miércoles, 17 de septiembre de 2008

BABAGANJU, CAVIRA DE BERENEJENA, MUTABAL BATINJAN

Caviar de berenjena
(Caviar d’albergínia)
En la cocina clásica francesa, el caviar d’aubergines es una “preparación compuesta de berenjenas cocidas al horno y después picadas, generalmente servida como entrante y la consistencia ligeramente granulada recuerda a la del caviar” (Colette Guillemard, Les mots de la cuisine et de la table, 1990). Es una preparación que a veces aparece en la cocina provenzal- en donde se producen excelentes berenjenas-. Algunos les atribuyen un origen ruso- en todo caso serái de forma indirecta, ya que es un plato del Pr´´oximo Oriente-.
Este plato en ocasiones se atribuye a los judíos sefarditas de los países balcánicos y Turquía. Pertenece, ciertamente, al repertorio más clásico de las cocinas balcánicas, de la griega, la turca, la de Oriente Próximo y hasta la del norte de África. En esta última zona es conocido bajo el nombre de baba ganuj; en el Riff, de habla bereber, con el de karhmus Riffi, y en Turquía como patlican salatasi (“ensalada de berenjenas”) o mutabal betinjan en la mayor parte de países árabes. En la India y en otros países asiáticos encontramos fórmulas similares: un puré de berenjenas con aceite, ajo, zumo de limón, tahini (pasta de sésamo), etc.
En estos países, esta “caviar” se sirve como entrante o tapa (mezze), en el almuerzo o en la cena, mojando en él trocitos de pan.
Este delicioso plato se liga a diversas tradiciones del Próximo Oriente- baba ganuj, según el escritor palestino afincado en Cataluña,y catalanohablante y de cuya amistad me honro, Salah Jamal, se refiere a una chica bonita i coqueta alimentada con este plato, que en el nombre del cual, en Siria y Palestina, significa, precisamente, “coqueto y vicioso”. Según la tradición , vuelve a las chicas que lo comen coquetas, amables y “viciosillas”. Aunque es estos países no son buenos tiempos para estas virtudes.
Personajes famosos, como Dalí, han apreciado mucho este plato.
Salvador Dalí no era muy amante de la verdura y de las legumbres, pero tanto los cocineros como las cocineras que cocinaban para él – desde Paquita Boetas hasta Jaume Subirós – tenían la habilidad de hacer que se las comiese, eso sí, convenientemente disfrazadas. Es el caso de este caviar de berenjena que el cocinero del Motel Empordà incluía en el tártaro de atún, un excelente hallazgo.
Ingredientes
1 berenjena grande
1 diente de ajo
1 filete de anchoa
½ cucharada de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
Elaboración
Haced unas incisiones en la berenjena, ponedle sal y dejadla purgar una media hora. Asadla al rescoldo o al horno (una hora a 180º). Dejadla enfriar y picadla en un mortero, siguiendo este orden y ligándolo bien: el ajo, la anchoa, la berenjena, el aceite de oliva y el zumo del limón. Añadidle sal.
Notas
Además del zumo de limón, podéis añadirle media cucharada de vinagre de vino de buena calidad y, al estilo oriental, una cucharada de tahin (pasta de sésamo). En este caso se prescinde de la anchoa..
Existen versiones en que, para suavizar el “caviar”, se le añade yogur. Si lo servís como entrante o ensalada, lo podéis decorar con perejil, cebolla picada, aceitunas negras, pimentón o un chorro de aceite de oliva por encima.
Si queréis, lo podéis elaborar con una batidora: sin embargo, se pierde la delicada textura del plato. También pierde sabor la berenjena hecha al horno: es mucho mejor escalivada o asada al rescoldo o llama.
A imagen y semejanza de este mezze, se hacen también purés de garbanzos (humus), pimientos, etc .La versión catalana de este plato es la mus d’ escalivada (mouse de escalivada), de cierto éxito en la cocina casera y de los restaurantes.