sábado, 29 de diciembre de 2007

CAVA, CHAMPAGNE

Burbujas divinas
ENTRE EL CAVA Y EL CHAMPAGNE
Champagne (Francia) y cava (Cataluña, en España, pero también en todo el territorio español, como la Rioja, Valencia, etc.) son dos vinos espumosos naturales, es decir, que desprenden burbujas al ponerse en la copa.La espuma o burbujas está producida por gas carbónico natural o de carácter endógeno, es decir, originado por el propio vino en su proceso de fermentación; se trata de un estricto proceso químico, que, en el siglo XVII, fué aprovechado por el monje benedictino de la Champagne Dom Perignon para elaborar el champagne propiamente dicho, a partir de la que después se ha llamado méthode champenoise. Este método, o champanización, es el que se utiliza también para la elaboración del cava catalán y del español, aunque legalmente no se puede utiltizar en las botellas estas denominaicón, sustitudo, en generla, pro “método tradicional”.
No todo el vino que tiene burbujas, sin embrago, tiene la misma categoría. Se puede distinguir entre:
-Vinos espumosos naturales de cava ("cueva"), cuya fermentación se realiza en la botella y en cavas.Poseen una elevada cantidad de gas carbónico, con denominaciones epecíficas como champagne , cava, clairette de Limoux (clareta de Limós).
-Vinos espumosos granvas, cuya fermentación se realiza en grandes recipientes o "envases" de acero inoxidable cerrados herméticamente, para luego rellenar las botellas.Con este sistema se elabora, en Italia, el Asti spumante.
-Vinos gasificados o espumosos artificiales, con gas añadido artificial. Muy baratos pero, naturalmente, con escaso interés gastronómico, pero en ciertas épocas de gran popularidad.
-Vinos de aguja, que conservan al ser embotellados parte del anhídrido carbónico de la fermentación; al ser abierta la botella también desprenden burbujas, si bien en menor cantidad y de una calidad diferente de las del champagne o el cava.

EL METODO CHAMPENOIS
El método de champanización es el siguiente:
-se recoge la uva (Pinot Noir y Meunier, que producen vino tinto, 72% i Chardonnay, 28%, paroximadamente, para el champagne, y las uvas blancas xarel.lo (llamdo por algunos españoles “Chanel 10”) macabeu y parellada, en proporción variable, en el cava catalán del Penedès o "región del cava". La calidad es este vino base- excelente en el caso del cava- es importante para un buen resultado final, y hace, además, que tanto el champagne como el cava catalán sean productos específicos y diferenciados.
- Se elabora el vino, de la forma habitual, con una graduación que no exceda los 11º; puede admitir una ligera crianza.
-Para provocar la segunda fermentación -la que producirá las burbujas- se mezcla el vino y el "licor de tiraje" - una disolución de azúcar y levaduras, procedentes de un vino más viejo-. Estos 25% de gramos de azúcar por litro son transformados por las levaduras en anhídrido carbónico.
-Ahora se procede al "tiraje" o llenado de las botellas. Bien cerradas, estas se trasladan a las "cavas", donde las botellas se colocan en "rimas", de forma horizontal, para permitir la segunda fermentación; las botellas, durante 8 o 9 meses, son removidas de su posición periódicamente.
-Viene el aclararado, removiendo las botellas en los "pupitres", de forma manual o mecánica. Al final de este delicado proceso se saca el poso. La botella se coloca verticalmente, se congela el cuello y se procede al "degüelle" o destapado a presión para hacer salir las impurezas, pero evitando que el gas carbónico se escape. Ahora se añade el "licor de expedicion", vino viejo con más o menos azúcares, para dar como resultado los cavas dulce, semiseco, o brut.
La tendencia actual de consumo es hacia el brut (teóricamente sin azúcares). Brut significa sin elaborar (y en catalán, además “sucio”). Brut nature és el que realmente no tieen azúcares añadidos, y para mucos es el preferido. Hay cavas y champagnes blancos y rosados (aqunque el cava se elabora, a diferencia del champagne, con variedades de uvas negras).
En la botella no consta, muy a menudo, el año de embotellamiento, por lo que es un vino (como tal hay que tratarlo, incluso en el servicio de copas y en el maridaje con los alimentos) que nohay que guardar: es decir, no mejora. Se recominda guardarlo de forma vertical, a diferencia del que se hacía antiguamente.
Algunas botellas indican cuvée (especial o no), que puede indicar una producció de primera prensada o selecta. Tabíen puede cosntar la expresión vintage, que significa coseña, con indicación del año (por ejemplo: Codorniu, Reina María Cristina cvée, brut reserva vintage 2005). La expresión reserva, reserva familiar, reserva especial etc. inidca una producto especialmente cuidado.
Un vino espumoso acompanya todos los platos, del apertivo al asado; por lo tanto, no hay que servirlo, como se hace habitualmente, en los postres o con dulces, cocas, etc., aunque estas asociaciones son tentadoras y inevitables.
Un espumoso se sirve a 6 o 7º, en copa de cristal sin dibujos o grabados, en forma de flauta, más estrecha por la parte de arriba y sin sabores extraños (no se recomienda lavarla con detergentes, y es mejor guardar-la sin colocar-la encima de un trapo, madera, etc.).