minutos, sin dejar de mezclar con una espátula, hasta que espese. Ponerla en una bandeja, taparla con un film transparente y dejar enfriar.
Masa:
Desleir la levadura con la leche tibia. En un bol, batir los huevos y el azucar. Añadir la sal, la pile de limón rallada y la mantequilla, previamente reblandecida (pomada). Mezclar bien. Incorporar la mezcla de levadura y leche, la harina de almendre, y poco a poco la harina pasada por el cedazo. Trabajar la masa con las manos, hasta que no se pegue a los dedos. Hacer una bola y dejarla reposar, en un sitio tibio, cubierta con un paño blanco, durante 15 minutos.
Dividir la masa en dos porciones. Estirar una con el rodillo y darle forma ovalada. Ponerla en al bandeja de horno (llauna). Repartir la crema encima. Estirar la otra porción y cerrar la coca, pintando los márgenes con clara de huevo para fijarla Dejar reposar 45 minutos cubierta con un paño húmedo.
Pintamos la oca con huevo batido y la decoramos con piñones y trozos de fruta confitada.
Tenemos el horno calentado a 17º durante una media hora. Ponemos la coca hasta que quede dorada (unos 30 minutos, aproximadamente). Cuando esté dejarla enfriar. Se pone en una bandeja con una blonda. Se sirve cortándola a piezas cuadradas o alargadas.

Notas
Hay muchas versiones de esta coca. Algunas son llevan harina de almendra- que la hace mas suave-, la cual se puede sustituir por patata hervida, como se hace en las Baleares. Otras prescinden del relleno de crema, o la colocan, a tiras, encima de la coca. En otras versiones se prescinde de la leche, etc.
Algunas se rellenan o decoran con cabello de ángel, mazapán diluido con clara de huevo. nata, etc.
En las versiones más tradicionales se utiliza manteca de cerdo. Para dieta, religiosa o de salud,sustituir por aceite de oliva.

"La Coca de Sant Joan"

MÚSICA MAESTRO!

AMIGOSS: HABRAN OBSERVADO QUE ÚLTIMAMENTE INCLUYO VIDEOS EN ESTE BLOG. Se trata, en todos los casos, de música, imágenes, etc. que se relacionan con la gastronomía de todo el mundo.

