miércoles, 15 de julio de 2009

TRUFAS DE VERANO, SIN TINTO DE VERANO

La trufa o la vida
ENSALADA DE ALUBIAS CON SETAS Y SALSA DE TRUFA
Una ensalada para grandes ocasiones. Se pueden utilizar trufas de verano(Tuber aestivum), a condiciós de que sean bien maduras y que desprendan un intenso perfume. Se encuentran en la Garrotxa. Osona, Banyoles, etc.
En invierno utilizaremos las de temporada (Tuber melanosporum), negras o del Perigord. Se encuentran en Cataluña (Osona, Garrotxa...), en Morella, en Teruel, en Soria (fruto de viejas plantaciones que ahora dan su “agosto” en invierno).
Hay otras trufas menos interesants: la blancas, criadillas o terfels (Extremadura, Marruecos), las de China. Estas llamadas trufas blancas no hay que confundirlas con la trufa blanca de Alba, Piamonte, Italia: la más escasa, cara y perfumada del mundo.
Con trufa fresca podemos elaborar platos realmente exquisitos: puré de patata fino y cremoso- con gelatina o sin ella-, (se ralla, cruda), puré de patata al mortero con trufa (al estilo de Santi Santamaria), pasta fresca con trufa, huevos a la trufa, caldo de pollo, muslitos de codorniz, pollo “rostit” a la catalana (en cazuela),brandada de bacalao o esqueixada, vieira estofada con crema, bacalo trufado, solomillo o entrecó de ternera con salsa de ascalonias o chalotes y trufa e incluso postres- crema catalana, melocotón relleno de crema catalana o yema quemada, pastel de chocolate trufado, etc.
Ingredientes:
300 G de alubias “del ganxet” cocidas,1 mata pequeña de escarola, o bien un mesclum (mezcla provenzal de brotes tiernos)
aliño:1/2 trufa fresca (o bien en conserva),setas frescas o deshidratadas (ceps o boletos),vino blanco seco (Penedès),jugo de carne y hortalizas o caldo,aceite,sal, pimienta,perejil
Elaboración:
Si la trufa es fresca se cepilla y se limpia con cuidadao; se filetea. Limpiamos las setas i las cortamos a pequeños pedazos.
Se pone una sartén al fuego ; se añaden las setas , y se hacen reducir a, aproximadamente, la mitad de su volumen, a fuego bajo y con el recipiente tapado. Despés se añades unas gotas de aceite, perejil y sal.
Se sacan las setas de al sartén, se reservan, y se saltea en ella, con aceite de oliva, a fuego muy lento, la trufa fileteada, unos pocos minutos; se añade 1/2 vaso de vino blanco, se sube el fuego para hacer reducir y se le añade un poco de caldo o jugo, así como las setas que habíamos reservado.No olvidar la sal y la pimienta.
Limpiar y cortar la escarola a pequeños trozas. Montarla en el plato con las alubias y aliñar con la salsa.
Notas.
Se pueden utilizar las alubias “fesols de Santa Pau” (indicación geográfica de Cataluña) o, en su defecto, la arrocina Michigan.
Las setas pueden ser de cardo(gírgoles) cantarelas o rebozuelos (rossinyols), etc.
Menú sugerido: Ensalada de alubias con setas y trufa y Pollro rustido a la catalana con trufa (pollo a cuartos u octavos, muy dorado en cazuela, a continuación cocción lenta con un tomate pequeño entero, una “ceba de platillo” (cebolla pequeña), una cabeza de ajos entera, una copa de brandy, 1/2 cucharón de agua, pimienta, canela). Trufa cocida o cruda- rallada-, da igual.