jueves, 3 de diciembre de 2009

UNA RECETA LLENA DE COLOR Y SABOR

ARROZ CON GANDULES
Un plato de Puerto Rico, que debo a mi amigo Aurelio Font, un portoriqueño de antiguo origen catalán (y que conoce la lengua catalana) como puede verse por su apellido, que en catalán significa “fuente”.
Es una combinación popular en la isla y otras zonas del Caribe, en donde la combinación de arroz con frijoles (negros o colorados) o bien gandules (en Cuba se hace en el campo) es una práctica habitual, muy conveniente desde el punto de vista dietético. Esta interesante práctica la encontramos en todo el Mediterráneo, pasando por Africa y la India.
El gandul, llamado también guandú o frijol de palo, es una leguminosa procedente de un arbusto perenne. Procede de África o de la India, en donde se cultiva desde hace unos 3000. Años. Fue uno de los productos llevado a América posiblemente para alimentar a los esclavos. Tiene un gran valor alimenticio y en la cocina puede recibir el mismo tratamiento que los fríjoles.

Ingredientes
50 g de gandules frescos
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal
50 g de tocino
100 g de jamón
1 cebolla pequeña
1 pimiento (ají dulce)
1 pimiento verde pequeño
1 tomate pequeño
2 hojas de culantro; 2 ramas de culantrillo
1 ½ de aceite vegetal con achiote (colorante)
1 cucharada sopera llena de aceitunas verdes sin hueso o rellenas
2 cucharadas de salsa de tomate
1 cuchara llena de alcaparras
4 tazas (pequeñas) de arroz
1 taza grande de agua de cocer los gandules

Elaboración
Ponga una olla al fuego – alto-con las 4 tazas de agua y los gandules. Cuando hierva, tape, baje el fuego y cuezca por 30 minutos. Agregue la sal y cuezca otros 15 minutos. Escurra y reserve una taza grande de líquido de cocer los gandules.
En un caldero con aceite, dore el tocino y el jamón, cortados a dados. Añadir la cebolla pelada y picada, el ají, el pimento (limpios y sin semillas, cortados a pedacitos), el tomate picado (mejor sin semillas), el culantro y el culantrillo. Sofreir 10 minutos a fuego bajo. Añadir el aceite vegetal con achiote, las aceitunas, picadas, la salsa de tomate y las alcaparras. Dar unas vueltas. Añada el arroz, lavado, mezclándolo bien Añada el líquido de cocción reservado y cocer a temperatura moderada hasta que se seque. Voltee el arroz. Tape el caldero y cuezca 20 minutos a fuego bajo. A la mitad del tiempo, voltee el arroz de nuevo.

Notas
Normalmente el arroz se cuece por más tiempo, hasta media hora.
Se pueden cocer los gandules en una olla a presión ahorrando más de la mitad de tiempo. Si no encuentra gandules frescos, los puede utilizar de lata.
El delicioso sofrito de este plato, con aceitunas y alcaparras, recuerda el sofrito del arroz con picadillo cubano.
El achiote es un condimento y colorante rojo utilizado en América Latina, procedente de una planta de México y los Andes. La palabra vienen de náuatl achiotl. También se llama urucú, que procede del guaraní y el tupi. En Cuba se llama bijol. Su nombre inglés es annato, y el francés rocou. De uso en la industria alimentaria. Se puede sustituir por un compuesto o sazón de la marca Goya, elaborado en Puerto Rico.