jueves, 17 de junio de 2010

UNA ENSALADA CON SORPRESA

Cabeza de ternera en salsa vinagreta
Una receta que se hace en Francia, pero que es también habitual en Barcelona y en el mundo de la restauración del Alto Ampurdán. Era muy del gusto de Dalí, que siempre que iba al restaurante Duran de Figueres la pedía. Este resturante, sobretodo cuando se construía su “Teatro-Museo” era su segunda casa. Dejaba alucinados a sus amigos de Madrid ordenando platos de la prestigiosa tradición local, como el “Arròs a la cassola” (arroz medio caldoso con carne y marisco), este “Cap de vedella amb salsa vinagreta”, un “Mar i muntnaya” (uniones “contranatura” de pollo con langosta, conejo con sepia y caracoles o manitas de cierdo….)…que la gente creía que pertenecían al repertorio de la cocina daliniana o surrealista. Y, para postres, la apoteosis. O bien unas “Pomes de relleno” (manzanas rellenas con carne, cocidas durante horas) o “Botifarra dolá” 8una longaniza o butifarra hecha con carne de cerdo, raspadura de límón y mucho axucar9, que se sirve con tostaditas o frutas caramelizadas. Tods ellso plats tradicionales de esta zona.
En las fondas del Ampurdán la pota, tripa y morro de ternera con salsa verde (o con vinagreta) era un plato corriente los días de mercado, y muy querido por los campesinos y marchantes que acudían a él. Era un desayuno típico “de mercado”, propio del invierno. Aunque en verano también está muy rica.
Hay que decir que estos “esmorzars de forquilla” (literalmente, “desayunos de tenedor”; para los snobs, brunch) son plenamente vigentes en las comarcas de Cataluña. No solamente los días de mercado, sinó sobretodo los sábados y aún más los domingos, hay muchos restaurantes, algunos especializados en estos “esmorzars”, que se llenan hasta el bote de golosos fieles- entre los que me cuento; en mi pequeña ciudad hay unos diez- que vienen a tomar un “desayuno” sustancioso, a veces con platos que superan la oferta del mediodía: pota i tripa (callos a la catalana), cap de xai (cabeza de cordero), vedella amb bolets (ternera guisada con setas), peix fregit (pescaíto frito) , bacallà a la llauna, fregit, amb samfaina (bacalao), sèpia a la planxa (sepia a la plancha), o calamares, pulpitos, etc., hígado frito con ajo y perejil (de cordero o de ternera), botifarra amb mongetes (butifarra con alubias), ànec rostit (pato asado a la cazuela), platillo d’ ànec (pato con setas), carn de perol (ensalada de cabeza y riñón de cerdo). pa amb tomàquet (pan con tomate) con tortilla a la francesa o tabla de embutidos, ensaladas y otros del mundo de los despojos por desgracia ya desparecidos (sang i perdiu- sangre con pulmón, coradella, sang i fetge, etc). No falta el pan con tomate o las tostadas con tomate (que no son lo mismo, a pesar de lo que se suele creer en España), ni un buen alioli (salsa de ajo y aceite).En Mallorca también existe la costumbre del berenar , y se honra con las deliciosas especialidades de la isla: frit de me, frit de matances (munudillos de cordero, frito de cerdo con verduras), pa amb oli amb truita (pan con tomate, tortilla,etc.), ensaladas. Y en Valencia, el esmorzar – o, cariñosamente, el esmorzaret- puede ser aún más solído: ensalades , salmuerras y salazones, tortilla de ajos, sang amb ceba (sangre con cebolla), entrepans (sólidos bocadillos) de truita¡ d’ alls tendres (tottilla de ajos tiernos), de blanc i negre (Botifarra de ceba y llonganissa- morcilla valenciana y longaniza), sardinas de bota con cebolla y pimiento, esgarraets (ensaladas de bacalao, atún, etc.), mandonguilles d’ abadejo (croquetas de patata y bacalao) y otras exquisitas especialidades.
Naturalmente estos “esmorzars” se acompañan con vino: el café y los postres al final (crema catalana, postres de músic- frutos secos-, coca,etc.).
¿Estos desayunos siguen una pauta?. Parece que sí: se descartan los platos de arroz y pasta (en cambio siempre presentes en las mesas catalano-balear-valencianas), los pescados al horno (excepto el bacalao); en general no aparecen las verduras ni las legumbres (excepto si son fritas, con tocino o butifarra).
En cuanto a la receta, acompaña otra exquisita ensalada catalana, “de carn de perol”, hecha con cabeza, riñón, et. de cerdo cocidos y, cortados a dados y bien aliñados con una vinagreta. Atención en el Pirineo y en la Cataluña francesa, el nombre de “carn de perol” indica una terrina de cabeza de cerdo (parecida a la de jabalí).

Ingredientes
1 cabeza de ternera
1 taza pequeña de aceite de oliva
½ taza pequeña de vinagre
2 huevos duros
4 pepinillos en vinagre
Pimienta (abundante, recién molida)
sal

Elaboración
En un recipiente mezclar sal, pimienta, aceite y vinagre y el resto de ingredientes cortados muy pequeños.
Poner en una fuente la ternera cortada a dados. Bañarla por encima con la vinagreta y servirla. Puede servirse también con la salsa a parte para que cada comensal se sirva a su gusto.

