viernes, 6 de marzo de 2009

PASTA FACIL

FUSTA
És justa la fusta?. Com és sabut, una pràctica absolutament vigent és l´envelliment de certs vins en una bóta o bocoi (la paraula barrica, molt utilitzada a Catalunya per part d’ enòlegs i aficionats, no és admesa; tot que procedeix del francès, passant per l´espanyol, el seu origen, no obstant, és de l´occità gascó). Però, a part d’ aquest sistema relativament antic (es difon massivament a partir de finals del segle XIX), l´ús de botes i bocois per a guardar el vi és una pràctica d’ origen medieval. L´origen d’ aquests recipients sembla que és la Gàl.lia, ja que els grecs i els romans només utilitzaven àmfores, a part de bots de pell, que a Catalunya ha arribat fins avui. També es fan servir procediments més artificiosos, consistent a fer macerar el vi amb estellicons de fusta, pràctica ja descrita per Olivier de Serres en el llibre Théatre d’ Agriculture publicat el 1600.
La pràctica de posar el vi en bótes abans de la seva completa fermentació alcohòlica és corrent en els vins negres; igualment, aquesta pràctica s’ usa per aconseguir el seu envelliment (en espanyol crianza). Però també s’ aplica als vins blancs de gamma alta; en resulten, en general, vins considerats més fins i equilibrats...tot i que hi ha que s’ estima més els vins més frescos, afruitats i amb menys fusta.. En el món del vi hi ha gustos i modes.Pels blancs l’ envelliment pot ser d’ uns tres mesos, i pels negres entre divuit mesos i més.
La fusta predominat és la de roure. Els seus avantatges és que és hermètic i, segons s’ afirma, comunica al vi millores de color (pigmentació), clarificació, estabilitat, suavitat i textura i contingut en tanins. Hi ha vinaters que, a més, afegeixen a la bota petites i mesurades dosis d’ oxígen.
La fusta més utilitzada és l´anomenat roure francès: dels boscos del centre de França (regió de Tours, Nevers, Allier, Tronçais, Bertange), dels Vosges i de la Borgonya (nordest) i, sobretot, del Llemosí (en territori occità). El roure americà aporta notes dolcenques. També utilitzats són el roure bàltic i els del centre i est d’ Europa.
En els vins francesos envellits en bóta hi sol constar élevé en fûts de chène. A Catalunya i Espanya hi sol constar “fermentació en barriques de roure LLlemosí”, o “roure francès”, “americà”, i altres expressions similars

1 comentario:

L'avi Quimet dijo...

Potser em podries ajudar:

M'agradaría preparar una bota de roure que he comprat (10 litres), a un boter de Gandesa, per envellir-hi conyac. El boter em va explicar que havia de netejar-la per dins amb aigua, casi bullint, amb sal i a continuació ja hi podia possar el conyac. És correcte? Moltes gràcies per el teu ajut.