martes, 22 de enero de 2008

PATO LAQUEADO, DE RUPERTO DE NOLA A FERRAN ADRIÀ

EL PATO LAQUEADO DE PEQUIN Y LA GALLINA ARMADA DE RUPERTO DE NOLA
A pesar de la moda japonesa, no hay que olvidar que la cocina más ilustre y antigua de la Humanidad es la china: las auténticas cocinas de las naciones de China, y no la caricatura (a menudo de base cantonesa) que encontramos en los llamdos “resturantes chinos”. Ferran Adrià se dió cuneta de ello, y lo ha comentado en este sentido; yo mismo he dedicado un amplísimo volumen a Asia, y sobretodo al sistema chinojaponés, de la enciclopedia La cuina del món (1r volumen, “La cocina del mundo”), que me gustaría ver traducida al español.
Este plato no solamente constituye uno de los más importantes de la cocina mundial, sinó también la obra maestra de la gastronomía china.Pertenece al antiguo repertorio de la cocina de Beijing/Pequín y, por tanto, se adscribe a la "escuela" culinaria de esta región. Inlcuso algunos de los grandes restaurantes clásicos de la capital china- los más antiguos del mundo- lucen en su título de honor el nombre de la receta.
Hay que decir que en su forma ortodoxa, es un plato muy difícil de preparar o que, como mínimo, requiere una gran práctica. Ni en la ciudad imperial se elaboraba, normalment, en las casas, ya que para su preparación se necesita disponer de un horno especial de la que estas carecen. Es , pues, un plato de lujo y de fiesta.
Es por ello que hay de él una especie de versión light o simplificada, que es la que se practica normalmente en los restaurantes. De Amsterdam a Londres- pasando, naturalment, pro Hong Kong-, podemos vers las vitrinas de estos figones con una fila de patos puestos a airear o ya prepararados. Es por eso que incluso el Larousse gastronomico se hace un lío entre lo que llama "pata lacado" y el "pato a la pekinesa".
El auténtico pato laqueado (o lacado) es todo un festín que necesita de los sigueintes requisitos:
1) la materia prima es el pato de Pequín, cebado de forma especial durante dos meses(con soja, maiz, sorgo, etc.) hasta alcanzar un peso de hasta 3 kg; presenta una capa de grasa muy abundante.
2) el horno de cocción es un horno chino en el que se queman, excepcionalmente, maderas preciosas (para los chinos, y para nosotros), como las de melocotonero, peral o palmera datilera; de generosas dimensiones, está dotada con unas barras de hierro en dónde se cuelgan los patos, ya que es importantísimo que la piel de éste no toque ninguna superficie.
3)el pato, una vez sacrificado-siempre a cargo del propio cocinero, según la costumbre china- es objeto de diversas operaciones como las siguientes:
-prepararado previo, sacando alguna pieza, que también se cocinan (lengua, patas, etc.)
-insuflado de aire mediante una bomba manual entre la grasa y los tejidos subcutáneos
-extracción de vísceras, que también se utiltizan:corazón, esófago, tráquea, hígado, intestinos,etc.
-colocación de un armazón de tallo vegetal, a fin de que no se deforme
-escaldado , colgado y oreado
-lavado y llenado de agua, para permitir que la carnen quede tierna
-embadurnado con agua, miel, azucar, etc, para permitir el dorado crujiente de la piel o "laqueado". En la cocina medieval ibérica también existía esta práctica, como lo demuestra la receta de Mestre Robert (Ruperto de Nola), el cocinero de la corte real de Nápoles- el auténtico Ferran Adrià del seglo XV, en su Libre del coc (Libro de guizados) llamada Gallina armada, recubierta con huevos y harina a fin de que qude una capa crujiente.
-asado, realizado con sumo cuidado , a unos 250º de temperatura durante unos 50 minutos. El pato tienen que quedar con la piel dorada y crujiente- ya que es la parte más apreciada, y de un color que ellos comparan al dátil.
4)servicio.El pato se corta a trozoa regulares. Y aunque se dice que los chinos sólo comen la piel, ello no es cierto. Se sirve piel y un trozo de carne y, con los huesos, se hace una sopa, que, como se acostumbra een esta cocina, se sirve al final del ágape. Para degustarlo de la forma ortodoxa, hay que ser un experto en el manejo de los palillos.Se coge un crep de harina de trigo (a veces enriquecida con grasa de pato), recién hecha y flexible (del tipo llamado "hojuela de loto") se coloca un trozo de piel y un trozo de carne, cebolleta y una salsa de harina fermentada, dulce-salada, salsa de soja con ajo, azúcar, etc. La cebolleta se puede sustituir por palitos de rábano o pepino, lo importante es la presencia de un elemente desengrasante y fresco.
La receta que damos , naturalmente, es muy diferente, hasta el punto que podemos elaborarla en casa o en el restaurante; es frecuente en el mundo de la restauración china de Occidente.
Ingredientes
1 pato de unos 2 kg
sal
pimienta
4 cucharadas de salsa de soja
1 cucharada de aguardiente de arroz
1 cucharada de miel (aproximadamente)
Elaboración
Una vez el pato limpio, sin cortar,sazonarlo generosamente, por dentro y por fuera, con sal y pimienta.Dejarlo colgado , en un sitio fresco y oreado, durante toda la noche, o durante unas 12 horas (Opcionalmente se puede embadurnar con la mezca).Asarlo untándolo de cuando en cuando con una mezcla hecha con el aguardiente, la salsa de soja y la miel, hasta conseguir una piel dorada y crujiente.Servirlo conrtándolo a lascas muy finas, sin olvidar la piel.
Notas
Se puede servir con salsa hoisin , de ciruelas o agridulce, lechuga, cebolleta, etc. En vez de aguardiente de arroz, se puede utilizar jerez. También ajo,jengibre,cincopespecias o anís estrellado, glutamato, colorante rojo, etc.
Es costumbre, en algunos paises, encontrar estos patos ja preparados para llevarlos a casa.
El pato a utilizar puede ser el típico del Ampurdán llamdo “xerraire”, que tambíen presneta la característica capa de grasa. En cambio, el que se utiliza corrientemente, que es el “mut” (mudo, de Barberia), no es el más adecuado.
Doy las gracias a mi amiga Yufang por la receta, que hemos podio practicar en casa.

GALLINA ARMADA
Traduzco la receta de Mestre Robert, el cocinero ma´s importante del Quattrocento y de la historia culinaira de Europa, ya que sentó las bases de la cocina moderna resumiendo todo el saber clásico, árabe y medieval:
“Coge una gallina y ponla en el espetón y vaya al fuego. Cuando esté medio asada, la lardeas con manteca. Toma yemas de huevo batidas muy bien. A continuación podràs encima de la gallina poco a poco la yema de huevo. A continuación pondràs harina encima de la gallina con los huevos. Tienes que girar continuamente la gallina. Valdrá más la coraza que la gallina”.
Es interesante la nota sobre la exquisitez de la “coraza” crujiente, que recuerda el pato lacado.