Notas
El “cap” o morro de ternera ya se compra cocido; pueden aromatizarlo hirviéndolo de nuevo unos cinco minutos con cebolla, laurel, tomillo, etc. Si quieren cocerlo en casa, partirlo en dos mitades, sacándole la lengua y los sesos. Añadirle, opcionalmente, la pota y tripa. Ponerlo en un recipiente con agua fría al menos durante una hora. A continuación, blanquearlo o volverlo a hervir en agua hirviendo. Dejarlo enfriar, y, si quiere que la carne se conserve blanca, restregarla con uno o dos limones partidos o, mejor, con el zumo. A continuación, hervirlo todo (con la lengua y el cerebro, este último menos tiempo) en agua, con un poco de harina (para ayudar a conservar la blancura), un chorro de vinagre y aproximadamente siete gramos de sal por cada litro de agua. Añadirle una cebolla con tres o cuatro clavos embutidos, un manojo de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil...) y, opcionalmente grasa de riñón de ternera cortada fina y, si usted quiere, pimienta en grano. Dejarlo hervir a fuego lento durante unas tres horas.
Se puede variar la vinagreta, añadiendo, al estilo francés, estragón, mostaza, aceite, sal, pimienta y otras hierbas, como perejil, perifollo, cebollino, o también avinagrados bien picados, como alcaparras, pepinillos, zanahoria, cebolletas, huevo duro. El plato es más bueno si se deja macerar unas cuantas horas con la salsa. Se pueden añadir rebanadas finas de sesos y lengua, aunque el primer ingrediente no es del agrado de todos.
Hay quien prefiere comérselo caliente o tibio y hay quien lo prefiere frío, si se quiere con la salsa servida a parte. Todo es cuestión de gustos.
No es preciso decir que se debe utilizar un aceite de oliva extra virgen, mejor si es del Ampurdán,, y un excelente vinagre, que puede ser de Banyuls , de cava (o de Jerez) o un vinagre balsámico, si se quiere que el plato tenga un sabor más suave y dulzón.
Dado que contiene vinagre, me abstendré de recomendar ningún vino. En todo caso, una DO Empordà joven. Y, para los muy atrevidos, una DO “Garnatxa d’ Empordà” (vino dulce natural).

viernes, 11 de junio de 2010

Ibrahim Tatlises - Agliyorum Kahrimdan

PARA COMER CON PAN Y PARA COCINAR, COMO PEPE CARVALHO

BOTIFARRA NEGRA (BUTIFARRA NEGRA CATALANA)

Uno de los más deliciosos embutidos cocidos de Europa, en su categoría, sin duda, uno de los mejores de los no ahumados.
“Botifarra” es el nombre genérico en Cataluña, Valencia, Baleares, etc. de embutido, en general cocido. Hay una gran variedad. Fina y gruesas (morcón, vejiga, etc.), negras, blancas, de lengua, de hígado, de huevo, “catalana”, “crua” (cruda o longaniza), “de perol”, con cebolla (para cocer). Cada comarca tiene sus especialidades, que continuan siendo elaboradas en las carnecerias tradicionales con auténtico esmero. Y hay nuevas creaciones, como las que contienen setas, las dobles (blanca y negra), etc. El condimento básico es sal y pimienta. Algunas incluyen nuez moscada, ajo y perejil, etc..
Algunas tienen nombres especiales: bull, bisbe, peltruc, poltrota, “ventre farcit” (extraordinaria especialidad ibicenca), baldana (Tortosa), blanquet, botifarró, güeña (Valencia), bolh (Valle de Arán),etc. , amén de alguna indiviualidad muy poderosa como el camallot o camaiot de Mallorca (camot en Menorca) embutido, como el zampone italiano, en la perna del cerdo.
Estos embutidos se suelen comer lascados con pan o “coca” (parecida a la pide turca o a la focaccia italiana) y, sobretodo, con pantumaca (“pa amb tomàquet”). Pero también se utilizan en numerosos platos, como las habas a la catalana, las famosas judías con butifarra (“botifarra amb mongetes”), las ollas valencianas, muchos paltos baleares, los cocidos,los huevos, las legumbres, los rellenos…
Váquez Montabán hizo famosos les “Fideus a la cassola” (fideos en cazuela) con butifarra negra, un ingrediente que escaló las gradas de la alta cocina. Le gustaba a Carvalho, que los cocinaba con gusto, y al propio escritor, como vi alguna vez que frecuentamos un restaurante de la Bisbal d’ Empordà.

