sábado, 2 de agosto de 2008

PATO, GANSO, FOIE GRAS, CONFIT...

COMPRAR FOOIE GRAS, CONFITS, MAGRETS...
Tanto en en Cataluña como en Euskadi, en estos momentos se producen derivados del pato-empezando por el mítico foie gras- que compiten en calidad (y precio) con sus homólogos franceses.
Estos elaboradors sirven tanto a la restauración como, en general, tienen tambien una linea para el consumidor particular (productos cortados o en pequeñas piezas o cantidades, envasados la vacío, en tarros de cristal o en lata).
Todos ellos distinguen dos lineas: la del producto fresco, sin elaborar aunque ya preparadao para su cocción (patos eviscerados, hígados al natural), y la del producto elaborado, ya listo para su consumo (foie gras mi cuit, jamón de pato,patés de foie gras, etc.). Últimamente se han introducido los congelados.
En el mercado, tanto los restauradores como los consumidores particulares podemos encontrar los siguientes productes de ánade -algunos de oca, pero mayoritariamente de pato y, de estos, algunos de la raza moulard, pero la mayoría de pato barberí-:
Productos frescos
-foie gras natural (extra, primera y segunda, según las manchas de sangre y la textura).!No hay que confundirlo con el pat´´e!: este es un “pastel” o “pa de fetge “ (en Cataluña) a base de carnes, tocino, etc, que puede contener o no foie gras o hígado de pato o ganso. El nombre correcte dle producte es foie gras (“hígaod graso”), y no sólo “foie”, como se dice. En catalans se puden denominar foie gras (fugràs) o fetge gras, nombre este que también se utiltiza en Occitania, (sur de Francia), la màxima zona de producció. El “fetge sec”, en cambio, es un embutido.
-jamón (llamado habitualmente con el nombre catalano-occitano de magret, "magrecito"); también filetes de magret o jamón;
muslos; alas; corazones; mollejas. Y: brochetas, "tournedós", blanqueta (parte del ala aneja al cuerpo, sin el alón).Incluso se pueden enocntrar carcasas, para caldos y consomés.
Todos estos productos están listos para cocinar, "confitar" o preparar en casa o en el restaurante. Se sirven tanto en porciones individuales o de uso doméstico , a menudo envasadas al vacío, como en bidones,tarrinas etc,, más grandes, para restauración y grandes consumidores.
Productos elaborados
Foie gras: el rey de todos estos productos. Destaca, entre todos, el mi cuit (medio cocinado), hecho al baño maría, sólo con el añadido de sal y pimimieta (aunque puede llevar otros ingredientes: hierbas aromáticas, vinos o aguardientes, etc.).El de gama mas alta es el trufada (suele tener un 3% de trufa). Viene a continuación el bloque de foie gras (pasta de ofie gras con trozos de hígado). El parfait lleva un 75% de foie y la mousse un 5o%..Naturalemnte, desde la magna peiza entera de mi cuit hasta la espuma, los precios van bajando.
Actualmente hay una línia de foies gras gurmets con oros ingredientes: higos, veduras, etc., a veces en forma de terrina o bloque.
Jamón o magret de pato curado: un producto estrella, de creciente éxito y que llega a competir con los mejores jamones de cerdo. Se presenta en pieza entera o a láminas.
Confits: piezas asadas lentamente, conservadas en su propia grasa, de un sabor exquisito. Hay muslos, alas, mollejas (deliciosas en las ensaladas) y, para xocinar y saborizar, grasa de pato u oca. De Francia proceden las rillettes , especie de chicharrones grasos de pato, para untar sobre pan o tostadas (elaboración tradicional de la charcutería del pais vecino).
Finalmente, algunas casas elaboran platos cocinados con confit , especialmente el Cassoulet o "peuqeñas cazuela" (de una palabra occitano-catalana, “cassolet”) de habichuelas.
Todos estos productos vienen envasados en lámina transparente, al vacío, en latas y tarros de cristal u otro material.

LA TIENDA Y EL MERCADO
A parte de encontrar marcas , especialemnte de origen francés (de Gascuña, el Languedoc, Alsacia, etc.), algunos fabricantes españoles elaboran productos de gran calidad. Tambie´n se elaboran escelentes productos en Hungría- uno de los primeros producotres dle mundo- , Israel e incluso Estados Unidos.

Branta.Marca comercial antigua ("branta", en latín, es oca) que manufactura los productos del pato Collverd. Es la decana y el punto de referencia de todos los derivados del pato. Su primera ubicación era en la Cra. de Vilasacra, en El Far d'Empordà, , y ahora en Vilamalla, en la misma comarca.Barcelona, sus prestigiosos productes se pueden encontrar en la charcutería (que es también restaurante). Collverd introdujo nuevos productos como el “fuet” (pequeño salchichón catalán) de pato.
Mas Parés elabora una prestigiosa y variada gama de productos en Sant Martí Sapresa, Brunyola (Gerona). Tel. (972)42 18 77.
Callís, de Banyoles (Gerona)Fábrica en Borgonyà, cerca de Banyoles. Tel.(972) 58 27 00. Proveedores de patos barberís, de productos frescos (magrets, muslos, "tournedós", brochetas, híagados,etc.) y elaborados (magret curado, bloques de foies gras, mousse, confit...). También produce una línea de paltos elaborados congelados. Raviolis,, milhojas de confit con manzana y pera caramelizada, etc.
Nota final: no son mejores los grandes eejempalres d ehígado; hay otros factores para aqulatar su calidad, con parátros que sólo un profesional puede conocer bién y proceder a su manipulaicón correcta.
En el mercado destacan los libros de Eliane Thibut Comelade, la gran escritoria culinaria de la Cataluña francesa (en francés i y catalán) y el de André Bonnaure, en francés, catalán y español.