viernes, 14 de diciembre de 2007

BUENA CAZA

DE LA PLUMA AL PLACER
Quien dice caza de pluma, dice Castilla. Castilla-León, Castilla-la Mancha, y sus extensiones riojanas, andaluzas o extremeñas.Castilla es la perdiz y otros magníficos pájaros comestibles, gloria del otoño.Y gloria de la literatura y el arte: ¿quién no asocia la "perdiz huracanada" al siempre joven Miguel Delibes, a películas magníficas que retrataron la cara oscura del franquismo, a un paisaje tan austero como sorprendente?. Decíamos ototño, y podemos decir invierno: la perdz se congela, y, por lo tanto, la podemos deugstar ahora- como la liebre, el ciervo u otras piezas de caza.
DEL GRAN PERDIGON A LA BELLA PERDIZ
Perdices y perdigones son literatura, son de lo más rancio de la historia de la gastronomía. Así, una de la primeras sociedades gastronómicas francesas, a finales de los "felices" y turbulentos 20, se llamaba "Le Grand Perdreau" (el gran perdigón). Como ha sido una norma en estas sociedades - y aún lo es en Euskalherría, en dónde existen las más importantes de Europa-, las mujeres estaban exluídas de ellas. Pero eso originó la aparición de otra sociedad insólita, formada por escritoras,que se llamó, en justa contestación, "Les Belles Perdrix" (las hermosas perdices). Su tarjeta de presentación decía: "Les Belles Perdrix que, contrariamente al orden natural de las cosas,desean comer bien y que no se las coman".Toda una declaración.
NO HAY CAZA SIN CAZA
¡Vaya perogrullada!. No hay caza- comida- sin caza- actividad deportiva, o cinegética. Ambas son literatura, cultura y deporte, en su más noble-o sórdido- sentido: más allá de alguna posible crítica social o ecologista, perfectamente legítima.Más allá de las armas.
Delibes, el maestro, decía que "la caza que yo practico con mis hijos:un grupo de personas, va andando todo el día. Busca, cansa, acosa a las perdices y al final tira con éxito o no. Todo lo hace el cazador". Esto es lo que se llama en Castilla "caza a mano". O bien caza galana, caza al salto: unos nombres hermosos para una actividad tan terrible como gastronómica. Hay la caza de ojeo, la de manos encontradas, la de mano sobre mano- para la codorniz-, la de paranys o trampas en el sur de Cataluña y Pais Valenciano para el tordo (legalmente prohibidas, pero practicadas).
Para las aves acuáticas, tan abundantes en las zonas húmedas- de la Albufera de Valencia a el Hondo, de Alicante, pasando por la albufera de Alcúdia, en Mallorca, a la zona del Ebro, en Cataluña-,se suele practicar la caza a la espera, aguardando pacientement en un abrigo , una pequeña barraca, etc. Con este método se cazan toda suerte de patos y fojas.
FELIPE II EL CAZADOR
Esta deliciosa ave era una de las preferidas por el rey Felipe II, que las fué a cazar, en una visita que hizo a Valencia, cerca de la Albufera. De hecho, ya que estamos metidos en historia, digamos que las recetas més antiguas documentadas se encuentran en el levante peninsular. Las de fotja o foja (o focha) aparecen tanto en el catalán Libre de Sent Soví(el más antiguo recetario ibérico y europeo) como en el catalán-italiano Libre del coch, de Mestre Robert, escrito hacia 1470 , traducido al español y publicado en el siglo XVI (Libro de los guisados, de Ruperto de Nola).
Estas suntuosas recetas de aves de caza adquirieron fama y prestigio en Europa y, especialmente, en la refinada y culta Italia del Renacimiento. Entre Borjas , Rupertos de Nola y admiradores italianos se forja la leyenda de esta suntuosa cocina de caza de pluma, con plumas gloriosas. Recordemos que los Borja, valencianos, eran catalano-hablantes, y llevaron a Roma los gustos del mediterrráneo ibérico.
