jueves, 6 de noviembre de 2008

CARACOLES

De Borgoña a Lérida: los caracoles, entre el amor y el odio
La mejor forma de torturar a un inglés medio es haciendole comer "escargots", una palabra (y un producto, al cual ni se atreven a llamar en su idioma, snail) que les produce una profunda repelencia, como a muchos otros pueblos europeos y americanos. Los ingleses, para zaherir a los francesos, en los dichos y en las canciones pop, los llaman "come-caracoles".
Los franceses, naturalmente, los consideran exquisitos y han convertido los Caracoles a la borgoñona en un plato de fama internacional. En muchas tiendas y mercados se pueden encontrar estos caracoles envasados, con sus características grandes conchas. La forma més típica de comerlos es rellenandolos con una pasta ("beurre d' escargot") hecha con mantequilla, escalonia y perejil.
Sobre gustos...O bien, no siempre la fama acompaña la realidad.Los caracoles mediterráneos (llamados "petit-gris" en Francia), perfumados con las hierbas aromáticas que comen, tienen un sabor más pronunciado y, además, admiten una culinaria mucho más rica y variada. El gordo caracol de Borgoña (atención: los franceses lo llaman también "de viña"; no tienen nada que ver con el caracol al que aquí le damos ese nombre), cercano a los pastos crasos y verdes de esta región con un buey tan extraordinario, aunque sea la "aristocracia" gastronómica del caracol, no tiene color.
No tiene color delante una "vaqueta" catalano-valenciana, un caracol finísmo y perfumado de tomillo, que se vende muy caro (por unidades, ya que es muy escaso) y que caracteriza la Paella genuina. No tiene color delante de los "cargols de vinya" o "vinyal" (caracoles de viña), los "bovers",los "monja", los "sabateres", los diminutos "cargolins"...
Y no tienen color delante preparciones tan prehistóricas como los "cargols a la palla" o " a la brutesca", que se chamuscan, sin limpiar, directamente sobre el fuego. Un poco más evolucionados dentro de la escala gastornómica, tenemos los "cargols a la llauna" tal como se elaboran en Lérida, y particularment en su famosa "Festa del Cargol" en donde se consumen centenares de unidades de ellos. O la "cargolada" de la Cataluña Francesa y el Languedoc, hechos a la brasa, rociados con tocino y degustados con alioli ("allioli" o "aïoli"). En esta zona de Cataluña Norte el caracol da lugar, incluso, a fiestas en les que se intenta batir records dels Guinnes en cuanto a su consumo colectivo (en Tuïr se consumen 20.000 ). El prestigioso R.J. Courtine, comentarista gastronómico de "Le Monde" con el seudónimo La Reynière, comenta el dicho catalán "al juliol, ni dona ni cargol" que, simplemente, alude al hecho de que con el calor el amor y la buena comida no suelen funcionar...Consecuentement, los carcoles suelen constituir comida de invierno -en Euskadi eran típicos de Navidad- y también de Cuaresma. Por eso se suelen aderezar con salsas picantes a base de guindilla o ajo, vinagretas con pimienta,etc. Aunque no hay que olvidar que el caracol puede ser la base de una gastronomía tradicional mucho más sofisticada: se concinan con sepia, con centolla o kabrarroka, , con conejo, arroz, salchichas; incluso se hacen tortas , buñuelos y sopas o caldos cortos (como en Marruecos).
De sus huevos se extrae el carísimo "caviar de caracol". En el mercado se encuentran congelados, procedents del este y centro de Europa, Turquía, norte de Africa e incluso China e Indonesia.Otros proceden de "granjas" españolas.
Para mi la mejor cocina del caracol es la de Xipre y la de los pises catalanes, por la variedad y exquisitez de las recetas.
He aquí algunas de las más populares en el levante ibérico:
-Cargolada amb allioli
-Cargols a la llauna (al horno)
-Cargols a la petarrallada
-Cargols fregits
-Cargols dolços i coents (dulces y picante)
-Cargols amb salsa de tomata i vinagreta
-Arròs amb cargols
-Cargols sense closca (sin caparazón, rellenos)
-Cargols amb pernil (en salsa)
-Caragols amb patata i maonesa
-Cargols amb conill (conejo)
Y aquí entramos en elfant´stico y surrealista mundo del “mar y montaña”:
-Cargols amb conill de bosc i pop (pulpo; recta de mi madre)
-Cargols amb conill i sèpia
-Cargols amb peus de porc (manitas de cerdo)
-Cargols amb llagosta (o centollo, bocas, etc.)
-Cargols amb calamars
-Cargols amb costelló (costilla de cerdo)
-Cargols amb salsitxes i popets (pulpitos)
-Cargols amb botifarra i sèpia
-Cargols amb escorpa (cabracho, escorpeno)
-Cassola de tros amb cargols
-Paella de l´hort
-Caragols amb sobrassada
La mayor parte de estas recetas se pueden encontrar en mi libro La cuina surrealista (Pagès Editors, Lleida, 2004).