viernes, 10 de octubre de 2008

ME APETECE UNA PARRILLADA DE PESCADO

“A noces em convides” (me invitas a bodas); no apto para displicentes, snobs y anorésicos.
Parrillada de pescado
(Graellada de peix)
He aquí una de las combinaciones más fantásticas de la cocina catalana, difícil de encontrar en otras regiones de la Mediterránea (donde el pescado frito se suele presentar de forma monográfica). Cabe decir que en esta cocina, probablemente más que en ninguna otra, acostumbramos a encontrar este espíritu barroco y juguetón de mezclar cosas e ingredientes – zarzuela, arroz a la cazuela con pescado y carne, mar y montaña, parrilladas variadas de carne, embutidos y caracoles, asados en cazuela de carne mezclada, embutidos... E incluye lo que la restauración pública nombra en ocasiones “entremeses de pescado”, aunque no haya sólo pescado, sino una combinación de pescado - normalmente pequeño y fino, como salmonetes, cépolas -, cefalópodos y crustáceos: es decir, todo aquello que de mejor y más delicado tiene el mar. En la posguerra esta era una combinación festiva clásica, de reuniones y bodas, normalmente presentada con dos salsas, un romesco y una mayonesa.
Creo que esta combinación es relativamente reciente (quizás existe desde la posguerra habienta, que en el resturanate demandaba patos repletos y generosos como este y el “pijama” de psotres) ya que en los recetarios antiguos no aparece: así en el canónico Llibre de la cuina cataalna, del gran periodista , escritor y patriota Ferran Agulló (inventor del término “Costa Brava”), esta combinación tan apetitosa no aparece: sï, en cambio, les “entremeses de pescado” (que es de la familia) y los pescados o mariscos solos hechos a la brasa (sardinas, langostas, etc.) Lo mismo podemos decir de Josep Pla en su no menos importante libre sobre cocina (Lo que hemos comido), e incluso de Vázquez Montalbán en su también libro calve sobre la cocina catalana. Se trata, sin duda, de un plato creado por la restauración; en mi infancia era indefectible en los banquetes de bodas y otros eventos, y aún hoy, goza de un considerable éxito.
Cuando Dalí hizo su banquete de boda en el restaurante La Barca, de Gerona, este plato tenía un lugar destacado en el menú – según testimonio personal de los curas que los casaron y que asistieron a la boda, Josep Pol Arau y Josep Calzada i Oliveras, el 8 de Agosto de 1958 -, se sirvieron unos “entremeses variadísimos” y una “combinación de pescado fresquísimo y marisco con las salsas correspondientes”. El problema es- según me conté el propio Dalí- es que esta ahora apreciadísima y preciosa combinación, no le hizo ni fu ni fa: él disponía, desde las 6 de la mañana, del menor pescado y marisco fresco del Cap de Creus, traido a su casa por los propios marineros…”Me era muy fácil conseguirlo….Gala se acostaba con algunos de ellos…”, corroboró.
Otra anécodta: una vez que tneia una entrevista con Atahualpa Yupanqui para incluirlo en un libro (Menjant amb amics i coneguts, Pòrtic, 2004) este se puso bravo de forma muy desagradable por el hecho de haberle invitado a una parrillada como la descrita. Yo ya sabía la afición pro la carne asada de los argentinos, pero creía al cantante un poco mas “viajado” o, como mínimo, más gentil. No resultó ser una “amigo”, ni un “conocido”, sinó un simple “saludado”, como diría Josep Pla (“amics, coneguts i saludats”).
Ingredientes
4 rodajas de rape
4 rodajas de merluza de palangre
6 gambas de Roses o de Palamós (o de Dénia, o andaluzas)
4 cigalas grandes de la costa
16 pulpitos
aceite
sal
pimienta
salsa mayonesa
salsa de romesco
Elaboración
Salpimentar el pescado, untadlo con aceite y colocadlo sobre la parrilla (con fuego de carbón, leña...), procurando que esté muy caliente. O bien, como se hace habitualmente en los restaurantes, hacedlo a la plancha.
A la mitad de la cocción dad la vuelta al pescado con una pala, procurando que no se rompa. Debe quedar seco.
Opcionalmente, puede añadirse ajo – poco – y perejil picado (sobretodos a los cefalópodos).
Notas
La parrillada puede incluir otras clases de pescado o crustáceos: langostinos de Sant Pere Pescador, del Delta del Ebro (de los llamados, por sus franjas de colores, “republicans”) o de Vinaròs, tan famosos-, calamares fritos o a la romana, chipirones con ajo y perejil, sipions o sepias, pescado frito, morralla o cría de peix fina, salmonetes, sonsos, boliches, pescadillas. También puede incluir algún marisco con caparazón, como mejillones de roca, coquinas o almejas- que se pueden elaborar también a la plancha, y quedan deliciosos-. En este último caso se acostumbra a hablar de “entremeses de pescado”. Generalmente, se sirve con una o dos salsas frías, mayonesa y romesco dispuestas en una salsera, y con rodajas de limón.
El pescado a la brasa (o la plancha, parrilla, , besuguera, etc.) debe asarse a temperatura media, a fin de que quede bien cocido y no quemado; si es entero, a temperatura mas baja o más alejado de las brasas, a fin que se cuezca el interior: hay que insistir que el pescado no debe ser demasiado cocinado, pero tampoco crudo, como insisten en hacer algunos cocineros de al nueva hornada: Es pescado crudo o marinado- sashimi, cebiche, boquerones., sardinas- es aceptable; pero si se come en un plato caliente, tiene que estar bien cocido. Opino lo mismo que mi amigo Cristino Alvarez (Caius Apicius), uno de les críticos gastronómicos más sabios que hay en España
Otra cosa: la pancha tiene que estar bien limpia, aceitada (con un fondo de sal si se tracta de crustáceos): nada más horrorosos como estos pescados que amargan por el requemado de la plancha de dudosa limpieza. Por otra parte hay que insistir que, al estilo catalán, el pescado se sirve seco, sin el posible jugo de cocción (si es que existe; en todo caso, atención al rape, que deja ir agua). La salsa ya la pone el comensal.
En un famoso “motel” (nombre por cierto, prohibido por pecaminoso por el entonces ministro incombustiblemente transfranquista Fraga) de Figueres (hotel Empordà), por otra parte una de los mejores restaurantes del país, a mi juicio, y en donde Josep Pla degustaba este plato-, una vez me sirvieron un mero a la plancha prácticamente crudo; insistí en que lo cocieran más, pero el resultado fue igualmente decepcionante. No lo pude comer. Algunos experimentos, sobretodo de cocina, tienen que hacerse con gaseosa.