Ingredientes
1kg carne magra y grasa de cerdo (pueden incluir cabeza, pies, lengua, riñones, etc.), así como panceta
½ dl de sangre de cerdo
10 g de sal
1 g de pimienta negra (o más)

Elaboración
Cocer las carnes a 8oº unas dos horas. Pasar por la máquina (picado ma´s bien grueso) Dejar reposar en un trapo blanco y secar.

Notas
La misma receta, sin sangre, es el bull blanc o botifarra blanca.
Se pueden degustar al cabo de dos días, o bien dejarse secar un tiempo. Tambien se pueden congelar.

FATiH KISAPARMAK - HAYAT BANA YALAN SÖYLEDi !!!

jueves, 27 de mayo de 2010

UNA ENSALADA LLENA DE IMAGINACIÓN

ENSALADA DE PATATA, NARANJA Y SARDINAS
La cocina andaluza, tan mal conocida más allá de ciertos tópicos, presenta fenomenales platos de raíz popular , particularmente en el campo de las sopas frías y ensaladas. Ensaladas, que, por otra, parte, por el atrevimiento en la combinación de ingredientes, pueden ser muy actuales. A mi me encanta, por ejemplo, la de bacalao y naranja…hasta que descubrir esta obra, que me hizo una miga procedente de Málaga.
He aquí una auténtica receta de “fusión”, antes que se inventara este término Tenenos un ingrediente tradicional mediterráneo, las aceitunas; unos ingredientes aportado por los árabes, el pepino y la naranja; y otros venidos de América, como la patata, el tomate y el pimiento. Todo un viaje de alimentos…aunque los que difundieron la naranja (laranj, en árabe clásico) pro el mundo, después de haber sido traída de China, fueron los portugueses: por eso en muchas lenguas asiáticas, del este de Europa, turco, árabe, kurdo, etc. se llama “portugal” (con las correspondientes adaptaciones a b- ya que la pe no existen en árabe- otras vocales, etc.). En portugués, precisamente, se llama laranja; en cambio, el catalán opta pro taronja, y reserva aranja al pomelo y naronja a la narnja amarga- y que, por serlo, se convierte en la famosa y dulce marmelade britànica-, otra herencia portuguesa que viene de marmelada (carne de membrillo, marmelo en portugués).
Ingredientes
1/2kg naranjas, 1 kg., patatas, 2 huevos, 1 pimiento verde, 1 tomate grande, olivas sevillanas (con hueso), ¼ kg., sardinas, harina,2 cebolletas, 1 pepino, sal y aceite
Preparación
Se asan los pimientos y los tomates en brasas (normalmente de fuego a tierra). Si no es así, se asan al horno (unos 30 /45 minutos. Una vez fríos se limpian y se ponen en un plato. A continuación, enharinamos las sardinas y la freímos en aceite de oliva; las retiramos y dejamos en un plato sobre papel absorbente. Posteriormente, se hierven las patatas (enteras) y el huevo en una olla- las patatas unos 20 minutos, el huevo, 10-. Cuando está todo frio se pelan las patatas y el huevo. Cortamos las patatas a gajos y el pimiento, la cebolleta, el pepino y los huevos a trozos. Lo ponemos todo en una fuente. Añadimos las sardinas desmenuzadas, las olivas enteras y las naranjas a gajos. Finalmente ponemos el tomate y el pimiento verde desmenuzados en la fuente. Se sazona todo con sal y aceite y se remueve para mezclar todos los ingredientes.
Nota
Se le puede añadir a más vinagre al gusto.
Mi variante es no desmenuzar las sardinas; las fileteo cuidadosamente o lea dejo enteras. Igualmente suelo prescindir del pepino, ya que en Cataluña, por su fuerte sabor, no lo solemos mezclar con otros productos. Sin embargo, esta va a gustos. Otra variante mía es sustituir las sardinas por bacalao crudo desmigado, al estilo de la Esqueixada catalana.

