martes, 12 de agosto de 2008

QUESO PARA UNTAR PAN

Dulces
Todo esto acompañado por petits fours y muchos bombones y otros dulces.

Camembert untado con pan
(camembert sucat amb pa)
El pan con queso es una vieja manera de comer muy mediterránea , y aún más , seguramente, nórdica- Francia, Suiza, etc. Y vino…”Que no te al den con queso”: esta afortunada combinación hace que el peor tintorrro sea un néctar de dioses, y por eso se dice que esta expresión nació en la Mancha; el avispado bodeguero daba a catar al cliente su vino…siempre con queso..
Unos de los quesos más curiosos son los de pasta blanda. Camembert, Brien- quesos de culto en Francia- , Port Salut, pero también podemos incluir el azul Roquefort (Rocafort) y otros azules, como el fantástico Cabrales, de Baviera, de Bresse (Bressa), etc. el galés Caerphilly (Caerffilli), el italiano Bel Paese…y una gran gloria extremeña (aún ignorada en Europa), la Torta del Casar.
El camembert era un queso que entusiasmaba a Salvador Dalí. Pero no sólo como apetecible comida, sino que uno de sus iconos más famosos, el de los relojes blandos, se inspiró –y nos lo cuenta él mismo en Vida secreta –al ver un camembert fundiéndose.
Jaume Subirós, conocedor de esta preferencia de Dalí, cuando estaba enfermo en Púbol, se lo preparaba, bien afinado en una nevera a unos 12º o 13º. Después lo abría por dos lados i lo ofrecía al pintor con pan – otro de los alimentos que más quería Dalí. Éste se lo comía de una forma particular, mojando un poco de pan en la blanda y delicuescente pasta del queso.
El camembert (con el livarot y el pont-l’eveque) está considerado uno de los tres grandes quesos de Normandía, país quesero por antonomasia y, según parece, existen datos sobre él desde 1702, que algunos retrasan hasta 1791. Unos cien años después, madame Harel, lo comercializa y lo lanza a la fama, verdaderamente incombustible. Se convierte en el queso imperial de la corte de Napoleón III y pronto es imitado en todo el mundo, desde el resto de Europa hasta Australia. Algunos historiadores, además, sostienen que el antiguo queso del Pays d’Auge, correspondería al actual camembert. En el Roman de la Rose (1236), esta clase de quesos es llamada fromages d’angelons: su blandura y suavidad, en efecto, los convierte en queso de ángeles.
El camembert es un queso de pasta blanda, de leche de vaca y con un contenido de un 45% a 50% de materia grasa, que se presenta en las típicas cajas redondas de madera (o cartón). Los franceses, cuando lo van a comprar, lo presionan con el dedo para saber su grado de blandura y maduración.
Ingredientes
1 queso camembert bien afinado (affiné)
pan (baguet)
Elaboración
Tenéis el queso bien afinado y sacado una hora antes de la nevera (o más). Abrirlo haciendo dos cortes y servirlo con rebanadas de pan.
Notas
La mejor calidad es la del fromage fermier (de granja o artesano), elaborado con leche cruda no pasteurizada. Tener en cuenta que en la caja consten las iniciales V.C.N. (Veritable Camembert de Normandie). También suele llevar la mención moulé à la louche (“amoldado en cucharón”). La corteza blanca (que puede tener alguna mancha rojiza en los bordes) es de Penicillium candiddum y, por lo tanto, es perfectamente comestible.
Es excelente acompañado por un vino tinto o al estilo de Normandía, con un vaso de sidra o una copa de calvados (aguardiente de manzana).
El camembert puede ser la base de excelentes platos, tanto salados – basados en patatas, ensaladas – como dulces, y de postres: los creps con camembert son una “dalicia” digna de Dalí.
Algunos de estos quesos blandos- como el Président- se fabrican en Galicia.
(Nombres originales en occitano y galés; ignoro los topónimos normandos…Si alguien me quiere ayudar).