lunes, 13 de octubre de 2008

AUN QUEDAN BUENOS TOMATES

Anchoas con tomate
(Anxoves amb tomàquet)
Para las ensaladas, “el tomate debe ser de pera”: Josep Pla no se equivocaba. La tomata de pera de la región de Gerona (y de otras comarcas, como el Vallés, donde se conoce bajo el nombre de tomate de Montserrat o rosa y disfrutaba de una denominación comarcal de calidad) es un producto, efectivamente, único. De un bonito aspecto de rosca y de un color tirando a púrpura claro, poco lleno, tiene un sabor dulzón que lo convierte en una auténtica golosina. La dulzura del tomate armoniza muy bien con la intención punzante del ajo y con el sabor fuerte de las anchoas. Por lo tanto, también podéis hacer un pan con tomate y adornarlo con anchoas. Dalí habla de esta sencilla exquisitez en Vida secreta (pág. 301), y otros genios, como Josep Pla, también se han referido a ella.
La anchoas de la Costa Brava- Cadaqués, l´Escala, Roses, Palamós, etc- proceden de e la colonización griega de la región a través de Empúries, en la actual l´Escala (Emporion o mercado). Se parte de una inmejorable materia prima, les boquerones (en catalán anxoves, seitons o aladroc, sea en Girona, Valencia, Baleares, etc.) del Golfo de León Sin embargo, como es sabido, a cusa de al sobrexplotaicón, ahora a menudo hay dificultades para encontrar buena materia prima; no es lo mismo la procedente, por ejemplo, de Argelia, tal como se utiliza en Cotlliure. La sprimeras industrias del Cantaábrico fueron fundadas pro catalanes e italianos, ya que en Italia, este tipo de ancho en salazón tmaibe´n es muy apreciada, y forma parte de muchos platos y salsas (coma la de la bagna cauda del Piamonte o el vitello tonnato de la misma región). Por otra parte, no hay que olvidar que la auténtica pizza napolitana (o marinara) es con anchoas.
Ingredientes
4 tomates de pera
1 diente de ajo (opcional)
sal
aceite
anchoas de Cadaqués o de l´Escala. O del Cantábrico
Elaboración
Cortad el tomate a rodajas de 1 cm de grosor, aproximadamente. Depositadlas en una fuente plana y, encima de cada una, poned un poco de ajo picado con el cuchillo tan fino como sea posible (si es que ponéis ajo) y un filete de anchoa. Aliñadlas con un chorro de abundante aceite. Comedlas enseguida, sin olvidaros del pan.
Notas
¡Sobretodo, no os avergoncéis de mojar el pan en el aceite sobrante!
Estos tomates son realmente deliciosos decorados con las anchoas llamadas de la Escala, conservadas en sal o al estilo Cadaqués, con sal y pimienta y en salazón (no en aciete). También se elaboran, bajo el mismo procedimiento, en Cotlliure, en la Cataluña francesa. Se pueden utilizar, como hemos dicho, una anchoas en aceite del Cantábrico de calidad (no todas lo son).
En la Cataluña Norte, precisamente, el tomate y otros ingredientes forman parte de la Anxovada (en francés anchoïade), una suculenta ensalada de origen provenzal (anchovada). También se presenta consólo filetes de anchoa, condimentados con ajo, perejil, aceite y vinagre, o bién con una ensalada verde, tomates, cebolla, aceitunas, etc. Algunos lo confunde con la pasta de anchoas- a veces también llamada anxovada, en el Rosellón- pero no es lo mismo; esta es pariente de la olivada provenzal, propia de la región de Niza, (y catalana). La anxovada se hace con anchoas en salazón, ajo, aceite, pimienta y a menudo tomate, aunque hay otras fórmulas- con alcaparras, aceitunas,e t.c: en este caso estamos dentro de la olivadas o patés de aceitunas, la tapenada provenzal o el garum que inventó el gran cocinero del Motel Ampurdán Josep mercader y al que un cliente norteaamericano le dio el nombre inspirándose en el antiguo garum romano.
El sabor salaz y pronunciado de la anchoa combina muy bien también con el pimiento morrón (en conserva o, mejor, escalibado o asado) o con tallos de api: aprovecho la concavidad para depositar la anchoa: es delicioso.
Con estos ingredientes también se hace una coca o una tosta o tostada. Éxito asegurado en cualquier recepción.
Para otro tipo de tomates, recomiendo otra elaboración. Rellenos con una pasta de anchoas y queso (puede ser de cabra). Está muy bueno, y es toda una sorpresa.