viernes, 15 de junio de 2007

NARANJAS, AMARGAS O DULCES

BIGARADIA, EL SABOR DE LO AMARGO
El mundo de los sabores culinarios no se limita a lo salado, lo picante o lo dulce. O al supuesto unami japonés. Existe lo agriculce, lo agriopicante, lo amargo... ¿Quien, alguna vez, no ha desgustado una de las famosas mermeladas inglesas o escocesas de naranja amarga?. O, ¿Quien no ha saborado un exquisito Pato a la naranja?. Tanto en la primera preparación, como -antiguamente, y de forma ortodoxa-, en la segunda, se utilizan unso cítricos al que los gastrónomos le han puesto el raro nombre de "bigaradía".
UN FRUTO COMUN
Pero este fruto, de nombre tan exótico, es, en realidad, la común y doméstica naranja amarga, la "taronja agra" que no faltaba en ninguna masía del Ampurdán...O en los antiguos patios medievales de Barcelona, empezando por el emblemático "Pati dels tarongers" o patio de los naranjos del palacio de la Generalidad, sede de magnífica arquitectura gótica catalana del Gobierno de Catalunya. Son las mismas naranjas que los turistas, embelesados, recogen en las calles de Marraquech...hasta que se dan cuenta de que su sabor no es el que esperaban.
La naranja agria o amarga, que se cultiva en el Prat (Barcelona) y se encuentra en algunos mercados fué, en la cocina clásica catalana, uno de los ingredientes más utilizados para dar sabor y confeccionar toda clase de salsas.
LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO
En la Italia del Renacimiento, tenían fama las "carnes a la catalana"(especialmente caza de pluma), aromatizadas con el zumo de este cítrico.El humanista Platina, en un famoso libro sobre los placeres, afirma, con conocimiento de causa, haber comido estos platos, ya que,según él, "los cocineros catalanes son los mejores del mundo". Debía pensar, seguramente, en Robert de Nola, el cocinero del rey Ferrando de Nápoles , autor del best-seller culinario de la época Libre del coch o Libro de arte de cozina, tal como se tradujo más tarde del catalán al español.
UN PERFUME PARA COCINAR
La bigaradía , en efecto, va bien para los platos de caza y el pato -su acidez contrasta con la grasa del ánade mejor que la naranja dulce-, es excelente para el cerdo- en el Caribe se unta con su zumo los lechones asados- y le cae bien al pescado.
La naranja amarga o agria, también, puede ser la base de excelentes salsas. Particularmente sabroso es el allioli (slasa de ajo de los paises catalanes y Provenza) con naranja agria, propio del Ampurdán: sustituye con ventaja de genuidad y sabor al vinagre o zumo de limón.
Tambien en esta zona, así como en las comarcas vecinas de la Garrotxa (Olot) i el Pla de l' Estany (Banyoles) se hace una curiosísima ensalada de naranja agria: se hierven a mitades los cascos y se aliñan con aceite y pimienta, acompañando legumbres y verduras salteadas; tambien se elabora, con estos mismos cascos, un "confitat" o encurtido. En ambos casos es una guarnición deliciosa para las legumbres, sobreto salteadas al estilo catalán.
DE LO AGRIO A LO DULCE
Si preferimos lo dulce, tenemos la alternativa de las célebres confituras y mermeladas escocesas, el origen de las cuales, se dice, fue un barco lleno de estas naranjas olvidadas en un puerto de este pais. También se cuenta que la reina Portuguesa Maria, casado con el monarca inglés Jaime se trajo la recepta de la marmelada de su pais. La marmelada portuguesa és la carne de membrillo, ya que en portugués marmelo es membrillo (a parte de un adminículo doble de las señoras). Sin embargo, en inglés marmelade significa, exclusivament, es jam o confitura de naranja.
La naranja agria es uno de los cítricos más antiguos-para algunos, la fruta prohibida del árbol del Edén, como sugiere alguan famosa pintura flamenca y ha explicado de forma brillante el escritor en catalán de valencia Martí Domínguez.-. De hecho, la naranja dulce, tal como la conocemos ahora, nos la dieron a conocer los portugueses a partir del sigle XVI. En algunas lenguas- por ejemplo en turco, en árabe, en azerí, etc. el nombre de la naranja alude a sus difusores, los portugueses (bartogal, bortugal, etc.), que la trajero de China...A pesar que naranja o taronja (catalán) proceden del árabe. Aunque recientemente, en área cultural i lingüística catalanas- en Alberic, Valencia, se ha localizado los restos del primer vergel de naranjos , en un magnífico palacio de campo construído pro el arquitecto catlán autor de la Llotja (s. XV).
Después, clarós está. la mejoraron los valencianos y los catalanes (en el maresme, cerca de Barcelona, era una plantación preponderante en el siglo XVIII) y, finalmente, los norteamericanos: la variedad "navel", tan apreciada y tan valenciana, significa ombligo (por el ombligo que presenta). Es la naranja ideal -por carecer de semillas-, para consumir como fruta; para zumos se pueden utilizar otrs variedades más rústicas, incluyendo las "sanguinas" (muy apreciadas en Europa; suelen proceder del sur de Italia). También producen naranjas Israel, Marruecos, Africa del Sur y otros paises cálidos, així com en Cuba (Isla de Pinos).
Si acostumbra a tomar zumo en casa o en el restaurante, asegúrese de que está recién hecho: de lo contrario, la apreciada vitamina C se destruye fácilmente, y el sabor se oxida.
PAN CON MACHO, UN SABOR CARIBEÑO
Para zumos, hay la alternativa de otros cítricos, como el pomelo, las mandarinas y clementinas y el limón (con precaución, este último). La lima (llimona dolça, en catalán) a su vez, es insustituible para cócteles. Pero también para los platos mexicanos,peruanos y caribeños como por ejemplo el cebiche, este exquisito pescado marinado. En pleno Caribe, como dijimos, los cubanos, para aromatizar platos a base de cerdo- y sobretodo el lechón
asado-, utilizaban (cuando había cerdo, antes de Castro), una mezcla de ajo y zumo de naranja agria. Con lascas de este cochinillo asado, en la antigua provincia de Oriente se elaboraba un suculento bocadillo de curioso nombre, Pan con macho, conocido por Pan con lechón en La Habana.
Para dulces y pasteles,aparte de la naranja amarga, que tiene excelentes aplicaciones, quedan las naranjas dulces, las mandarinas, satsumas y clementinas, exquisitas también para comer en fresco y preparar macedonias.