miércoles, 13 de agosto de 2008

CON PERFUME DE FERRAN ADRIÀ

GAZPACHO DE GAMBAS Y ALBAHACA
A partir de la receta básica, hay varias clases de gazpachos, en Andalucía mismo, en las regiones del sur de Portugal y en Extremadura. Con los únicos elementos comunes, el pan, el aceite, el vinagre,los gazpachos pueden ser "blancos", "verdes" y "colorados"; pueden tener también huevo,lechuga, culantro, perejil, hierbabuena, albahaca, pimentón, poleo, comino manzana, uvas, huevo duro, higadillos, leche, patata. Una maravillosa simfonía, sobretodo andaluza: gloria al gazpacho hecho en cas, más que al industrial.
Aquí os propongo una deliciosa receta, inspirada en la gran y genial creación de Ferran Adrià, con el cual tuve el gusto de seguir la gestación y explicacones (como redactor y “negro” del libro El sabor del Mediterráneo). !Hay que aprender de los maestros!.
Siempre que en veranio tengo invitados o amigos en casa la prepara, y todos se quedan gratamente sorprendidos...sobretodo si las gambas son frescas y de Palamós (por el precio).
Ingredientes (4 personas)
300 g de gambas peladas,1/2 kg de tomates muy maduros
1/2 pimiento verde ,1 ajo,3 cucharadas de aceite,2 cucharadas de vinagre de Jerez o de Banyuls,sal,50 g de pan seco,1 l de agua
Elaboración
Descongelar las gambas y cocerlas, o bien cocerlas directamente 2 minutos en agua con sal; una vez cocidas, ponerlas en un bol con agua helada. En un mortero picar el ajo y la sal; cuando se haya reducido a una pasta, añadir el pimiento limpio y hecho a trozos, y los tomates, sin pieles ni semillas, así como el pan.Reducir todo a una pasta y, poco a poco, ir añadiendo el aceite. Al final añadir el vinagre y diluir con agua fresca. Tiene que quedar como una crema ni muy clara ni muy espesa, que se pueda tomar con cuchara, y no debe dominar el sabor de ningua hortaliza en particular. Dejarlo enfriar en la nevera, añadiéndole las gambas.
Decorar con uans hojas de albahaca.
Notas
Servirlo, opcionalmente con una bandeja (cuadrada, si queremos aparentar de “modernos”) con daditos de pimiento, tomate, cebolla,trozos de gamba, y huevo duro.
Se puede elaborar con una batidora eléctrica. En este caso os doy un pequeño truco: añadir los jugos y partes desechadas pero no duras del marisco, sobretodo si es fresco. También le suelo añadir 4 hojas de albahaca (de hoja grande, cno de la mosquitera,m como algunos hacen).
Tambiénn da buenos resultados utilizar gambas cocidas y saladas (compradas al natural o congelades), o bien langostinos.
Buenas gambas, buenos langostinos: Palamós, Roses, Sant Carles de la Ràpita, Dénia, Andalucía...
Nombres de la albaca (palabra de origen árabe):
Alfàbrega , fàbrega (mi apellido), alfàbega (maravilloasa alfàbegues y alfabegueres valencianas) , en catalán.
Basilico, en italiano e inglés (aunque el término ma´s aceptado es basil), Basilic en francés., Basilikum en alemán, basilicum en neerlandés. Es la “hiera real” (basililós) de Grecia, en dónde sierve- como en el Caribe, en Cuba, etc. para bendecir, purificar y “despojar”.
Manjericâo en portugués.
En mi pequeño huerto tengo 4 clases de albahaca: de Liguria (hoja gande), de hoja pequeña o mosquitera (utilizada por los “pagesos” en los huertos contra palgas, mosquitos o para perfumar nuestros pasos o manos en movimiento), púrpura oscuro y morada (que traje de Egipto). Todas perfumadísimas, de día y de noche.