Así, el maestro Martino de Como, uno de los primeros cocineros autores italianos (s. XV) reporta numerosos platos y asados "alla catalana". A su vez, el refinado humanista veneciano Bartolomeo dei Sacchi, "il Platina",-el autor de De valetudine...- explica ahí que con su amigo Gallo frecuentan las nobles casas en dónde hay un cocinero aragonés, ya que su colega, aunque "odia a la nación catalana, adora sus platos" (el odio político no era para menos: Fernando el Católico y su corte catalano-aragonesa en Nápoles, los Borgia catalanoparlantes , catalano-escribientes y escandalizantes...). Pero lo que nos interesa más de este remarcable texto es que, explícitamente, habla de la "manera catalana" de guisar la caza de pluma- de la perdiz al pato-, a la naranja.Resultaría, entonces, que un plato tan legendario como el Canard à l' orange - ya citado por Alexandre Dumas en el Grand Dictionnaire de cuisine podría tener un origen ibérico-italiano.
De hecho, aún hoy la receta de perdigón quizá más ilustre de Francia- que hacía las delicias de Curnosnky, "el príncipe de los gastrónomos"- es de Cataluña Norte (Perdiganya a la catalana), o sea, el perdigón a la catalana, cuya fórmula se caracteriza por el hecho de que se guisa, precisamente con naranja.
DE COCINA:TOLEDO, PATRIA DE PERDICES
Y de nuevo a la cocina:a Toledo, por ejemplo, se asocia una de las más gloriosas recetas de perdiz, presentada con una vinagreta o en escabeche que, con sus sabores punzantes, se casa magníficamente a la carne un poco enjuta de esta ave.
Aunque esta insuperable receta , con variantes, la encotramos en toda la Península Ibérica, de Portugal a Cataluña , tengo para mi que es mora y castellana de pro: la presencia del vinagre asociada a la carne es una de las buenas cosas de la herencia árabe en Iberia. La misma palabra escabeche nos viene del persa y del árabe (y significa, precisament, "carne con vinagre").En los recetarios de aquí campea desde el s. XIV (escabetx).
Hay perdices y perdices: roja, gris, moruna (de Andalucía, Canarias y el Magrib) pardilla- que ama las alturas-, griega- aun más montañera- y nival, que ya es una exquisitez de altas cumbres.Alvaro Cunqueiro, el gran escritor gallego, amaba otras recetas quizá de gusto más nórdico , como es la perdiz con trufas a la manera de Saboya o el pastel de perdices.
Por cierto, que pasteles, morteruelos y patés de caza de pelo son corrientes en algunas cocinas tradicionales o sofisticadas. Recordemos el "pastís de tordes" (pastel de tordos) occitano y elaboraciones similares que se hacen en Córcega. Se pueden emplear, incluso, mirlos, perdices, y ya tenemos- junto con los citados patos y fojas-, las becadas y hortelanos, las cercetas y avutardas, las palomas torcaces y codornices casi todo el exquisito repertorio de la caza de pluma. Corramos un tupido velo hacia los prohibidos pajarillos- gorriones y otros, en catalán pardals, “gorrions” (nombre mallroquín que eivta designar el sexo masculino, que es lo que significa también “pardal” y teuladins- , que sin embargo, continúan comiéndose: fritos en Castilla y guisados con arroz en Mallorca (una de las formas más exquisitas de prepararlos).
DE FRUTAS Y OTRAS COSAS
La cocina de la caza- tanto mayor como menor- se asocia, en general, a las frutas, y especialmente a las de otoño- invierno. Ya citamos el perdigón con naranja, propio de la cocina franco-catalana, y sin salir del ámbito francés y nórdico, las llamadas frutas rojas o de bosque son un tradicional aliado de estos platos:grosellas, mirtilos, moras, arándanos, en forma de compota u otras presentaciones, que dan un toque ácido-dulzón que conviene perfectamete a la caza. No olvidemos frutas más mediterráneas, como los uvas, la citada naranja y las castañas. Tordos, becadas, codornices,palomas, son tradicionales hechas a la uva o con castañas.
Y las aceitunas, de hecho otro fruto- tan ibérico, tan mediterráeno-. Una de las recetas más exquisitas es la receta de Tords amb olives (tordos con aceitunas) de la Cataluña occidental, unas aceitunas "rotas" o partidas que se maridan perfectamente con el ave, que, precisamente, se alimenta de este fruto en sus avatares migratorios.
