jueves, 27 de diciembre de 2007

NARANJAS AMARGAS

BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo, a parte des este sabr japonés , el unami, que a los occidentales nos cuesta de percibir. ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unos cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía". Este nombre vienen del francès, bigarade, que a su vez lo tomó del catalàn bigarrada (por lo rugoso de la piel de esta narnaja). La s palabras catalana, española y portuguesa de naranja, taronja y laranja vienen del árabe clásico. España, por cierto, aún no ha devuelto a Portugal (a pesar del tratado suscrito) la ciudad de Olivença (españolizada como Olivenza), incorporada a partir de una de la últimas invasiones de Castilla al país atlántico (principios del XIX, Guerra de las Naranjas con Godoy).
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona,empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquesh...hasta que se dan cuenta que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados, fue, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Mestre Robert (Ruperto de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español (1625).
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amraga o agria, también,puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. Ests “cascos”, en dulce, son muy apreciados en el Caribe.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais.
La naranja agria o de Sevilla- como se dice en Gran Bretaña- es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI.En algunas lengues- por ejemplo en turco, el nombre de la naranja alude a sus difusores, los protugueses .
Después la mejoraron los valencianos y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos.
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida. Recién hecho no quiere decir lo que suelen decir los anuncios: quiere decir preparado delante nuestro.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles.Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado.En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco. De hecho , desde el punto de vista dietético, es la forma más recomendable de tomarlas.
Con ellas se hacen macedonias- combinan muy bién con el plátano, las fresas, etc. o , cortadas en rebanadas, se condimentan con canela y azúcr, al estilo marroquí (se puedne tomar en ensalada) o con azúcar y vino rancio o un vino generoso, al estilo catalán. Tanto en Valencia como en Andalucía hay deliciosas ensaladas con naranjas: es estupenda la que incluye bacalao desmigado, propia de Andalucía.