viernes, 21 de mayo de 2010

HUMMUS

ENSALADA DE GARBANZOS CON TAHINI (HUMUS)
Típica ensalada procedente de Grecia . El tahini es una pasta de sésamo que se encuentra en tiendas de productos orientales. La misma elaboración, en todo el Próximo Oriente, recibe el nombre de humus o humos (o bien hommos, depende de la transcripción).
El sésamo- del árabe simsim- llamado también ajonjolí o alegría, es una planta con semillas aceitosas. En el Pais Valenciano- y también en Andalucía, Grecia, Turquía- soc corrientes los panecillos o rosquillas recubiertos de sésamo, así como rosquillas y galletas, como las de aceite de oliva de Creta. Pocede de la India. Los garbanzos son de origen africano, y los romanos ya los conocían. A Nnosotros parece que nos los trajeron los cartagineses. En Roma, en las obras de teatro cómicas, cuando aparecia un “comedor de garbanzos”, la gente se reía...como si el personaje fuese de Lepe. Sin embargo, ala legumbre se ennobleció dando nombre a Cicerón- derivado de cicer, garbanzo, que significaba “verruguita”, por al verruga que tenía en la nariz.
Los garbanzos caracterizan al cocina española- todos recordamos las frases del franquista Fraga Iribarne acerca de ganarse los garbanzos-. Se utilizan tambien en las cocinas catalanas, de norte a sur, en Portugal, en Provena y en Italia, y, sobreto en Egipto y todo el Magrib- forman parte del cuscús-, así como en Oriente Próximo, como dijimos.
Un gabanzo castellano famoso es el de Fuentesaúco. En Cataluña tambien hay un garbarnzo pequeño y delicado, de la comarca de Anoia.
El garbanzo, podriamos, decir, marca al diferencia entre norte y sur: es totalmente desconocido en el norte, de la Francia estricta a Alemania, Suiza, etc. Y, en cambio, venerado en el sur. Aunque algún avezado chef de la fenecida Nouvelle Cuisine, lo tinrodujo…como tapa o aperitivo.
Ingredientes
½ kg de garbanzos cocidos
aceitunas negras (opcional)
aceite, agua
1 limón grande
4 dientes de ajo
sal, pimienta ,unas ramas de perejil
Elaboración
Se reducen los garbanzos cocidos a puré. Se bate una cucharada sopera colmada de tahini con un poco de agua, el aceite, el zumo de limón y se le va incorporando el puré de garbanzos, així com el ajo machacado, sal y pimienta.
Se decora con el perejil.
Notas
Se puede guardar en la nevera varias horas; de hecho gana en sabor con el reposo.
Yo hago una versión- tradicional en Cataluña en que sustituyo el ajonjolí o tahini por ajos, al gusto; estos se majan en el mortero, como si se hiciera un allioli, y se van añadiendo los garbanzos. Es exquisito, y más adaptado al gusto ibérico.

jueves, 20 de mayo de 2010

UN ARROZ DE SERIE NEGRA

ARROZ NEGRO
Plato muy habitual en todos los paises del arco mediterráneo, bajo versiones diversas: con carne y marisco, sólo con marisco, caldoso o seco (paella) Hay, de una parte, el Arròs negre y por otra la Paella negra. El primero, en el Ampurdán, se hacia- y se hace- sin tinta de sepia o calamar, sólo dorando mucho la cebolla hasta que adquiere un color oscuro. Por otra parte, hay una paella negra valenciana hecha con pollo, habas y alcachofas. Hay que tener en cuenta que, antiguamente también se añadía sangre (corrientemente de pollo) o hígado picado a los arroces y paellas: ¡motivos suficientes para considerarlo un arroz de “serie negra”!.Yo, en mi infancia, lo comía asi. Estos ingredientes proporcionaban un color oscuro y un delicioso sabor. Actualmente, sin embargo, por Arròs o Paella negra se suele entender que está hecho con tinta de sepia. Este ingrediente, si es natural hay que cocinarlo bien, ya que en crudo es tóxica. E Italia, aunque no es muy frecuente, se encuentra algún risotto parecido.
Si este arroz, como dijimos, parece extraído de uan novela negra, es, como mínimo, muy literario. Josep Pla, el gran escritor de Lo que hemos comido, lo descibió de forma irreprochable. El director teatral Albert Boadella dedicó al menos dos obras a Pla; una de ellsa “La inreÍble historia del Dr. Floit y Mr. Pla”, (1997),en la que trata una situación esquizofrénica (quizá al de su propia personalidad, desgarrada por un profundo y enfermizo autoodio a su origen catalán); la otra, precisamente, se llama “Arròs negre” (1997) en la que, junto con otros actores, elaboraba en vivo un arroz negro en el escenario.

