domingo, 2 de marzo de 2008

EL LUGAR DE FERRAN ADRIÀ

EL NOROESTE IBÉRICO, CITA GASTRONÓMICA DEL MUNDO

Es el eje Cala- Montjoi (Roses)-Girona el eje gastronómico del mundo?. Si tomamos como referencia que aquí oficina Ferran Adrià o Joan Roca, y que en la misma región encontramos una élite de jóvenes y brillantes cocineros y cocineras, o, en la misma “diócesis” religioso-gastronómica a Carme Ruscalleda e incluso a Santi Santamaria, la respuesta es si. Hablar de “diócesis” no es en balde era la distribución geográfica de los grandes des gastrónomos que han sido, de Alvaro Cunqueiro a Enrique Sordo.

Tierra de chefs
¿Casualidad, milagro?. Segurament un poco de todo. Pero también constancia, trabajo, contexto geográfico, historia. Ya Josep Pla, quizá el mayor cronista literario europeo de la cocina, escribió que aquí era dóndes se cocinaba y se comía mejor de toda Cataluña. Esa afirmación que podría parecer cargada de subjetivismo, sin embargo, está contrastada con numerosos datos que avalarían el destino privilegiado de esté rincón situado entre los Pirineos y la Costa Brava, en un levante ibérico que, geográficamente, ya es una anomalía (un Mediterráneo levantino, y cercano a la alta montaña, con el Pirineo muriendo en el cabo de Creus, en el daliniano Cadaqués).
En todo caso, los miles de personas de todo el mundo que cada día, cada mes, cada año no pueden comer en el restaurante de Ferran Adrià, y cada vez más los que tienen que demorar su presencia en el de Joan Roca (El Bulli i El Celler de Can Roca, respectivamente) siente la frustración- quizás sólo demorada días, meses, años- de no poder asistir a la que sería seguramente, la mayor experiencia gastronómica y sensorial de su vida. Porqué, aunque el modelo Adrià se pueda contraponer (mejor yuxtaponer ) a otros modelos- por ejemplo los basados en el producto-, lo cierto es que su estilo único, sin comparación posible, siempre sorprendente y “vanguardista” (en el mejor sentido del término) enamora los profesionales y los aficionados de todo el mundo, que se rinden ante sus propuestas, por otra parte explicadas con sima sencillez, sin ni un asomo de petulancia (de ahí el atractivo de su personalidad). Igualmente, cautiva el estilo sencillo y llano y nada pedante- a pesar de su inmensa sabiduría de Joan Roca y sus hermanos-, que de la cocina tradicional de la fonda (restaurante tradicional) de sus padres pasaron al estrellato mundial.

