jueves, 19 de noviembre de 2009

UN PLATO LLENO DE PERFUME, PARA ENAMORAR

Setas para después de una guerra

TERNERA CON COLMENILLAS

La colmenilla (en catalán múrgola, en francés morille- que viene del neerlandés morilje, morel en inglés, spugnola en italiano, Morchell en alemán. De donde vien el nombre latino, Morchella) es una de las setas más apreciadas en la cocina catalana y en la francesa, y también en otras partes.
Yo, cuando vivía en el campo, iba a buscarlas con mi abuela, en un lugar secreto que sólo ella conocía. Era, de hecho- por su escasez y exquisitez- la seta que más ilusión nos hacía encontrar. Por cierto, que mi abuela se murió y se llevó el secreto a la tumba! Cuantas veces he intentado volver al bosque donde íbamos, a ver si recordaba algo, y nada!. Hoy se encuentra menos este auténtico regalo de la naturaleza, ya que es una seta muy exclusiva y señorona, a la que les gustan los sitios donde se ha elaborado carbón y ahora, claro está, cocinamos con gas o electricidad. Y el carbón de barbacoa a lo mejor es de China!.
Estamos hablando de las auténticas colmenillas- llamadas también cagarrias en español, nombre que no invita mucho a comerlas, negras, de forma alargada y de color negro. Hay otras de inferior calidad, de forma cónica- también oscuras- o redonda y de color beige, que se hacen en los prados. Esta últimas mejor comerlas en fresco, para rellenar. Así que atención al comprarlas.
Esta seta tiene la ventaja que se seca muy bien, y así- y bien cocinada pirde la leve toxicidad- !no se alarmen que pueda tener. . De hecho,seca, tiene más sabor y más aroma que fresca, así que este plato se puede hacer todo el añol
En el campo las enhebrámos en aguja e hilo y las colgábamos al lar, y así se secaba y quedaban ligeramente ahumadas. Una auténtica delicia!
En un viaje a Normandía en busca del “calvados perdido”, y buscando las tierras por donde andó John Lanchester, exquisito escritor gastronómico,que quería incluir en un libro sobre literatura y gastronomía, los viejos del lugar me contaron que en los cmapos de batalla de la 2ª Guerra Mundial, a la Primavera seguiente, la cosecha de morillss fue espectacular, lo nunca visto, vaya. Yo, como antiguo campesio, lo atribuyo al carbón, y quizá al movimiento de tierras. Y que nadie crea que, ni por un momento, que diga que hay que hacer otra guerra para que los ricos tengan más idnero y morillas!. De momento, los ricos dle primer mundo, nos conformamos con las que nos llegan de otross paises—centre y norte de Europa- en donde parece no alcanzan los precios que tienen aquí.
Ingredientes .
4 piezas de ternera (entrecot, tournedos, filet mignon, chuletón,solomillos...de unos 180 g.
200 g de colmenillas (morillas, múrgoles)
100 g. de chalota(escalonia) picada
100 ml de Banyuls
200 ml de caldo (ternera o carne)
200 ml de nata líquida
Aceite de oliva extra virgen, mantequilla
Sal
pimienta
200
Elaboración
Confitar las chalotas y desglasar con el Banyuls. Añadir el caldo de ternera y dejar reducir a la mitad.Añadir la nata y colar. Saltear les colmenillas con la mantequilla y añadir a la salsa.
Hacer la ternera en una sartén (o plancha) al guston el beurre battu y encima las colmenillas con la salsa.
Sal y pimienta recié molida al gusto Mi sugerencia: sal d’ Es Trenc, de Mallorca. La inigualable “sal de cocó” que se hace, literalmente, en los cocons (concavidades, en catalán) de las piedras marinas, uno de los secretos mejor guardados de los mallorquines
Notas. .
Las colmenillas secas hay que dejarlas en remojar media hora. Yo lo hago con el mismo vino del plato, que cuelo y aprovecho.. Se puede sustituir el licoroso Banyuls (de la Cataluña francesa) por un Madeira, un Oporto, un Jerez oloroso, un Perdo Ximenez
En vez de chalotas se pueden utilizar, sin detrimento, cebollitas de Figueres.
Guardo unas cuantas colmenilas –salteadas en una mezcla de aceite de oliva extravirgen y mantequilla-para decorar, aparte, haciendo un bouquet o ramillete atado con cebollino.
Sugerencia para un invitado especial: añadir a la ternera, solo calentada, una fina loncha de jamón ibérico.
Y, finalment,e mi pequeño gran secreto: si alguien benevolente me ha regalado una trufa bien perfumada, laminada o rallada, la añado al plato. Definitivamente e irresistiblemente afrodisíaco!
Para compañar, el mismo vino, aunque en poca cantidad, o de lo contrario, un tinto que se maride con la crema de la salsa. Y si es para conquistar a alguien, un cahmpagne!