martes, 9 de septiembre de 2008

ANCHOAS, PIMIENTO, BERENJENA

UNA COMIDA AFRODISÍACA
Tostada con escalivada y anchoas
(Torrada amb escalivada i anxoves)
Dos poetas, el de expresión catalana Vicent Andrés Estellés y el español Baltasar de Alcazar situan dos ingrdientess de este lato en el terreno de lo amorosoa…¿Será afrodisíaco?.
No sé si se trata de una comida de origen tradicional o creada por un restaurador – pero me inclino por esta segunda posibilidad. El hecho es que el genio que unió los dos elemente-s escalibada y anchoas en salmuerra- si cobrara royalties seria archimillonario: esta afortunada y deliciosa combinaicón, en Cataluña, no falta casi nunca en ningua recepción, e inclusos se presneta como entrane en los resturantes y, naturalmente, se elabora en las casa. El sabor dulzón y equilibrado de la escalivada pega mucho con el de la anchoa, y resulta, por lo tanto, una combinación realmente deliciosa. Por otro lado, según el gran escritor Josep Pla, las mejores anchoas de la Mediterránea son, precisamente, las de Cadaqués: “Las anchoas confitadas, los crustáceos y el pescado de Cadaqués no tuvieron comparación posible”, escribió en Obres de museu. Era uno de los entrantes favoritos de Salvador Dalí.
Las anchoas también pueden comerse solas, simplemente aliñadas con aceite, o combinadas con tomate o con pimiento asado, así como formando parte de ensaladas más complejas, incluyendo la enciamada o anxovada de la Cataluña francesa y la anchoiada provenzal. Las “anxoves de l´Escala” tienen una DO protegida, y constituyen una producción de un gran prestigio, ya que se garantiza el uso de boquerones del Golfo de León, no procedentes de Argelia o de otros mares. Se presentan en botes de cristal en sal, o bien en aceite (en este caso también en lata). En el Cantábrico, igualmente se elaboran unas anchoas excelentes, asi como en Mónaco, Provenza, Italia, etc. En Cataluña aún se elaboran anchoas en salmuerra no solamente en diversas localidades de la costa,- Cadaqués, Roses, Palamós, Blanes, etc-, sinó también en las casas particualres, tanto de al costa como del interior: estas, indudablemente, son las mejores. Sólo tienen boquerones no tocados por el hielo, sal gorda y pimienta negra: estos ingredientes, incluyendo parte del interior del boquerón, realizan el milagro del “confitat”, el proceso que convierte a este pescado en un manjar inolvidable. Este procedimiento “catalán” (practicado también en Cotlliure, en la Cataluña francesa) es uan herencia indudable de lso giregos , ya que como es sabido, estuvieron un Emporion (mercado ye importante ciudad) en l´Escala (Empúries, al lado de la villa; las ruinas se pueden visitar, así com restos del puerto, de construcciones romanas. Es la llamada “Catalunya grega” – uno de los señales de identidad del pueblo catalán-en la época novecentista etc.).
El pimiento rojo y “molsut” (grueso o morrón), por otra parte, es el rey de la escalivada. Si se hace al carbón o a la llama, su perfume es sensual, inconfundible: no es extraño que el gran poeta valenciano Vicent Andrés Estellés le haya dedicado un maravilloso poema en que compara su ingestión a un orgasmo. Como mínimo, es algo celestial; pro eso en el sur valenciano llaman “miracel” o miracielo a la tira de pimento encarnado entrando en la boca. La palabra escalibada (que en español, erroneament,e se suele escribir “escalibada”) es una palabra catalana que viene de “caliu” (brasa, rescoldo), que es una palabra de origen árabe. Se utiliza para indicar platos hechos a la brasa (al caliu), sobretodo en Mallorca. La composición canónica incluye pimiento rojo, berenjena (ingrediente de origen árabe cuyo usos se documenta por primera vez en Europa en la cocina catalana medieval; en el Siglo de Oro español tuvo un gran éxito, combinada con queso, tal como reza el poema de Baltasar de Alcázar, que las compara con un beso) y cebolla, A partir de aquí se puede incluir patatas u otros ingredientes. Con ella se hacen ensaladas, guarniciones para carne y pescado, salsas, salsas, mousses, tostadas, canapés etc. En el mercado se puede encontrar ya elaborada, en botes de cristal o en barquetas.

Ingredientes
rebanadas finas de pan
escalivada
anchoas
aceite de oliva extra virgen (DO Siurana, les Garrigues, o bien del Ampurdán)
Elaboración
Haced las tostadas, si es posible con fuego de leña. Cubridlas con un poco de escalivada y encima poned una o dos anchoas. Rociadla con un chorrito de aceite.
Notas
Esta especie de canapé es excelente si se elabora con anchoas conservadas en salazón (de la Escala, Cadaqués, Palamós, Cotlliure...), que es como debe hacerse. Se puede comer frío o caliente. Hay que prepararlo al momento, para garantizar la combinación de texturas y temperaturas- crujiente/caliente, suave/frío: ¡toda una experiencia!.