Ingredients
400 g de arroz, 500 g de chipirones, 1 cebolla, 2 tomates, 2 ajos, perejil, aceite, agua, sal, pimienta

Elaboración
En una cazuela dorar los calamares (limpios y guardada la tinta) y sacarlos. Hacer el sofrito, muy concentrado. Añadir el arroz, sofreir, el agua y, la tinta y los calamares. Dejar cocer unos 15 minutos, reposar y servir.

Notas
Se puede dejar caldoso (4 tazas por 1 taza de arroz o seca, 2 tazas de agua por una de arroz).
En el sofrito se puede añadir pimiento.
Se puede incluir una picada de ajo y perejil (se pueden incluir almendras, hígado de pollo o hígado de rape, huevas de marisco, etc.).
Otras combinaciones: costilla de cerdo, salchichas catalanas, gambas, cigalas, sepia, mejillones, chirlas; o bien sepia, calamar y otros mariscos. Con sepia es particularmente sabroso, y es preferible si se quiere un arroz seco.
Se puede prescindir de la tinta, pero hay que conseguir un sofrito de cebolla muy dorado , casi oscuro.

miércoles, 19 de mayo de 2010

UNA FIDEUA DE CAMPO Y PLAYA

FIDEUÀ DE MAR I MONTAÑA
La Fideuada o Fideuà és un plato valenciano, procedente de Gandia- ciudad a la que tengo un especial apego, ya que me ha encargado sus Rutas gastronómicas y me nombró “Embajador de la Fideuà”, un título honorifico que me complace mucho-. Su fideuà que ha conseguido un gran éxito en la restauración de Cataluña y las Baleares, en dónde se superpone a los preexistentes “Fideus a la casola” ( greixonera en Mallorca), de carne, de pescado o de carne y pescado.

Ingredientes
1 kg de pescado de caldo, 300 g de costilla de cerdo cortada a trozos de 3 o 4 cm.,300 g de sepia, 400 g de gambas o cigalas, almejas o mejillones, 400 g de fideos gruesos, aceite, 1/2 cabeza de ajos, 1 cebolla, 2 tomates, 1 cucharadita de pimentón o azafrán, sal

Elaboración
Hacer el caldo de pescado( ½ hora de ebullición)
En una "paella" (paellera) sofreir la costilla, salada y reservarla. Sofreir el marisco, salado. Guardarlo. Sofreir la sepia, sin salar, a trozos, guardarla.
En el mismo aceite elaborar un sofrito: cebolla, tomate,pimentón. Añadir el caldo (unos 2 litros).Añadir los fideos y la carne y el pescado o marisco reservado (incluyendo las almejas o mejillones). Dejar cocer y reposar, antes de servir unos 5 minutos.
Notas
Se puede secar al horno.
En el sofrito se puede prescindir de la cebolla y añadir una ñora.
Hay otra versión, normalmente sin carne ,con sepia y cigalas o langostinos (Rossejat) con fideos finos, que se sirve con allioli.
Se puede añdir pollo o conejo, cortado a trozos pequeños. Si se hace en cazuela, con el doble o mas de líquido, tenemos les fideos tradicionales, que deben quedar caldoses.
Si apetece, se puede añadir rape o mero.

