lunes, 14 de julio de 2008

HUMUS, UNA ENSALADA PARA EL VERANO

ELS COLORS DEL MENJAR, DEl BLANC AL NEGRE
Fa una dita encertada que el menjar entra pels ulls. Un plat ben presentat, amb colors bonics, d’ entrada, ens fa salivera. La cuina d’ autor ha potenciat molt aquest factor- si bé, és clar, d’ una forma excessiva, fins a convertir sovint el plat en un foc d’ artifici visual, sense substància, ni gust, ni quantitat adequada.-,.
Però en la cuina tradicional, i en totes les cuines del món, el color també pot ser una dada important.
En el cas català s’ ha escrit que és una cuina en marrons: de fet, la major part de plats guisats a foc dolç tenen aquest color, a causa de la preferència dels catalans pels gustos matisats i confitats: el nostre sofregit no és una salsa de tomata- un “sofrito Solís”-, sinó una confitura fosca i untuosa. És el color d’ un bon guisat o platillo, d’ un fricandó i, fins i tot, dels arrossos: la gran diferència entre la paella original valenciana i la de Catalunya (i les Balears), a part dels ingredients i tècnica, és, sobretot, el color: als restaurants de Catalunya que encara mantenen la cuina tradicional, aquest arròs és d’un color fosc, enfront del groc llampant que hi posen els valencians- i, per imitació, els espanyols-. La cuina espanyola, en general, és més pujada de color- colorants, pebre vermell, etc.; encara més la dels gitanos, que troben fats, visualment, els plats dels paios. També a Itàlia – si bé aquí dins el mateix país o nació- hi ha una sensible diferència cromàtica entre nord i sud. Mentre que la cuina napolitana- tan lloada per Josep Pla que, no obstant, blasmava el color vermell de tomaca de la cuina italiana- és d’ un roig encès, a causa del fruit solanaci poc confitat, la del nord és ja més fosca, com el color del ragú , sugo o salsa dita bolonyesa de la “crassa” Bolonya.
Al seu costat, la cuina francesa estricta (des del nord de Lió), no té color, i tendeix a les evanescències més desmaiades: salses blanques i blanquetes, peixos poixats o bullits. I què diríem dels xinesos, que com la cuina medieval catalana sovint distingeix els plats pel seu color?. Plats jade, de marbre, d’ or, negres, vermells...Igualment, les cuines del Magrib són molt més pujades de color que la nostra, i, per tant, hi brilla el safrà o els colorants, el mateix que en les orientals, , de colro de pòlvores de curry i cúrcuma.
En la cuina medieval catalana el color era important, i així, força salses es distingeixen pel color: salsa blanca, verda, pebrada (de color fosc), bruna, ginestada (de colro groc), etc. Segurament, l´únic colro inexistent era el vermell que, amb tota la seva esplendor refulgent, ens va venir del Nou Món: tomaca, pebrot, pebre vermell, achiote o bija, annat...
Tornant a la cuina de les terres de parla catalana, tenim la gamma dels blancs- salsa blanca o beixamel dels canelons, per exemple-, dels negres- sang i ceba valenciana, arròs negre, “sang i perdiu”, arròs fosc o brut mallorquí, calamarsets amb sutja (tinta) d’ Eivissa.... El gorc és presidit per la imponderable paella valenciana, i alguns plats de pescadors amb safrà, com el “groguillo”; i l´ incommensurable allioli, és clar. El verd és present a la salsa verda o de julivert, al trinxat cerdà, a les mongetes o bajoques tendres, als delicats pèsols...El vermell o roig apareix a la samfaina o la pericana valenciana, a l’ anxovada de la Catalunya Nord o a la salsa de tomàquet del tumbet mallorquí.
I si entréssim en el camp de la pastisseria, encara els colors brillarien amb més autoritat. O en el dels vins, licors i altres begudes, en els quals el colro, justament, n’ és una dada essencial.