jueves, 16 de octubre de 2008

HA EMPEZADO LA TEMPORADA DE SETAS

RAVIOLIS DE GAMBA CON SETAS
El ravioli es una pasta rellena de origen italiano, pero de un éxito universal. Dió nombre a muchos otros platos, que se inspiran en la idea original, pero cambinando las láminas de pasta por pescado, marisco, verduras, frutas, etc. En otras culturas existenpreparaciones similares: asíi el manti de Turquia, que probablemente vino de China a través de al ruta de la seda, o el raviul de Croacia. Este último puedes ser dulce, como los deliciosos robiols de Mallorca.
El raviolo forma parte de la pasta rellena (“pasta ripiena”) propia del norte de Italia; es un nombre local- Luguria, etc. –ya que el mismo producto, en otras zonas, recibe otros nombres: agnolotti, cappelleti y, sobretodo los famosos tortellini alla bolgonese. Existe en la “crasa” Bolonia una cofradía que vel apor la pureza de al receta original (Dotta Confraternità dle Tortellini, fundada en 1965). Cataluña, paralelamente a Italia, En la Edad Media, es un pais que conoce la pasta- mucho antes del supuesto viaje de Marco Polo (dle cual recientemente se ha publicado su relato en la ediición original en arpitano- que algunos llaman, equívocament, francoprovenzal- una lengua muy próxima al catalán). o de la supuesta taída de la pasta china-. Así aparecen platos de pasta en el Libre del coch de Mestre Robert (Ruperto de Nola) y en el libro de Maestro mrticno de Como, ambos del siglo XV: en este caso son los “pastelli con carne”. Tanto en catalán como en italiano existe al misma palabra para designar este producto: el mallorquín robiol, como ya vimos, y el “tortell” que, como el “tortello” italiano indica que está torcido o enrollado. Ambos nombres, en catalán, indican actualment sólo elaboraciones de pastelería: los robiols son muy populares en las Baleares y el “tortell” (roscón) es también popularísimo en Cataluña, incluyendo la Cataluña francesa: toretell de Olot, de Vilafranca del Conflent (Francia), del Domingo de Ramo, de Navidad, de Reyes, de mazapán, crema nata, de aní, etc Josep Pla tiene una snotas interesantísiam sobre “el tortell del diumenge”- el roscón del domingo-, una costumbre antes muy arraigada en muchas familias catalanas.
En la actual cocina de autor, se elaboran raviolis- como en este caso- sustituyendo la pasa- por otros productos, de marisco a carne, pasando por frutas y verduras, siempe escalopadas (cortadas a lascas muy finas).Para eso necesitamos una mandolina o un cortafiambres.
Ingredientes
Pescado de roca, 1 cebolla, un tomate, sale, agua etc. (para el caldo o fumet)
Sofrito: 1 cebolla mediana, un tomate pequeño, aceite, sal (muy confitado)
Llenegues (higróforos)
Rossinyols (rebozuelos, girolas)
Camasecs, trompetes (rebozuelos marrones, trompetas de la muerte)
24 g. de gambas grandes
aceite de oliva
sal
brandy
harina

Salsa holandesa
Para la salsa holandesa:
400g. mantequilla
25dl. de vino blanco
1 pellizco de sal
1 yema de huevo
Picada: 40 g de almendras o piñones, 1 ajo, perejil, una lasquita de pan tostado
Elaboración
Con el pescado de roca y las verduras hacer un caldo de pescado. Tiene que cocer unos 30 minutos..
Pelar las gambas y reservar. Hacer un sofrito de cebolla i tomate (poco de este y bien confitado, al estilo catalán), añadir los caparazones de marisco, saltear y flambear con un poco de brandy. Añadir un poco de harina y la “picada” elaborada con los ajos, los frutos secos y el perejil.Añadir el caldo y dejar cocer 1:30 h. Una vez acabado, pasar por el chino y rectificar de sal.
Para la salsa holandesa, calentar la mantequilla a fuego bajo en un cazo de fondo grueso. Aparte reducir el vino blanco en una sartén de acero inoxidable. Una vez reducido añadis la yema y la montais con la mantequilla como si fuese una mayonesa, rectificando de sal. Reservar la salsa al baño maría para mantenerla caliente y pronta para su uso.
Escalopar el lomo de las gambas y poner a medio cocinar al horno con un chorrito de aceite (o bien en una sartén).. Limpiar las setas (con poca agua, para preservar su perfume) las picamos y las salteamos con aceite unos minutos, dejando que suelten el agua de vegetación.
Elaboramos un ravioli con 2 lomos de gamba y rellenamos con el picadillo de setas enmedio.
Presentación del plato de la siguiente forma:
En el fondo del plato poner un sutil fondo de salsa holandesa, encima los raviolis y napar con la salsa holandesa. Gratinar unos minutos y servir.
Notas
Las setas pueden ser según temporada o disponibilidad. Pueden ser rovellons (robellones) o pinetells (níscalos), ceps (boletus), etc.
Sugiero aromatizar la salsa holandesa con caldo o concentrado de marisco.