sábado, 12 de diciembre de 2009

UN REPOLLO QUE GUSTA A LOS QUE NO LES GUSTA EL REPOLLO

TRINXAT (PURÉ DE COL Y PATATAS)
“Trinxat” en catalán significa aplastado, majado. Este plato, que el gran gastrónomo Néstor Lujan hizo famoso- él lo conoció en Can Boix, de la comarca de la Cerdanya-, en realidad es popular en toda Cataluña. Es un plato de origen rural que, normalmente se comía en el desayuno con los ingredientes preparados en la noche anterior. Yo mismo, en mi infancia en el campo, lo comía a veces. Los grandes cocineros lo han convertido en un plato estrella, tanto como primero o como guarnición. Es de aquellas platos sencillos pero pero muy bien hallados. Incluso a la gente que no les gusta el repollo, lo encuentran delicioso. Si se utilizan ingredientes de primera calidad-patatas de montaña, o de Galicia-, y col verde de invierno, llamada también de piel de sapo- “tocada pel fred” o tocada por el frío, y aún helada, el resultado es óptimo. El frió mejora la calidad de al col- que, por otra parte, posee un “anticongelante” natural-, ya que hace que pierda su olor característico.
En la cocina irlandesa hay un plato parecido, el Colcannon.
El repollo es muy utilizado en la cocina catalana, como en otras cocinas europeas: nunca falta en las sopas y en la “escudella” (cocido) y con ella se hacen los deliciosos “farcellets” o atadillos, para acompañar carne o caza, o bien se rellena entera, al estilo del Valle de Arán, se pone en ensalada- escaldada- y servida inmediatamente o conservada en vinagre. Una preparación rural que Jaume Mercader, del Motel Ampurdán, puso de moda.

Ingredientes
1 col grande (verde)
1 kg de patatas de buena calidad
agua
sal
aceite de oliva
1 loncha de tocino por persona

Elaboración
Poner una olla al fuego con agua abundante con sal. Cuando hierva, hechas las hojas de repolla, limpias y sin el tronco. Al cabo de un cuarto de hora poner las patatas, peladas y cortadas a trozos. Dejar cocer unos 20 minutos. Escurrir muy bien,
Poner una sartén al fuego con un fondo de aceite. Dorar bien las lonchas de tocino, hasta que queden crujientes. Retirarlas y guardarlas. En el mismo aceite poner la col y las patatas, e ir aplastando con una cuchara de palo hasta que quede un puré de color verde claro. Seguir aplastando hasta que quede como una tortilla de patatas, Dorar por ambos lados, y al final añadir encima las lonchas de tocino. Servirlo.
Notas
En la sartén, antes de poner el tocino, se pueden dorar un par de dientes de ajo.
Este plato se puede servir con allioli (alioli,salsa de ajo y aceite).
El tocino es natural, entreverado, no bacon (es decir es sin ahumar, sólo salado).
Hay otras versiones: servirlo con sardinas viejas o de casco hechas a las brasas.
El mismo plato se puede hacer con coliflor.