domingo, 3 de febrero de 2008

EL SALAME CATALÁN

El “salami” catalán
LA “LLONGANISSA”, UN TESORO ESCONDIDO, DE VIC A GIRONA
Todo el mundo ha oido hablar del “salchichón de Vic”, con DOP. Fue el primer embutido espanyo que conseigui esta certifiació y, de hecho, en esta cOmarca (Osona) pro primera, vez, en el siglo XIX, empezaron a elaborarse embutidos fuera del ámbito doméstico: en la ciudad hay alguna fábricas más que centenarias, que elaboran un producto de gran prestigio.
Alguien dijo que la "llonganissa" era el Rolls Royce de los embutidos. La "llonganissa" es un embutido típico catalán que contine, únicamente, carne pura de cerdo -procedente del lomo y de las partes más nobles-, sal y pimienta, molida o bien en grano. Pertenece, por lo tanto, a la familia de los embutidos de carne cruda curada, como el salchichón español y el "sucisson" o la "rosette" francesas. O al salami italiano (salame), que da nombre interncionalmente, a estes tipo de embutido que también encontramos en Alemania, Hungría, etc. De hecho, este embutido excelso no necesita nada más: solo una esmerada confección artesana- que exige, a veces, ir apretando de tiempo en tiempo el embutido- y el milagro de los varios microclimas que ayudan a su curación.
Este producto cahrcutero plantea un problema de nombres. El nombre más extendido es el de "llonganissa", sobretodo en la parte oriental de Cataluña (Gerona, Barcelona, Bergadà, Osona...). Este mismo nombre, sin embargo, en toda la parte sur-occidental y en la Cataluña francesa indica lo que en Barcelona y Gerona se llama butifarra ("botifarra crua"), base del célebre plato llamado en Barcelona "Butifarra con monchetas" ("Botifarra amb mongetes").
De esta manera, en muchos sitios de Cataluña, en los bares y restaurantes se acostumbra a pedir, por ejemplo, una "llonganissa" a la plancha...Cosa que se presta al equívoco de suponer que un embutido seco y curado se pueda cocinar (cosa que en este caso no es así, de ninguna forma). También en Aragón hay la "longaniza", que es un emutido fresco, para freir (la seca suele llamrse "salchichón").
En realidad se trata de una serie de embutidos de una misma familia, típicos de Catalauña y el sur de Francia, con una área de exapansión aragonesa.
Tenemos en primer lugar la "butifarra cruda", que se fríe e incluso se asa y se guisa. Esta misma butifarra- una especie de gran salchicha- es llamda longaniza en buena parte de Cataluña, Valencia y Aragón, y "tastet" en el Barguedà.
Seca y ligeramente curada, esta misma butifarra da lugar al delicioso "fuet" -muy apto para desayunos, meriendas y para "picar"-, con nombres locales (a veces marcas registradas) como son "espetec", "secallona", "somalla" o "zumaya".
Una de las variantes más curiosas es la "botifarra dolça" y, consecuentemente el "fuet dolç" de Gerona, también de carne de cerdo, un poco de grasa, azúcar y limón, que se come cruda y curada o bien cocida con manteca y agua, pan frito y caramelizado o manzana.
El Rolls Royce de los embutidos
Viene despues la "llonganissa seca" o salchichón. Cuando está hecha como dios manda, en las masías e incluso en carnicerías artesanas y algunas, escasas, fábricas, resulta uno de los mejores embutidos que puedans existir. Su perfume y su bouquet son inigualables. Se degusta al natural, cortado a rodajas más bien finas (el "fuet", en cambio, se corta a rodajas gruesas, a veces transversales). Se reconoce y se diferencia de los salchichones indutriales , que imitan los de "de Vic" por el aspecto (no presenta moho), la forma (suele tener una sección no redonda, sinó deprimida en el centro), el color (más púrpura viejo que rojo) y naturalament, un sabor totalmente diferente, penentrante, denso, aterciopelado.
A pesar de que tienen fama los salchichones de Vic (o de Olot, del mismo tipo), son excelentes las "llonganisses" de Gerona, el Ampurdán, Banyoles y la Selva, y soberbias las del Berguedà y el Pallars (en dónde tienen el crusioso nombre de "xolís").
La diferencia fundamental entre ambas tipòlogía-s Vic y el resto- es que el salchichón de vic presneta siempre una sección perfectamente redonda (como el salami) y una capa de moho, que le da unas características organolépticas particulares. Las otras “llonganisses”, en cambio, tienen una sección en “8” (producto del secado natural, en seco, sin humedad) y no presenten nigún tipo de enmohecimiento.Como dijimos, se encuentra en Girona, Barcelona (Berguedà, etc.) y el Pallars, en dónde se llama xolís o xorís.
Consejos de compra y degustación: mirar la etiqueta, ingredientes, cerdtificación (DOP, etc.). No guardar en la nevera. Cortar a lonchas finas con un cuchillo muy afilado (no con cortafiambres eléctrico) y degustarlo una vez cortado. Se impone un buen vino, de Cataluñ, de Valencia, de Baleares o de cualquiera otra DO española.Sugiero rosado o tinto. Se puede acompanyar con pa, que sea de calidad (no de molde).