viernes, 19 de junio de 2009

LA SALSA DE LA VIDA

SALSA CATALANA
En todo el mediterráneo se encuentran slsas aprecialbles. El avgolémono en Grecia, el pesto en Italia, la salsa verde en Euskadi, la rouille (rolha) en Occitania (Provenza), la allada en Galicia. En los paises de habla catalana también hay numerosas slasas tradiconales, esplándidas, variadas, llenas de sabor y de colro.
Alguna se utilizan como fondo o base (sofregit), otras como ligazon y aromatizante (picada), otras como acompañamiento (maonesa, según algunos procednete de Mahón) y otras pueden tener una utilidad mixta, como base, como ligazón o como acompañamineto (allioli, romesco...).

-Sofregit. Es la base de la mayor parte de los platos catalanes. N hay que confundirlo con el sofrito español: no es una slsa de tomate, sinó una confitura de cebolla casi caramelizada y un perfume de tomate muy confitado. Da un sabor exquito e insustituble a todos los platos: arroces, pastas, legumbres, verduras, guisados de pescado, carne, caracoles, menudos, huevos, etc.

-Picada. Es un majado a base de frutos secos, pan o gallete, ajo, perejil, especias, etc.Junto con el sofregit, aparce prácticamente en todos lo platos con salsa, com ligmento de la salsa y delicioso aromatizante. En todo el mediterráneo no hay nada parcido, sin duda. Hay vaiedadades para carne (com hígado de pollo, etc.) y otras para pescado (con hígado de rape,salmonete, huevas). Las hay con chocolate (para carne o marisco) émulas del famosos mole poblano de México.

-Allioli (significa “ajo y acete”). Es una emulsión de ajo y aceite. Presenta diversas variedades: con huevo, con membrillo, pera, manzana, frutos secos, guindilla,tomate, naranja amarga, etc. Sirve para ligar y aormatizar todas clase de platos (de pescado o carne), como salsa de acompañamiento (carnes a la brasa, verduras y legumbre, conejo a la brasa, bacalao, patatas, Fideuà catalana...). Tambíen se presenta como “dip” oentrante, con pan o pan tostado.

-Samfaina. Viene de “sinfonia” zanfoña. Deliciosa salsa para cocinar o, para acompanyar guarnición. El sabor y la textura es diferente del pisto español, en cambio es prácticamente idéntida a la ratatoulle (ratatolha) provenzal. A base de tomate, pimiento y berenjena, no fritos, sinó confitados en su jugo.

-Romesco. Soberbia y lujosa slasa a base de frutos ssecos, pimientos de romesco (sólo se dan en Cataluña), ajo, galleta, etc. Para cocinar y para acompañar (parrilladas de pescado, “calçots” (especie de cebolletas especiales), ensaladas de escrola, bacalao, atún, etc. Ferrna Adrá dió su nombre a delicioasa vinagretas de romesco. Vaireantes: salbitxada, salsa de calçots, etc.

-Ros. Base a base de harina frita ococina, similar al roux francés, pero cocido con aciete o con el jugo dle propio plat.

-Beixamel (besamel). Aunque su nombre moderno viene del fracé,s la salsa blanca ya aparece en los recetarios medievales catalanes.

-Allipbre. Significa “ajo y pimineta”. Propia de Valencia y la regió del Ebro. Para anguilas, bacalao y pescado, conejo...

-Balandra, esmarris, all cremat: salsas marineras, a base de ajo y tomate

-Salmorreta. Valencia, con ajo, tomate, vinagre (en crudo). Deliciosa con los pescados, el Rossejat de fideos, etc.

-Allada. Deliciosa salsa de l´Alguer (Alghero, en Cerdeña, de habla catalana) a base de ajos, epecies, tomate seco, etc. Para marinar pescados y mariscos.

Hay muchas otras: mayonesa (diferente de la francesa), salsa verde, salsa de alcaparras, salsa de granada, vinagreta (también diferente de la francesa), salsa de tomate, ajo y aceite(sin ligar)

Si nos remontamos a la historia, en los recetariso medievales catalanes aparecen un sinúmero de famosas y exquisitas salsas, algunas de las cuales se hicieron famosas en Italia: pebrada, ginestada, blanca, verda, bruna, camellina, selvatgina, almadroc, alidem, sosengua, per a paons etc.