Tous les matins du monde - Excerpt

lunes, 10 de mayo de 2010

"COCA" PARA GOURMETS

Coca con atún
Una deliciosa coca salada, pariente de la pizza y otras elaboraciones del Mediterráneo a base de una masa de pan. Las cocas- de las cuales hay un sinfín de variedades, dulces y saladas- son propias de la cocina de Valencia, Cataluña y las Baleares. Esta misteriosa palabras- ¡que no tiene que ver nada con ninguna planta!- es una aportación del pasado carolingio de Cataluña; viene del antiguo bajo alemán koek- kok en holandés actual , kuchen en alemán y cake en inglés-, originariamente con el mismo significado de pastel. En catalán, sin embrago evolucionó , bajo las formas coc y coca hasta convertirse en una especie de pastel plano o una pastel plano salado, e incluso un pan (coca de pa), parecido a los panes árabes, a la pide turca o a la focaccia italiana. Los grandes restauradores, de Santi Santamaria a Ferran Adrià, han incorporado la coca en sus propuestas. Santi Santamaría, en Can Fabes suele ofrecer la deliciosa coca de pa como acompañante. Las coques (este es el pural) últimamente se han puesto de moda en Francia, en la Cataluña Norte, y aparecen en todas las recepciones, gracias a los desvelos de mi gran amiga la formidable escritora culinaria e investigadora Eliane Thibaut-Comelade, con la ayuda de una asociación de tahoneros.
A diferencia de la pizza, la coca no tiene normalmente queso y , por lo tanto, se suele degustar fría..
Ingredientes
125 g de atún en salazón (aproximadamente), aceite, 3 o 4 cebollas (1 kg, aproximadamente), piñones, perejil, 1 kg de harina, sal, 1 copa de anís seco, 1 huevo, 1 corteza de limón.
Elaboración
Dejar el atún en remojo toda la noche (o unas 12 horas). Poner una sartén al fuego con aceite y añadir las cebollas, peladas y cortadas a tiras. Cuando estén casi doradas, añadir el atún desmigado, 1 puñado de piñones y perejil picado. Sofreírlo todo junto un poco.
Poner aceite en el fuego (unos 250 dl, aproximadamente) y, par quitarle el exceso de gusto, poner un trozo de corteza de limón, que se fría un poco.
Quitar la sartén del fuego y verter el aceite sobre la harina puesta en un lebrillo; añadir una pizca de sal y el aguardiente. Amasarlo bien, hasta conseguir una pasta fina y sin grumos.
Allanar la masa con un rodillo y cortar dos láminas iguales. Poner una en una lata untada con aceite, rellenarla con lo que habéis frito, dejando que sobre pasta en el borde; poner la otra lámina al encima, apretarlo un poco y, con los dedos, hacer un borde. Pintarla con huevo batido y ponerla a horno medio, hasta que veáis a que esté cocido.
Notas
 Hay otra variante que consiste en no tapar la coca y utilizar masa corriente para pan o tortas. En lugar de atún en salazón, se puede utilizar atún de lata, bien escurrido, aunque el resultado no es idéntico.
 En la versión llamada coca de cebolla, la cebolla se enjuaga bien con agua, se deja reposar por lo menos media hora, se mezcla con atún desalado y pimentón molido. La harina también se escalda, pero en agua hirviendo, removiendo sin parar, en un recipiente; se amasa con las manos untadas con aceite; se prepara la coca en la bandeja de horno, se pone el relleno o recapte y se espolvorea con orégano o pebrella, una hierba endémica de Valencia.

