martes, 28 de julio de 2009

LA AUTÉNTICA CREMA CATALANA

El postre más famoso
Crema catalana
(crema)
La crema catalana, quemada o de San José (fecha tradicional de su elaboración), ahora se encuentra todo el año como uno de los postres de más éxito. No es que sea un “invento” catalán; se le parece, en Francia, la crème brulée; en Occitania (sur de Francia), la crèma, y en Portugal, la créme caramelo, que también se queman con una pala, aunque son poco corrientes.También hay una crema bávara (con nata) y una crema aranesa (esta idéntica a la catalana).
No obstante, la crema catalana auténtica (y no la que suele aparecer en los recetarios) siempre se hace con almidón (no con crema de leche, ni harina, ni Maizena, como las restantes cremas) y se perfuma con la clásica combinación , originada en la antigua y refinada cocina árabe, de canela y limón; por lo tanto, tiene su propia especificidad. Podemos relacionarla con la crema pastelera (crème pâtissiere) y, si atendemos al significado de crema en francés (que quiere decir “nata”), podremos relacionarla con la panna cotta italiana o la misma crema italiana de la Toscana e, incluso, algún custard inglés. O la crema francesa, con cuyo nombre es conocida la que en Francia – y en otras partes – se conoce cono crema inglesa. Sea como sea, la crema catalana, auténtica, por su incomparable ligereza, es única. La combianción del frío con el caliente del azúcar acabado de caramelizar es una experiencia gustativa muy interesante.
La crema catalana, tradicionalmente, se servía en bandejas de porcelana o loza. A veces no se quemaba, y entonces se podía decorar con cenefas, inscripciones etc hechas con la manga pastelera (o un cucurucho improvisado) a base de chocololate, merengue, etc.
Con crema catalana se elaboran otros deliciosos postres: manzanas rellenas, piña natural, helado, bebidas frias (en Italia), chocolates (Lindt) y un famoso y delicioso licor (la mejor marca es Melody). La crema catalana más original que he visto nunca ha sido en el restaurante de l’ Alguer (Alghero) Al Tuguri , en dónde su cocinero y patrón, Nenito Carbonella (sardo, no alguerés, pero enamorado de al cocinaalguereso-catalana), la sirve literalmente en llamas. En Francia también es conocida- si bíen se hace con recetas dudosas-, y aparece en obras literarias (Josep Pla y otros) o en películas de culto, como Émilie como un deseo goloso.
La cocina española, que ya se apropió de la paella valenciana-catalana-balear, ahora, en el terreno de los postres, lo ha hecho con la crema catalana; al menos es el postre en los libros (incluyendo los escritos en otras lenguas) que nunca falla.
El origen de la crema catalana es antiguo: en los recetarios medievales ya aparece la “llet cuita” (leche cocida), si bien hecha al horno, como un budín.
Ingredientes
1 l de leche
6 u 8 yemas de huevo (hay quien pone la mitad)
200 g de azúcar (o unas 4 cucharadas soperas)
1 cucharada rebosante de almidón ( o bien un poco más)
1 rama de canela
1 piel de limón
Elaboración
Guardar un poco de leche y el resto ponerla en el fuego en un cazo con la piel del limón y la rama de canela; no debe hervir demasiado, sólo debe coger sabor. Sacar el trozo de canela y de limón. En un cuenco poner un poco de leche, el azúcar, las seis yemas de huevo y el almidón, y removerlo bien. Echarlo todo en el cazo con la leche, que se debe mantener a fuego muy lento, procurando que no hierva demasiado. Removerlo bien y, cuando empiece a espesarse, retirarlo del fuego, sin dejar de removerlo. A continuación, verter la crema en una fuente y dejarla enfriar. Justo antes de servirla, poner una capa de azúcar y quemarla con la plancha (no en la salamandra o grill, tal como aparece en los recetarios).
Notas
Las proporciones pueden variar un poco: por un litro de leche hay quien añade, como hemos dicho, menos yemas o una de más. En la posguerra, tiempo de escasez y dificultades, en lugar de almidón, era normal emplear un sobre para flan (marcas Tamatina y menos, Potax, Aida, Flan Chino el Mandarín, etc., que eran las que se vendían). La crema siempre resulta más fina espesada con almidón que con Maizena o con harina: ya no son auténtica crema catalana.
La pala puede ser para calentar encima del gas o eléctrica. Actualmente hay quien emplea un soplete.
Es costumbre , en los restaurantes, servir la crema c en una cazuelita rústica de barro (se fabrican en Breda, Girona).