sábado, 6 de junio de 2009

VIAJE A LA COSTA BRAVA, EL PAÍS DE FERRAN ADRIÀ

Un secreto al descubierto
LA GASTRONOMIA DE LA COSTA BRAVA,UN PRESENTE BRILLANTE Y UN FUTURO PLAUSIBLE

El último gran secreto culinario de Europa: así definió a la cocina catalana Colman Andrews, el prestigioso autor americano de Catalan Cuisine. Este atractivo secreto, sin embargo, se convierte en una oferta a su alcance en Girona..
Los fogones del mundo
Si la cocina de Cataluña es una de las estrellas del Mediterráneo, la de estas comarcas gerundenses constituye la síntesis más brillante de la cocina del país.Existen dos razones que avalan esta constatación unánimemente aceptada por los gourmets: por una parte debido al hecho que la cocina de Gerona, sintetizada en la de la comarca del Empordà, es la que tiene, a consecuencia del clima, de la situación y de la historia, uno de los repertorios más privilegiado de productos. De alta montaña (Pirineos) y de campo, de huerta y de mar. Por otra parte porqué es esta zona, por tradición, comer bien es un arte.
No es, quizá, una casualidad, que sea aquí en dónde se haya formado la cocina catalana moderna y creativa. Aquí empezó a oficiar el gran creador de al cocina moderna catalana, Josep Mercadors, con su gran labor continuada de forma birllante, desde el mítico “Motel” (Hotel Empordà), Jaume Subirós.
La Costa Brava significa la máxima expresión de la gastronomía catalana- y por ende española- y mundial-: Ferran Adrià, desde la recóndita Cala Montjoi, en Roses, extiende, urbi et orbi, el sabor de una cocina proclamada como la primera y más creativa del mundo.

Alto Ampurdán, la cocina del viento
Comarca septentrional- tocando a la Cataluña francesa, y eso condiciona su gastronomía de forma positiva- avanza sin solución de continuidad hacia el Rosellón,y hacia el sur, hacia el Baix Empordà. Constituye una de las comarcas catalans con una cultura más ancestral y de ilustres orígenes: Empordà viene de Emporion, la actual Empúries.
Esta comarca, capitalizada por Figueres, la ciudad de la Tramuntana y de Salvador Dalí, reune de una forma sorprendente dos paisajes a la vez contrapuestos y hermanados el mar y la montaña. Los Pirineos mueren en el agreste paisaje del cabo de Creus. Centros de referencia de esta gastronomía, por sus productos y sus restaurantes, són Cadaqués , Roses, l’ Escala- en donde desde El Moli ejerce el “jove cuiner” Jordi Jacas-, Llançà (en donde es fama que “siempre se come bien”, sea en el galardonado con una estrella Miramar o en el acreditado Els Pescadors).
El mítico “Empordanet”
A pesar de que el Baix Empordà- conocido cariñosamente como “Empordanet” o “Empordà petit” tiene una capital de tierra adentro -la Bisbal d'Empordà- es, ciertamente, una comarca con vocación marinera. Así, el puerto de Palamós es “el puerto”. Palafrugell ejerce de consistente capitalidad gastronómica, con sus veteranas muestras (Garoinada- erizos-, Niu- y otras, servidos por la dotación de restaurantes más nutrida del país- con La Xicra, de Pere Bahí como faro de referencia-.
Josep Pla no solamente escribió con El que hem menjat ("Lo que hemos comido") y otros textos de su ingente obra una verdadera crónica literaria de la cocina de este país, sinó que, llevado por un justificado amor hacia su comarca natal, escribió que "las personas que viajan les añadiran que la zona de Cataluña en dónde se come mejor es en la provincia de Gerona (...). Es por eso -añaden estos viajeros-, que en las comarcas de Gerona, y salvando siempre las excepciones, que en esta tierra abundan, el lugar en dónde se comer mejor es quizá el Empordà petit".
Mar y montaña, un matrimonio feliz
También singular es su cocina: en ningún sitio como aquí se sabe jugar con tanto desparpajo como imaginación con toda clase de productos de tierra y mar, por más sorprendente que sea o que parezca su combinación, hasta llegar a la surrealista combinación conocida como “Mar i muntanya” (mar y montaña).No es extraño que Ferran Adrià, impresionado por esta creatividad popular que supera a la de los mismos cocineros de vanguardia, se inpirara en este estilo culinario para empezar a sorpender al mundo entero con algo nuevo- !y tan viejo!. Le sigue, claro está, el también genial Joan Roca- y su hermano , sensible enólogo-, y otros buenos restaurantes, como el Vilanova de Salt.
Esta cocina se forjó de la combinación entre la tradición campesina y la marinera, fermentada con la presencia, muy característica, de la industria corchotaponera (que fabrica los tapones para los mejores vinos y champagnes); la gente del corcho se relacionaba con Francia y era fama que tenía un paladar exquisito, “Très fin”- en Sant Feliu de Guíxols se elaboran unos exquisitos “trefins”-... Otros productos son las angulas del Ter, las anchoas con DO l´Escala, los russos (la Bisbal d'Empordà) ,los quesos- y especialment el recuit,especie de finísimo requesón tradicional- , como el de Fonteta, el “recuit de drap” (mató).
Tierra de Baco
Los vinos de la DO Empordà- Parker lo sancionó- son ya de los mejores de Cataluña: bodegas ultramodernas, como Espelt, proponen vinos excepcionales, inluyendo el Garnatxa d’ Empordà (vino dulce natural) o el delicado muscat. La tradición también manda: en Calonge se elaboran vinos campesinos siguiendo métodos ancestrales.
No hay cocina mediterránea sin aceite de oliva: el Ampurdán cuenta con su propia DO, felizmente concedida recién: bajo su manto, ya se están elaborando algunos de los mejores aceites de España (básicamente con la autóctona argudell)
Capitales gastronómicas son Peratallada, Palafrugell, Pals, Palamós, y ya hacia la comarca de La Selva, Sant Feliu de Guíxols, Tossa de Mar o Anglès- con su estrellado l´Aliança-... también en Pals y Begur, en Torrent d'Empordà, S' Agaró, etc., hay establecimientos no tan laureados, pero considerados de una calidad superior a la media. Un ejemplo es El Trull, de Lloret de Mar.
He aquí la mejor receta de la cocina de la Costa Brava : fidelidad a la tradición y vanguardia, fructífera “pareja de hecho”.

Para saber más:
Jaume Fàbrega:
-Cuina de l´Empordà i la Costa Brava (La Magrana)
-La cuina surrealista (Pagès editor, Lleida).