viernes, 19 de septiembre de 2008

UNOS ENTREMESES REALES

Deliciosos , caprichosos, reales y medievales.
Entremeses
(Entremesos)
Los entremeses, desde antes de la guerra española hasta buena parte de la postguerra, fueron un plato popular en Cataluña, especialmente en las comarcas de Gerona y Barcelona los días de fiesta y en celebraciones, como bodas, etc. El menú tradicional consistía en un entremés (o entremeses), arroz a la cazuela (y en algunos casos canelones) y asado (hecho en cazuela, según una particular técnica de la cocina catavalear).
La composición de los entremeses, naturalmente, variaba según las disponibilidades. Los más humildes incluían algún embutido, un poco de ensalada rusa amoldada (e incluso, una barrita de puré de patata mezclado con mayonesa), alguna rodaja de tomate con anchoa, una sardina, pimiento asado, un huevo duro (al natural o relleno), anchoas, etc. También se podían enriquecer con cuello de pollo relleno, níscalos confitados a la vinagreta y pescado, como calamares, etc., fritos, que, en todo caso, dan lugar a los “entremeses de pescado”; estos últimos entremeses calientes pueden incluir también buñuelos de bacalao o de otro tipo.
Estos míticos “entremesos” tieen sus pa´gians literario-artísticas famosas: Josep Pla los describe, y Dalí habla de ells entremeses en Vida secreta (pág. 197). Por otra parte, en su banquete de boda (1958) en el restaurante La Barca, de Gerona, se sirvieron unos entremeses basados en embutidos del país y patés industriales, según testimonio del presbítero que los casó, el padre Josep Pol i Arau, pero Dalí, según su testimonio, sólo probó una loncha de jamón. Igualmente se sirvieron unos entremeses de pescado, expresión que se usaba en la restauración de la época.
Los “entremesos de peix” son una deliciosa y caprichosa combinación de pescaditos fritos y marisco: salmonetes, minipescadillas, “palaies”, pulpitos, chipirones, etc.
La palabra entremès en catalán viene del francès entremtês, que literalment quiere decir “entre platos”: son pequeños bocados , salados o dulces- croquetas, empanadillas, bavaroises, albóndigas de pescado, helados..-que forman parte del gran menú clásico-. Su origen es medieval; el concepto, además, al estilo medieval, se mezcla con el espectáculo visual y sonoro de la comida aristocrática y real: por eso en español un “entremés” es una pieza literaria corta. Estos fastuosos entremeses son descritos en al literautra catalana medieval y renacentista: el propio gran cronista Ramon Muntaner, pro ejemple, describe un espectacular banquete que tuvo lugar en la Alfajaría de Saragossa, con guión, música, danzas y servicio a cargo del propio príncipe de la Corona de Cataluña-Aragón. Igualmente conocemos algunos de los no menos fastuosos “convits” de los Borja, los papas catalanohablantes de Gandía i Xàtiva,- ciudades maravillosas-, de los cuales ahora se están publicando los diversos volúmenes de su correspondendia en su lengua propia catalana.
Ingredientes
anchoas de Cadaqués
huevos duros rellenos
1 tomate
ensaladilla rusa
pimiento asado
níscalos confitados (rovellonscde botón conservados en aceite, vinagre y pimienta)
embutidos del país (butifarra de hígado, butifarra de lengua, peltruc, bull, “llonganissa”, jamón)
aceite de oliva
Elaboración
Distribuid en cada plato, de forma agradable a la vista, todos los ingredientes: una o dos lonchas de cada clase de embutido, una loncha muy fina de jamón, una rodaja de tomate (mejor de pera o de Montserrat) con una anchoa encima y regada con aceite de oliva, un huevo duro relleno y un poco de ensaladilla rusa ligada con mayonesa, unos cuantos níscalos, etc.; para decorar podéis añadir tiras de pimiento asado.
Notas
Podéis añadir, a vuestro gusto, algún embutido tradicional de calidad, un poco de verde (corazones o cogollos de lechuga, por ejemplo), alcachofas enlatadas (o naturales) a la vinagreta, huevos duros adornados con anchoas, etc.
Los entremeses o entretenimientos de pescado pueden incluir:
- Pescado pequeño o morralla frita ( salmonetes, palaies, cepolas, boliches, pescadillas...).
- Calamares a la romana.
- Pulpitos fritos con ajo y perejil, sepions, chipirooes etc.
- Canaillas o berberechos, mejillones de roca, dàtiles, almejas.
- Langostinos, gambas, cigalas, hervidos o a la plancha.
Podéis incluir mayonesa, allioli o romesco frío. Esta salsa de Tarragona, que se dice de origen romano (cosa improbable, ya que, aparte de frutos secos, contiene pimientos secos), y no consta que los romanes estuviesen en América. Es a la vez deliciosa- es, quizá, la reina ma´s lujosa de las salsas mediterráneas- y milagrosa: hay una casa comercial (Feloubadaló) que elabora un excelente romesco (por su sabor) sin que conste la utilizació de frutos secos (almendras o avellanas). Ferran Adrià firma una “vinagreta de romesco” (Borges) excelente para toda clase de ensaladas- sobretodo si incluyen habichelas, bacalao, escarola, etc.-. Yo la preparo a menudo.Se encuentras romescos preparados, no iugales que los caseros, pero dignos. Para alargar-los- y, si se quiere, convertir-lso en vinagreta, basta añaidrles ma´s aciete de oliva y, si se quiere, vinagre.