jueves, 29 de abril de 2010

POPEYE Y ALEXANDRE DUMAS

Espinacas con queso
Las espinacas y otros especies vecinas, como los armuelles –clase de espinacas silvestres– y las acelgas tienen un gran uso tanto en la cocina real de los Paises Catalanas de la Edad Media como en la del pueblo, incluyendo la de los conventos. Esta receta, incorporada por la cocina francesa y la italiana, con leves variantes, se documenta por primera vez en el recetario catalán Libre de Sent Soví, del siglo XIV considerado el primero de Europa. La primeras citas en una lengua románica de este producto se encuentra en libros catalanes medievales (espinac), como dice Néstor Lujan: “las primeras citas sobre las espinacas son catalanas, de finales del siglo XII” (Como piñones mondados). La palabra – y el producto- es una aportación persa , a través del árabe (ispinax, ispanah- persa-).
Las espinacas tiene fama por su contenido en hierro: esto viene de un un erróneo corrimiento de cifras a la alta(ya se sabe, cosa de puntos y ceros) en un análisis que se hizo es Estados Unidos.. ¡Así que Popeye tomaba un placebo!. Y mucho mas, sabiendo que de esta planta en USA, sólo solian comer los italianos, hasta que una gran cosecha decidió a los conserveros (¡si, se consumía en lata!) a utilizar al forzudo marinero de relaciones públicas. Además, el hierro que tiene casi no se puede absorber por el cuerpo, ya que su contenido en Ácido Oxálico (que obliga a tirar siempre el agua de cocción), un ácido que, precisamente, inhibe la absorción del hierro y el calcio. Pero, por una curiosa paradoja, en catalán medieval existen los “espinacs de ferro” (espinacas de hierro), que son una unas piezas de hierro con tres o cuatro puntas, que se ponían en la tierra, superficialmente, para impedir el paso de la caballería enemiga, tal como podemos ver en “la mejor novela del mundo” (según Cervantes. Un judió catalanófilo), el Tirant lo Blanc, e donde se ponen estos artefactos en un campo de batalla “a fi que com los moros passassen, los se ficassen per los peus” (para que cuando los moros pasasen, se les metieran pro los pies). ¡ he aquí un bonito nombre para un aparejo parecido que la policía suelen usar en autopistas y carreteras, pero para loa caballos del siglo XXI!.
Las espinacas encantaban a Alexandre Dumas, el autor del Grand Dictionnaire de Cusine, que ya nos da esta receta con el nombre de Épinards à la vieille mode (espinacas a la vieja moda)….Tan vieja, que es medieval… En la novela Los tres mosqueteros, el mosquetero Aramis, por un desengaño amoroso, decide ordenarse sacerdote…enzarzado en una discusión teológica, pide unas espinacas, hasta que d’ Artagnan le da nuevas positivas de la amada que le había dado calabazas: ni espinacas ni cucurbitáceas, el novel cura hacer retirar las espinacas y pide Una libre bien aderezada, el capón más gordo que tenga, upa pierna de cordero mechada de ajos y todo ello con cuatro botellas de Borgoña añejo”. Este Borgoña no nos irá mal para acompañar estas espinacas a la crema.

Ingredientes
2 kg de espinacas, 25 g de mantequilla, 1 bote de nata de leche, 50 g de queso rallado o queso tierno, sal.

Elaboración
Enjuagar muy bien las espinacas. Poner una olla al fuego con agua y sal y, cuando hierva, echar las espinacas. Hervir unos 5 minutos. Escurrirlas lo mejor que se pueda, si conviene apretándolas entre dos maderas, y cortarlas a trozos. Ponerlas en una cazuela con la mantequilla y darles unas vueltas, a fuego suave, durante unos 2 o 3 minutos, para que queden un poco secas. Verter la nata y dejarlas cocer, removiéndolo bien, durante unos 10 minutos. Antes de servirlo, añadir el queso rallado o el queso tierno a trozos. Probarlo de sal.
Notas
Hay quien pone tres cuartas partes de la nata fresca y el resto, en el momento de servirlas.
Se le puede añadir nuez moscada
Se puede sustituir la mantequilla por margarina, por aceite o por manteca de cerdo –al estilo medieval– y añadir, con moderación, una pizca de pimienta y otra de nuez moscada. También, al estilo medieval, en lugar de nata, se ponía leche (de cabra, de oveja, de almendras; puede ser de soja), o bien tocino y un poco de caldo encima del queso.