miércoles, 6 de febrero de 2008

MANJAR BLANCO DE LANGOSTA, UNA FIESTA

MENJAR BLANC DE LLAGOSTA/MANJAR BLANCO DE LANGOSTA
Una especie de crema de origen medieval, que se elabora con pechuga de pollo (cocida o asada) o bién pescado o langosta.
El “menjar blanc” (manjar blanco) es una prestigiosa preparación- dulce o salada- de la cocina medieval catalna, que se difundió por Europa: llegó a Italia (“mangiar bianco alla catalana”, en los recetarios renacentistas), a Francia (“blanc manger”), Inglaterra (“blanmange”), España y Portugal (Manjar blanco/branco). La base es siempre una crema de almendras crudas (como el delicioso ajoblanco andaluz), con otros aditamientos- azucar, canela, almidón, pechuga de pollo, langosta, etc.). En el Siglo de Oro español era uno de los platos preferidos, y se vendía en puestos callenjeros: Cervantes lo saca en el Quijote y en los primeros recetarios españoles, del finales del XVI, ya aparecen recetas (ducles, saladas, buñuelos, de menudillos, etc.) sacadas de los recetarios catalanes anteriores (Libre de Sent Soví, Libe del coch de Mestre Robert- Ruperto de Nola-, etc.). El manjar blanco llegó a América, donde aún se elabora, incluyendo el Brasil (se hace con coco). En todos los paises de lengua catalana se elaboró hasta hace relativamente poco- Valencia, Baleares, la Franja, etc. Es famoso, actualmente, la versión dulce del “Menjar blanc de Reus” (Tarragona). En Turquía también se elabora, incluyendo la versión medieval con pechuga de ave.
Ingredientes
elaborar un pastel de pescado de la forma corriente, pero procurando que quede de color blanco; sugiero incluir langosta o un marisco parecido. Tradicionalmente se ligaba con almidón o harina de arroz y leche de almendras y caldo blanco de gallina o marisco. Se puede aromatizar con algo de canela, al estilo clásico.
Se puede servir en tranchas,con una salsa blanca, ligera, o bien, al estilo tradicional, en un bol cerámico; en este caso, aunque espeso, se come con cucharita.
Salsa blanca: en nuestra cocina clásica se elaboraba con caldo de gallina, leche de almendras y almendra picada (se puede incluir pechuga cocida o langosta); se aromatizaba con jugo de limón y vinagre blanco, gengibre, canela, clavo, etc.Naturalmente, se añade algún cuerpo graso y se deja muy fina y lisa.
Sugerencia: si se hace en foram de crema espeso, sugiero acompañarlo con “regañás”, las deliciosas galletas andaluzas con aceite de oliva y ajonjolí. Será un plato más “alegre” (alegria es también el nombre del ajonjolí o sésamo, ambos nombres de origen árabe).