Grandes y jóvenes cocineros
Hablamos de grandes espadas de la cocina, con 3 y dos estrellas y reconocimiento y difusión universales. Pero una flor no hace verano: y en esta misma zona, como, seguramente, en ningún otro lugar de España, hay tantos j´`ovenes cocineros y cocineras que pugnan por subirse al estrellado y que, en la mayor parte de casos; nos proponen una cocina brillante, sutil y muy interesante. Así los “Joves cuiners” (Jóvenes cocineros), activa asociación d nuevos valores presidida per Jordi Jacas del restaurante El Molí, l´Escala) ya han proyectado sus propuestas en sus propios restaurantes o en toda clases de manifestaciones y jornadas: han sido llamados a Frankfort, al Japón, a Madrid. No olvidemos tampoco los grandes restaurantes (con una o dos estrelles Michelin) de la parte de “montaña”, la Garrotxa, de les Cols a los de la Vall de Bianya. O el nuevo laureado por al Michelin Pere Arpa, de El Racó d’ en Pere, en Banyoles.
Y claro está, los dos grandes grupos de restaurantes ampurdaneses: los del Alt Empordà, con Els Pescadors de Llançà en primer término (con su cocina a la veza tradicional e innovador), los de l´Escala- nueva y emergente capital astronómica-, Roses- con el Bulli, claró está, pero también, por si no fuera poco, con Sergi Arola, desembarcado hace poco-. Y los del Baix Empordà, que a través de la asociación de restaurantes de Costa Brava Centre es, sin duda, la pionera y seguramente la más activa de Cataluña en cuanto a la difusión, en todas partes, de sus propuestas. De hecho, el pequeño país de Josep Pla- que él llamaba Empordanet o Empordà Petit-, cuenta con la proporción más alta de buenos restaurantes de cualquier territorio no metropolitano de la Península Ibérica, restaurantes que, agrupadoos (Cuina de l´Empordanet) todo e año nos ofrecen de jornadas gastronómicas pionera su de gran proyección: la Garoinada de Palafrugell, las jornadas del Peix Blau de Sant Feliu de Guíxols, la del Peix de roca de Begur, jornadas de setas, caza, marisco,suquet, etc.
En un tiempo fue el glamour
No olvidemos, además, que en la capital de l Alto Ampurdán aún existe pujante y con su prestigio sin decaers, el restauarante decano de Cataluña en cuanto a la invención de una “nueva cocina catalana”. En el llamado popularmente “Motel Ampurdán” (el “motel”, nombre que no hacía ninguna gracia al ministro Fraga Iribarne, para el cual este nombre sugería un mundo de pecado y lujuria), oficialmente el “Hotel Empordà”, empezó todo. Aquí venía Josep Pla, y aquí oficiaba el que puede ser considerado el primer cocinero catalán moderno, el gran Josep Marcader: el primero que, a partir de la cocina tradicional catalana, dignificada, y sin olvidar la aportación francesa, propuso una nueva cocina de autor que revolucionó nuestro panorama gastronómico.
Este es ya un hecho histórico incuestionable. Pero la historia también nos puede enseñar a comprender porque este rincón de la Península Ibérica es, ahora mismo, el obligo gastronómico del mundo occidental.
Digamos que, de entrada, es- visto desde Madrid-un auténtico “rincón”: de hecho, desde el centro, se ha visto tradicionalmente como una zona marginal- quizá la peor de España-, en dónde era costumbre, por ejemplo, enviar a los funcionarios díscolos, rebeldes o castigados (en el mundo de la enseñanza, por ejemplo, es un hecho comprobado). Es, también- y el tópico a veces es totalmente cierto- una auténtica zona de paso y de entrada de pueblos e invasiones: cerca de Francia, no lejos de Italia, eje del corredor mediterráneo procedente de Andalucía y sobretodo Valencia, destino deseado por los barceloneses como segunda residencia, mezcla un entorno muy rural, arrinconados pueblos de pescadores, centros urbanos muy atractivos- como Girona, la capital- y el primer intento catalán (ya en la época de la República) de construir un turismo internacional de calidad, aprovechando la belleza y tranquilidad de sus pueblos y calas (ahora casi aniquilada por la especulación), la presencia de Dalí y grandes artistas internacionales en Cadaqués- o Tossa de Mar- e incluso, en los años cincuenta,, al construcción de un pequeño y glamuroso microenclave hollywoodiano, con la presencia de Ava Gardner- la “Pandora” de Tossa de Mar, recordada por una escultura de Ció Avelllí-, James Mason, Mario Cabré o Frank Sinatra y otras conocidas estrellas de la pantalla, millonarios rusos (de los de antes, cultos) y famosos escritores, que han dejado su huella en forma de libros y memorias.
La historia manda
¿Y antes?. No creo que sea tan arriesgado trazar una línea de continuidad entre los griegos, pasando por la Edad Media, siguiendo en los tiempos modernos, y hasta llegar a Ferran Adrià.
Partimos de un dato fundamental: la primera vez en la Historia que podemos hablar de gastronomía, de cocina de autor, de productos con indicaciones goegáficas, fué aquí. En efecte: los griegos se instlaron en Empúries (precioso nobre que quiere decir “mercado”), cerca de la acatual l´Escala y trajeron a la Península su desarrollada cultura gastronómica, sus técnicas y productos: artes avanzados de elabora el vino, el aceite de oliva o las salazones (las actuales anchoas de l´Escala, con IGP). Inmediatamente, también por primera veza en lo ya sería Hispania, llegaron los romanos, pueblo gurmet por excelencia: refuerza la industria de la salazón, llevan al “ruta de la sal” hasta la Cerdanya, hablan de sus famosos jamones…La semilla está sembrada. El paréntesis islámico es malo para el vino y el cerdo, pero bueno para otros productos que introduces, como la berenjena, el azúcar, los fideos, el arroz: las bases de esta cocina ya están definidas, hasta llegar al que es la auténtica Edad de Oro de la cocina catalana i ibérica, la Baja Edad Media. Por primera vez en la península- desde el siglo XIV- aquí se escriben recetarios, libros de primeras materias alimenticias, manuales de vinos y destilados (tenemos a Noves, de Sant Pere de Rodes, a Arnau de Vilanova…) e incluso el primer y más brillante manual europeo de gastronomía, vinos y modales en la mesa, que como Noves, es gerundense. Se trata de Francesc Eiximnis, una imnesa figura intelectual y gourmet del siglo XIV que escribe Com usar bé de beure e menjar (“como usar bien de comer y beber”, el primer texto ibérico y europeo en su género, en dónde aprendimos a comer y beber). En la misma época, Ramon Muntaner, nacido en la noble villa de Peralada- aún hoy famosa por sus vinos- se interesa por el tema , lleva cepas de Oirente e inclusa de dedica a producirlos: ¡tratándose de tan gran cronista y escritor, hace lo que hoy llamaríamos “vinos de autos”!. En la misma época época triunfa en Italia Mestre Robert, el Ferran Adrià del siglo XV, proclamado mejor cocinero (“mestre”) de la época. Este enorme cocinero- el primero que haba en primera persona y tiene conciencia de su arte es quizá conocido por el lector bajo el nombre inventado (ya en el siglo XVI, en la traducción de su obra al español, Libro de los guizados) de “Ruperto de Nola”. Contemporáneamente, el castellano Enric de Villena (Enrique de Aragón), traduce del catalán al español su Arte cisoria.
Ya en pleno barroco, dos figuras nos llaman la tención: Fra Sever d’ Olot, autor de un importante recetario (el original del cual se guarda celosamente en la Biblioteca del Castillo de Peralada)y Fra Miquel Agustí, de Banyoles, autor de un auténtico best-seller de su tiempo, el Llibre dels secrets d’ agricultura, el primer manual moderno y completo de primeras materias y de los secretos de la agricultura y los productos.
Y de aquí llegamos, estrictamente, a la época moderna. Dos figuras señeras- las más importantes de la literatura gastronómica catalana- nacen aquí: se trata, naturalmente, de Ferran Agulló y de Josep Pla. El primero, en u Llibre de la cuina catalana, define por primera vez este concepto y como cocina naiconal y el segundo es el autor de El que hem menjat, el auténtico breviario de esta cocina (hay edición española, Lo que comimos).
¿Todo eso explicaría que es este rincón del mundo se concentren algunos de los considerados mejores restaurantes de Europa?.Para algunos, simplemente, del mundo.