miércoles, 22 de octubre de 2008

HABAS ILUSTRES

Una ensalada erótica y famosa.
Ensalada de habas
(amanida de faves)
A pesar de que esta ensalada consta en algún gran o pequeño libro de cocina catalana como “tradicional”, lo cierto es que fue creada por un famoso cocinero ampurdanés, Josep Mercader (1926-1979), uno de los “padres” de la cocina catalana moderna. A partir de su éxito explosivo, se ha incorporado en las cartas de muchos restaurantes y hasta en la cocina familiar, dentro de un interesante camino de ida y vuelta.
Mercader tiene el talento-á partir de los aires purificadores de la Nouvelle Cuisine- de partir de un clásico de la cocina catalana- las Faves ofegades o a la catalana, con tocino, butifarra, costilla de cerdo, etc. y un imprescindible atadillo de hierbas en el que nunca falta la menta (hierbabuena), así como moraduj, laurel, ajo tierno, etc. Este famoso plato- para mi, el mejor que existe hecho con habas tiernas, sobretodo si se respeta la técnica tradicional (ofegat o estofado con un plato de agua encima del recipiente), cosa que yo nunca olvido cuando lo cocino
Este restaurante fue uno de los favoritos de Dalí al final de su vida, ha hecho la delicias de personajes famosos como Josep Pla- en su casa de Llofriu cultivaba habas; inlcuso, delante de les Reyes de España, abroncó al chofer real porque le pisaba el campo con ellas- o de Salvador Dalí- que, incluso, como caso excepcional, me explicó como las mandaba guisar: no solamente con menta y moraduj, al estilo ampurdanés, sinó con chocolate (práctica habitual en la cocina catalana para muchos paltos, de carne, caza o marisco).
Otro apunte. En Francia (estricta, de Lyion hacia arriba) no se utiliza las habas- “les fèves pour le cochon”, para el cerdo, dicen: ellos se lo pierden. No es extraño que en un libre mío sobre las Tapas publicado en francés hayan traducido el original catalán de “Faves fregides”- habas fritas- (otra receta muy sabrosa) por “Fèves frigides”, es decir, “habas frígidas”. Una “troballa” genial: en catalán, la “fava” es el sexo masculino , y ya el sainetista valenciano Bernat i Baldoví lo sabía (Por ejemplo en “El virgo de visanteta”), així como lo saben los “glosssadors” (cantantes populares) de Mallorca. También lo debía saber Pitágoras- al que podemos considerar uno de los primeros líderes sectarios de la historia- que las prohibía a sus seguidores, a pesar de que el pitagorismo era vegetariano. También prohibió el laurel- no consta, en cambio, que l hiciera con la hierbabuena, con la cual las habas hechas a la pitagórica sería un poco flojas; también los monjes medievales, según se dice, tenían prohibida su ingestión, per indecentes y erotómanas. Algun sabio escritor, por cierto, ha escrito que no tienen sentido la prohibición de las habas pro motivos eróticos, ya que “no tienen forma de testículo” (sic). Yo también lo puedo asegurar: pero a favor de la dimensión erótica de este producto, puedo asegurar que al menos las habas de mi huerto (y, en general, las habas catalanas, valencianas y baleares), sí que se parecen a lo que en la lengua de estos territorios “favómanos” llamamos “fava” o “punta de la fava”, es decir, la punta del capullo. Un poco aplastado, pero capullo al fin.
Por cierto, quién prueba las “faves a la catalana” o la ensalada de habitas repite. Como lo hicieron, en los años cincuenta, algunos ilustres visitantes o residentes de la glamurosa- por entonces- Costa Brava. La época de “pandora” y Ava Gardner, Mario Cabré, Frank Sinatra, Elizabeth Taylor Truman Capote o algún noble ruso escapado de la escabechina revolucionaria que las cultivaba en su huerto. Este es el caso del coronel Nicolai de Woevodsky, miembro de la guardia personal del último zar de Rusia- ominosamente asesinado con toda su familia y estirpe-, instalado en Calella de Palafrugell con su esposa, la británica Dorothy Webster. Por cierto, en Inglaterra se comen habas- aunque mucho menos que guisantes-…pero simplemente cocidas. Este culto matrimonio- él era pintor y ella arqueóloga y muy aficionada a la jardinería- nos dejaron uno de los jardines más espléndidos del Mediteráéneo en su residencia de Cap Roig, en un paisaje memorable y hoy propiedad de Caixa de Girona, en dónde ha instalado un importante museo de esculturas y en verano, especialmente, es el marco de un ciclo de concretos y otros eventos.
Ingredientes
800 g de habas sin vainas (o unos 150 g por persona)
unas cuantas hojas de lechuga
1 loncha de jamón del país o serrano (aproximadamente). Si es ibérico mucho mejor.
1 rama de menta
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas de vinagre (de jerez, de Banyuls, de cava, de cabernet-sauvignon, e incluso balsámico de Modena)
3 o 4 hojas de menta/hierbabuena fresca
1 cucharadita de mostaza o de estragón (opcional)
sal
un poco de azúcar
pimienta
Elaboración
Preparad una salsa batiendo en un cuenco el aceite, el vinagre, la mostaza, la pimienta, la menta bien picada, el azúcar y la sal. Hervid las habas, sin vaina, con agua, sal y un brote de menta, intentando que queden relativamente poco cocidas. Dejadlas enfriar.
En una ensaladera mezclad las habas, la lechuga cortada a la juliana y el jamón (opcionalmente con un poco de grasa) cortado a tiras pequeñas. Aliñadlo con la salsa vinagreta que habéis preparado.
Notas
Debéis utilizar habas pequeñas, muy tiernas: se encuentran en el mercado a partir de enero, hasta la primavera.
Se pueden utilizar “habas baby” en bote (las hay al natural y en aceite; la casa Torres comercializa una procedentes de Chile), aunque no es lo mismo, pero sirven para un remedión. Las procedentes de Andalucía o Murcia no sirven, ya que suelen estar fritas.