lunes, 23 de julio de 2007

EL FAISÁN: UNA RECETA MEDIEVAL

EL FAISÁN, PRESTIGIO DE LA CAZA
Decir faisán, en efecto, es decir prestigo de la caza,prestigio de la cocina. Dentre del mundo cinegético del pelo, esta ave concita, aún hoy evocaciones de platos exquisitos. "Cazadores, ¡Atención!. Gran coto de caza. Perdiz roja, libre, conejo y faisán a partir del 10 de octubre hasta el 6 de febrero". Anuncios similares a este (cambiando la orferta y las fechas) forman parte habitual de la prensa cinegética. El faisán, a pesar de las facilidades para su caza, a base de sueltas, continúa con su halo gastronómico, heredado de tiempos ancestrales. No queda más remedio hacerlo así, ya que la población salvaje de faisanes en los últimos años se redujo mucho.
SALVAJE O SUELTO, PODRIDO O COCIDO
El faisán de población controlada se suele soltar en enero, a fin de que se reproduzca sobre el terreno.Aunque lo más normal es que se suelte el animal justo antes de su fácil caza, en un ejercicio un poco dudoso. Naturalmente, este faisán "de cría" tiene unas carnes mucho menos interesantes, desde el punto de vista gastronómico, que el faisán enteramente salvaje.
Y, a pesar de todo, esta pieza continua siendo una de las exquisiteces a nuestro alcance, siempre que el mercado lo permita. Es un ave presente en los mercados y la cocina de toda Europa.
Ello es así hasta el punto que a partir del francés, y en todas la lenguas, el término para difinir el reposo al que es conveniente someter la caza se llama "faisandage". El faisandaje es la operación consistente en dejar asentarse o reposar una pieza de caza en un lugar fresco (antiguamente incluso al aire libre)por un tiempo determinado, incluso hasta casi la putrefacción, visible en el hecho de la caída del cuello del animal. Con esta operación, que puede llegar a ser disctutible, las carnes se ablandan, y si avanza el proceso, canvían de sabor, ya que la putrefacción derivada de los intestinos invade, incluso con sustancias tóxicas y poco digeribles, toda la carne. Dejémos esta paractica extrema a franceses y esnobs, que de todo hay en la vida del señor. No es extraño que el antropólogo Lévy-Strauss hable de "lo podrido" en sus disquisiciones sobre la alimentación. El gusto por lo putrefacto es teorizado por filósofos y gastrónomos ilustres, de Montaigne, que creía que el faisán faisandado debía llegar a la "alteración del olor" a Brillat-Savarin, el autor de La fisiología del gusto,(1825) tan inteligente como pedante- consejero del Tribunal Supremo, por cierto- que sostiene que "el faisán quiere ser esperado como una pensión del gobierno para un escritor que nunca ha sabido adular a nadie". No es extraña esta frase teniendo en cuenta que Brillat-Savarin también escribió que "el descubrimiento de un nuevo plato aporta más a la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella". Un discípulo suyo, Lucien Tendret, escribió también frases encendidas sobre las bondades del faisán, en un libro de tan sorprendente título como es la Pirotecnia de la caza de pluma, todo un clásico inasequible.
DE ORIGEN ASIÁTICO
Un aspecte poco conocido es que el faisán no es originario de Europa. En efecte: fue introducido en la Alta Edad media, en el momento de la “España” árabe y de la emergencia de las primeras naciones peninsulares, empezando por la de los "francos" (lo que después serían los catalanes), una Marca Hispánica bajo el influjo de Carlomagno. Esta clase dirigente aristocrática- que en algun caso hablaba bajo alemán, correspondiente más o menos al neerlandés actual, a parte del catalán, la lengua del pueblo pero también de al corte, la literatura, etc.- tenía una gran afición a la caza, por lo que no es extraña esta introducción tan apreciada como espectacular. Y por eso no es tampoco extaño que las primeras recetas peninsulares y aún europeas aparezacan en esta zona de los paises de lengau catalana (Catalunya, Valencia, Baleares) en el manuscrito catalán Libre de Sent Soví. Fue escrito quizá por un tal Pere Felip, que fue cocinero del rey de Inglaterra,este un venerable recetario del Siglo XIV en el que se originan buena parte de las receptas posteriores de cocina mediterránea.
He aquí la exquisita receta- quizá las más antigua de Europa- que nos propone este libro único, gloria de la cocina ibérica que , por primera vez, nos permitimos traducir y resumir: "primeramente haz un caldo de gallina, estómagos e intestinos, codillo de carnero y tocino. Cuando el caldo sea bién cocido y espeso, añádale almendras peladas. A continuación sofríe conejo con tocino, a fuego bajo y sin parar de removerlo. Después añádale cebolla escaldada, y hazla sofreir. Añádele buen vinagre, miel o azúcar. Tambén toda clase de especias: nuez moscada, clavo, canela, gengibre, así como leche y, finalmente, la grasa de los faisanes asados" (Hemos respetado la contruccion sintáctica de la explicación de las recetas en lengua catalana, que desde l a Edad Media, es personalizada, es decir que se dirigen directamente al cocinero o cocinera, y no es impersonal- “poner...hacer”, que es la manera española más correinte.
Naturalmente, el faisán es susceptible de ser guisado de otras mil maneras, a cual más exquisita: a la moda de Alcántara (relleno con los higadillos,o con foie gras y trufa- receta francesa, a pesar del nombre-), asado, a la manera de Bravante (con endivias) a la col, con trompetas de la muerte, a la naranja, al oporto, con trufas,con castañas, en gelatina. Unas exquisiteces propias de las grandes fiestas, y que les recomiendo degustar si se enteran de que un restaurante presena alguan de estas delicias clásicas- amén de muchas otras, propias de la cocina moderna y de autor- en la mesa. Y, si pueden escoger, un buen conseje: pidan hembra o faisana, de carnes aún mucho más suntuosamente exquisitas que las del macho.

1 comentario:

Camiseta Personalizada dijo...

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