lunes, 29 de diciembre de 2008

buñuelos reales

NARANJAS DE XÀTIVA (BUÑUELOS DE QUESO FRESCO)
Desde 1442 el reino de Nápoles forma parte de la Corona de Aragón: el nombre oficial del reino catalano-aragonés, valenciano-balear, que no hay que confundir con el Reino de Aragón. La Corona de Aragó, de hecho, era el nombre oficial de la Cataluña independiente, más los territorios confederados de Valencia, las Baleares o Aragón. La lengua catalana, en un máxima expansió, era el nexo cultural de estos reinos y en en esta lengua, por primera vez en Europa (exceptuando el árabe) se escriben textos de gastronomía, entre ellos el LLibre de Sent Soví (traducido recientemente al español y al inglés) o el Llibre del cochi, pel primer recetario que marca la frontera con el gusto moderno, escrito , pro primera vez, por un cocinero-autor- el Mestre Roberts, el Ferran Adrià del siglo XV- .
Una de las fases de la expansión catalana pro el Mediterráneo- aparte de Grecia, el Magreb, etc.- es Nápoles y Sicilia, reserva alimentaria imprescindible (trigo, quesos, etc.). De la mano del rey Alfonso V el Magnánimo la cultura catalana penetra en la corte de Nápoles: otorgará el Reino de Nápoles a su hijo natural Fernando en el año 1458, convirtiéndose en Fernando I de Nápoles hasta 1494, y al servicio del cual estuvo el reconocido Mestre del Coch, Mestre Robert, conodcido en españos por Ruperto da Nola. A este le sucedió su hijo el Duque de Calabria, Alfonso II, casado con Ippolita Sforza, hija del Gran Duque de Milán Francesco I Sforza, al servicio del cual estuvo el célebre cocinero Martino Rossi, una referencia importante- y muy influido por la cocina catalana, como demuestran los platos que llama “alla catalana”-. Lo cual sugiere que ambos cocineros trabajaron de manera coetánea en el tiempo, ya que Martino Rossi concentró su actividad profesional en la primera mitad del siglo XV, mientras que Ruperto da Nola lo hizo en la segunda mitad.
Una de las recetas estrella del Llibre del coch (“libro del cocinero”) es al de “Bones taronges de Xàtiva”: unos exquisitos buñuelos rellenos de mató (queso fresco), llamados también monjàvenes (en una versión diferente, aún se elaboran de Xàtiva y otras localidades del País Valenciano)
Bones toronges de Xàtiva
Formatges frechs o matons pendràs e picaràs-los en un morter ab ous ensemps. E aprés hages pasta. E pasta aquells formatges ab los matons ensemps ab la pasta. E quant tot sia encorporat e pastat, hages una cassola que sia neta, e met-hi bona quantitat de greix dolç de porch o oli dolç que sia fi. E quant la cassola bullirá, fes de la dita pasta pilons redonets o met-los dins en la cassola, de manera que la pilota vaja nadant per la asola. E si no.n vols fer pilotes fes-ne a manera de bunyols o aquelles gentileses que ferne volràs. E quaant lo serà dins la cassola, haja color de or, trau-ho de fora e met-n´i de altres. Quant tot sia fet, metràs-ho en plts e per damunt met-hi mel, sucre e canyella mólta. Emperò nota una cosa: que en los formatges e en los ous fes-hi fondre un poch de levat e en la resta met-hi farina. Aea com faràs les pilotes untaràs-te les mans ab un poch de oli que sia fi. E aprés vagen a la cassola, e com seran dins, si cruixen, senyal és que la pasta és massa molla, e fa a fer més dura ab farina. E vet ací, com se fan les toronges de Xàtiva. E fetes que sien, mat-hi mel fusa damunt e sucre e canyella tot picat.
La lectura de la receta, en un catalán clásico precioso (antes de su españolización por la invasión del castellano a partir del 1493 y la definitiva prohibición en 1707-14) es aleccionadora. El tono que emplea Mestre Robert dirigiéndose al lector como si de su aprendiz cocinero con trucos y consejos, un esmerado sistema de trabajo, convierten a la receta casi en un trabajo muy bien escrito, en contra de ciertos tópicos sobre los libros de cocina.
El nombre de les “toronges” o “taronges” (naranjas) creemos que alude a la forma esférica en la que Mestre Robert aconseja se deben elaborar los buñuelos, dorados como una naranja (“que tenga color de oro”).

Receta actual: “Bones Toronges de Xàtiva” (almoix``avens, almojávenas). Garias a El Mirador de Xàtiva,
Ingredientes para la masa:
. Aceite dulce: 125 ml
. Agua: 125 ml
. Harina: 150 grs.
. Huevos: 3 unds.
Ingredientes para el requesón:
. Requesón de vaca: 60 grs.
. Requesón de oveja: 250 grs.
. Levadura: 10 grs.
. Huevos: 3 unds.
Preparación:
Mezclamos los dos tipos de requesón y cuando los hemos juntado dejamos escurrir toda el agua que van sacando, una vez estén bien secos les añadiremos la levadura y los huevos. Ha de quedar una masa consistente, que no sea liquida.
A continuación, elaboramos una Almoixavena con los ingredientes arriba indicados:
Pondremos a hervir el aceite con el agua y cuando levante el hervor le añadiremos la harina de una vez sin retirar del fuego y sin dejar de remover. Rápidamente lo sacaremos del calor y le pondremos los huevos también removiendo sin parar. Con el resultado habremos obtenido la masa que hay que mezclar con los requesones.
Ahora será cuando formaremos unas bolitas del tamaño de una nuez que freiremos con aceite dulce muy caliente hasta que alcancen un bonito color dorado como nos indica el Mestre Ruperto. Si en el momento de freír las bolitas el aceite salpica, es por que la masa está demasiado blanda, en ese caso habrá que añadir harina para que adquiera la consistencia necesaria.
Presentación:
Las serviremos calientes en un plato, opcionalmente, con miel, azúcar y canela molidos. También podemos utilizar sirope de rosas o agua de rosas. Podemos decorar con hojas de menta, de naranjo o con flores de azahar.