martes, 22 de julio de 2008

VERANO, TIEMPO DE PESCADO FRITO

Pescado frito
(peix fregit)
El pescado frito (Costa Brava), tostado – o sea, originariamente, a la brasa (Montsià, Baix Ebre, País Valenciano)-, etc. son formas tradicionales de preparar pescados en ocasiones poco comerciales y baratos, pero que resultan muy sabrosos. Constituyen un excelente aperitivo – como le gustaba a Dalí – pero también un buen entrante. Carlos Lozano, modelo colombiano de Salvador Dalí (el cual le llamaba La Violetera) y una persona encantadora, desgraciadamente ya desaparecido, que seducía a todo el mundo, aparte de al mismo Dalí, a Yul Brynner y a otros famosos personajes, en sus memorias (Sexo, surrealismo, Dalí y yo) explica que, cuando por el tiempo que estuvo en casa de Dalí y lo acompañó como fuente de inspiración eroticopictórica: “Paramos en el bar Melitón para beber una agua con gas y unos pescaditos que nos comimos frente a los clics continuos de las cámaras de los turistas.” (Este bar aún existe, como el Empòrium o el Astòria de Figueres, Ca la Teta de la misma ciudad y algún establecimiento más de la comarca frecuentado por Dalí.) Debería tratarse de chanquetes, un pescado que encantaba a Dalí y que iba a comer, acompañado por Amanda Lear y otros personajes, en el restaurante La Gambina, servidos antes de la zarzuela con langosta. Si están huevados, en Cadaqués, se consideran mejores.
Los pescadores de Cadaqués y Portlligat, que trataban a Dalí, a menudo hacían una fritada de pescado, utilizando pescados locales.
Cuando Dalí se instaló en Cadaqués, Lídia Noguer – la Lídia de Cadaqués o la Ben Plantada – le ofrecía pescado recién pescado por sus propios hijos. Igualmente, tal como nos ha contado la cocinera del pintor, Paquita Boetas, Dalí disponía siempre del mejor pescado fresco, sin pasar por el hielo ni por la nevera.
Por eso resulta un poco paradójico que en su banquete de boda, celebrado en el restaurante La Barca de Gerona (1958), a la pareja y a los invitados se les ofreciera un surtido de pescado frito – que en la restauración de la época se acostumbraba a nombrar entremeses de pescado – aunque podía ser también una parrillada. La causa, probablemente, es que el propietario del establecimiento, el señor Ernest, no sabía quienes eran los ilustres comensales. No se supo hasta que llegó el imponente Cadillac negro – que ahora está en el Teatro Museo Dalí de Figueres – y la gente empezó a darse cuenta, incluso con escenas de protesta de los que chillaban “¡Viva Picasso!”, que incomodaron bastante a Gala, hasta que el mismo Dalí lo arregló diciendo: “¡ Sí, sí, viva Picasso!”.
El pescado pequeño para freír al estilo de la Costa Brava es variado:chanquete, cépolas, julioles. Sardinas, clavillons, moixó, gerret (algunos de estos nombres son locales). También están acreditados los sonsos, las pescadillas, los salmometes y las palaietes, todos ellos pescados realmente exquisitos, para una fritada de lujo.
La composición de pescado frito variado- siempre de pequeños ejemplares- recibe los nombres de Peix fregit (como en Palafrugell), morralla, reballa, cria de peix (Blanes), etc. Suele incluir, aparte de lo ya explicado-: llucets (pescadillas mediterráneas muy pequeñas), Rogers o mollets (pequeños y exquisitos salmonetes de roca), palaies (pequeñas platijas mediterráneas), cintes (pequeñas cépols, que se comen con la espina).
Ingredientes
pescado pequeño para freír
aceite de oliva
sal
harina
Elaboración
Para freír el pescado, una vez limpio, y si es necesario, escamado, es preciso rebozarlo y freírlo en aceite abundante e hirviendo. Debe controlarse muy bien la temperatura del aceite, utilizarlo de oliva y desgrasar el pescado en un papel de cocina.
Notas
Hay que decir que la auténtica recepta de los pescadores el pescado se freía de forma totalmente natural, sin enharinar.
El pescado frito se sirve sin ningún aditivo, que escondería su frescor. El uso de limón, ahora bastante difundido, es más bien tradicional en el País Valenciano y en las Islas. En el Principado, en cambio, los expertos lo perciben como un indicio de que el pescado no es suficientemente fresco. El pescado tostado o a la brasa, en cambio, se puede acompañar de un chorrito de aceite crudo. Hay quien, incluso, le pone un hilillo de vinagre.
Actualmente, estos procedimientos, sobretodo en la restauración, han dado paso a la cocción a la plancha, que es mejor para pescados más bien grandes y que no funcionan tanto, aunque también se usa para pescados como sardinas o caballas.
En todas las culturas mediterráneas- y en algunas de atlánticas, así como en China, sudeste asiático, etc.- existen el pequeño pescado frito, normalmente enharinado.
Destaca el famoso “pescaíto frito” andaluz, hecho con una harina especial de un molido un poco más grueso. Igualmente en Provenza, Italia, Malta, Grecia, etc. existe el mismo apetitoso plato.
Se suelen usar pequeños pescados enteros, y, excepcionalmente trozos, rodajas, etc. Algunso se fríen con la cola cogida entre los dientes, formando un aro (pescadilla) y otros cogidos en un manojo (como el chanquete, etc.). Los ejemplares más pequeños , bien crujientes, se degustan enteres con las espinas, imperceptible.!Y se comen con los dedos!.
Vinos: un rosado de Navarra, un albariño y un blanco catalán del Penedès (los nuevos blancos, mejor elaborados) o del Empordà. También un perfumado blanco de Chile como les producidos pro Bodegas Torres en el Valle de Curicó.