martes, 25 de diciembre de 2007

TIEMPO DE TRUFAS

LA TRUFA, UN DIAMANTE NEGRO EN EL PLATO
Se podría decir que la trufa es uno de los ingredientes culinarios de un prestigio más arraigado en toda la historia de la Humanidad.Ya los antiguos egipcios, griegos y romanos se pirraban por ella, y mantiene hoy, incólume, su reputación.Las plumas más esclarecidas le dedicaron epítetos y ditirambos. De Plutarco a Apicius, de Brillat-Savarin a A. Dumas, de Georges Sand a Colette, ha sido definida, a veces con dudoso gusto, como "el diamante de la cocina", "la perla negra", "el sacrum sacrorum de los gastrónomos"...Césares y reyes (de Francisco I a Luis XIV) creyeron en sus virtudes afrodisíacas, y los mejores cocineros de todas las épocas le han dedicado lo mejor de su saber.
Excelsa delicia, manjar afrodisíaco...Y, sin embargo cuando la probamos (formando parte, por ejemplo, de un "paté trufado" ) quedamos, francamente, decepcionados. No sabemos decubrir en ningún sitio las oleadas de sabor y perfume que se nos había prometido, y nuestra líbido continúa tan poco subida como siempre...
No hay que preocuparse. En realidad, esta común y poco brillante experiencia con las trufas obedece a dos causas. La primera suele ser que las trufas utilizadas habitualmente corresponden a la variedad llamada de verano, de un perfume y sabor poco destacables...Que se convierten en prácticamente imperceptibles si la usamos, como es habitual, en conserva.Y, sin embargo, la auténtica y verdadera trufa llega a su clímax (¡y al precio correpondiente, unas 27.000 pesetas el kg!) cuando es fresca y de una buena variedad:ahora mismo, en invierno.Entonces es convierte en un verdadero placer de dioses.
invierno,que es cuando hay que degustarlas, frescas.
, en un "manjar de reyes, dioses y cerdos" (ya que la glotonería de este animal por la trufa era utilizadda, tradicionalmente, para su "caza", si bien hoy se prefieren perros adiestrados, lebreles o d'atura-Pirineo catalán-).
Los franceses dicen que la mejor variedad de trufa es la negra o del Perigord (Tuber melanosporum). El chovinismo, o el desconocimiento, quizá, no les deja ver qeu tiene un competidor más solvente, la trufa blanca o de Alba (ciudad del Piamonte, Italia), que simplemnte rayada en fresco sobre un risotto (arroz) o un plato de pasta, llena la estancia con un perfume embriagador.
A continaución, ahora sí, viene la trufa negra, que también se encuentra en España. Avisió: no hay que confundir la trufa blanca del Pimaonte con otra “trufa balnca” meidterránea, la criadilla de extremadurs, el terfel del Magrib, etc.
A partir del mes de diciembre, precisamente, empieza la época de la busca. Cada sábado, en Vic, tiene lugar la fijación de precios en su Lonja. También en Centelles (Osona, prov. de Barcelona) tienen lugar transacciones, enmedio de un gran secreto (¡precios obligan!). Catalanes y franceses se llevan la palma en el arte de descubrir y comercializar este diamante negro de Osona, Bergadà (en dónse se intenta la truficultura), los Ports de Morella, Aragón, algunas partes de Castilla. Cuestión de expertos.
Pero si tiene usted el capricho de cocinar en casa de una forma regia(unos huevos, uan carne, una langosta...), en el mercado (en Patrás, Mercado de la Boqueria, Barcelona por ejemplo; en ekl mercado de los sábados de Vic- no confundir con trufas chinas-, y en tiendas especializadas del País vasco o España) encontrará trufas frescas de confianza. Si son de frasco o lata, procure que sean Tuber melanosporum y no las más habituales Tuber aestivum.