La perdiz a la col es tambien un clásico, de Francia a todo el Mediterráneo.Aunque, particularmentem me quedaría con dos recetas: la catalana hecha con farcelllets (atadillos) de repollo y la menorquina, tan exquisita como refinada, de perdiz envuelta en col, que encontramos por otros lares.No olvidemos algunos exquisitos salmis franceses. De la isla del Mahón me quedaría con la maravilla de la Cega amb cóc (becada con panecillo),con el pajarillo asado, desuesado, rellenando un panecillo y acabado al horno. Una receta que, por cierta- aunque sustituyendo el pan por una gran cebolla- aparece ya en el libro del citado Ruperto de Nola. Creo que esta deliciosa receta no desmerece de la mítica Bécasse sur canapé (becada en canapé) de la más refinada cocina francesa- un plato que tanto gustaba a Josep Pla, y que su amigo el cocinero Josep Mercader, del Hotel Ampurdán-guisaba para él-, junto con la Lièvre à la Royale que tambén guisa, maravillosament,e Joan Roca, en una cocción al baño maria a 65º durante nada más y nada menos que 36 horas. La sirve en una “cena planiana” convocada como performance artística con el artista italo-catalán Joan Crous (auxiliado por el fotógrafo Jaume Mas) que “fosiliza” e inmortaliza con cristal, a la manera de Pompeya, la mesa (cons sus platos, copas, cubiertoss) y los restos de la comida.
NOBLES PLACERES, PLACERES PROHIBIDOS
Los antiguos placeres nobles y feudales de la caza son rememorados por aves tan raras, sublimes ( y a veces prohibidas) como el urogallo (el gall fer de Andorra y el Pallars) o el faisán, ahora ya casi un ave doméstica. Acabemos con rarezas como el zorzal, el zorzal real, la ganga, la ortega, el sisón, el mirlo y la poética alondra, y la no menos poética paloma, aunque sea torcaz. Hay pequeños crímenes comestible, como el becafigo, el hortelano o el gorrión.
Las palomas, ahora tan de moda, son también, en cierta manera, caza de pluma- comó mínimo la paloma torcaz- que, guisada en su salsa, o con setas, como se hace en Cataluña, es toda una exquisitez-. Destaca, sin embargo, la paloma de Etxalar, una maravilla vasca. Los viejos libros de cocina, de Francisco Martinez Motiño a Altimiras, sin olvidar a Angel Muro, cantan las excelencias culinarias de los pichones.
La paloma de semicorral es la delicia de la cocina egipcia: para mi, una de las experiencias gastronómicas más gratificantes fue un pichón relleno de trigo, con aromas de pimenta y canela, que degusté en el Cairo. Al lado de la "polenta" con pajarillos,una stravaganza de la cocina del norte de Italia y de una memorable perdiz toledana. Mi abuela guisaba un memorable “Arròs de colom” (arroz de pichón) y mi madre no se quedaba atrás con su “colom rostit” (asado en cazuela), av eces con setas, con “farcellets” de col, etc. En nuestra casa de campo teníamos un palomar siutado en las “golfes” o “badius” (último piso de la masía) que eran la pesadilla de mi infancia, que que no me dejaban hacer la siesta. Curiosamente nos proporcionaban gorriones y otros pájaros que cazábamos con ballestas paradas, ya que, segurament,e venían atraídos por los cereales que dábamos a los pichones.
Acabemos con la codorniz, ahora ya tan popular como sus huevos, presentes en las más atrevidas creaciones de los adalides Michelin, de Arzak, pasando por Santi Santamaria, Joaa Roca o Ferran Adrià. Retengamos alguna inmejorable receta castellana,andaluza,aragonesa,extremeña,valenciana,portuguesa (las Codornizes estufadas son excelentes) u de otra procedencia: con uvas, con pimientos,con setas o con pochas, a la riojana, en gazpacho.
Una nota final:la caza, exige también sus vinos.Casi todos los vinos españoles (y de la Cataluña francesa) se pueden armonizar: Empordà, Terra Alta, Vaelencia, Binissalem,Ribera de Duero, Penedès, Priorat-todo un regalo-,Rioja y hasta Jumilla.De los más contundentes a los más suaves: incluso,porqué no, blancos. Laos platos de caza no siempre exigen vinos de cuerpo o de crianza.